??? 香辛料調(diào)味品主要是指以各種香辛料為主要原料加工的調(diào)味產(chǎn)品。一種是單一加工產(chǎn)品，如胡椒粉、芥末醬等；另一種是復(fù)合加工產(chǎn)品。其中又分為兩類，一類是香辛料與香辛料的復(fù)合產(chǎn)品如五香粉十三香等；另一類是香辛料與其他調(diào)味品的復(fù)合產(chǎn)品如涮羊肉調(diào)料、火鍋底料等。因此，香辛料調(diào)味品的品種范圍很寬，市場(chǎng)前景廣闊。

??? 因此，在香辛料調(diào)味品技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面應(yīng)注意以下四個(gè)問(wèn)題。

??? 1、香辛料原料的質(zhì)量。

??? 目前我國(guó)香辛料原料的質(zhì)量在國(guó)際上處于何種水平？有沒(méi)有公認(rèn)或者業(yè)內(nèi)承認(rèn)的一致的看法和意見(jiàn)，需要探討研究。眾所周知，海南的胡椒、山東的大蒜、四川及湖北的辣椒遠(yuǎn)近聞名，但與國(guó)際同類原料相比存在何種差距？需要如何改良品種？我國(guó)生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)作哪些具體工作？可作什么工作都應(yīng)該具體問(wèn)題具體分析。加工原料質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到今后我國(guó)香辛料調(diào)味品在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力與影響力，這一點(diǎn)至關(guān)重要。比如，業(yè)界有人認(rèn)為印度的胡椒*好，也有人認(rèn)為印尼的胡椒*好，到底哪個(gè)*好需要深入研究，標(biāo)準(zhǔn)是什么也需要研究。又如，現(xiàn)在綠色芥末在中國(guó)十分流行，而在歐洲黃色芥末卻占據(jù)了廣大市場(chǎng)。在荷蘭一家工廠聯(lián)合利華的黃色芥末年產(chǎn)量達(dá)到了4萬(wàn)噸，原因何在？再如，我國(guó)花椒主要產(chǎn)區(qū)產(chǎn)品各有特點(diǎn)。山西的“大紅袍”被公認(rèn)為是花椒中的上品，幾乎無(wú)籽、香氣濃郁、口感舒適、色澤艷麗，堪稱“99椒”（皮與籽的比例。但是是否適合用于生產(chǎn)加工，還有待專家研究和企業(yè)家定論。還有關(guān)于罌粟粉是否可用于調(diào)味品加工，原來(lái)甘肅蘭州有個(gè)農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)的罌粟籽經(jīng)過(guò)滅活可以加工為調(diào)味品，是經(jīng)過(guò)省市衛(wèi)生部門(mén)正式批準(zhǔn)的，但是現(xiàn)在衛(wèi)生部已經(jīng)明文規(guī)定禁止用其進(jìn)行生產(chǎn)加工。

??? 2.香辛料調(diào)味品的生產(chǎn)加工技術(shù)。

??? 目前，在香辛料調(diào)味品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵在于如何將生產(chǎn)技術(shù)轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力。比如胡椒粉采用“超低溫萃取技術(shù)”（零下180℃可以使加工成本降低50％，這個(gè)提法是否準(zhǔn)確？我是有兩方面考慮，一是這種技術(shù)是否可行。二是成本計(jì)算的準(zhǔn)確性為何？是否包含了新設(shè)備的投入。*近據(jù)香港的明報(bào)報(bào)道，經(jīng)過(guò)英國(guó)科學(xué)家研究并經(jīng)瑞典羅氏公司臨床試驗(yàn)證實(shí)：中國(guó)的八角具有防癌及抗擊禽流感的作用，因其含有“克流感”成分，可以用于治療*近在世界范圍內(nèi)發(fā)生的“H5N1型禽流感病毒”感染。這個(gè)信息非常重要，有關(guān)科技單位應(yīng)作進(jìn)一步的專項(xiàng)。如果我香辛料調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)掌握了相關(guān)技術(shù)并開(kāi)發(fā)出系列產(chǎn)品，可以用于雞肉的各種烹飪過(guò)程。其產(chǎn)品的市場(chǎng)需求量是非常巨大的。該事件充分反映了“技術(shù)如何與市場(chǎng)相結(jié)合”這一核心問(wèn)題。目前我國(guó)已經(jīng)有一些調(diào)味品企業(yè)一手搞科學(xué)研究，一手搞產(chǎn)品開(kāi)發(fā)且取得了顯著的成績(jī)。如安記公司利用復(fù)合調(diào)味品加工的保“鮮”技術(shù)開(kāi)發(fā)出了適合于各種菜肴及湯料使用的“益鮮素”；適合于燉制排骨的復(fù)合調(diào)味料“排骨王”在餐飲業(yè)市場(chǎng)上占用很大銷量，這都是以技術(shù)進(jìn)步促進(jìn)調(diào)味品工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)與市場(chǎng)發(fā)展的例子。

??? 3.香辛料終端產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。

??? 目前，家庭用于蒸、煮、鹵、醬和涼拌菜的復(fù)合調(diào)味品和單一調(diào)味料很多。但是用于食品加工的復(fù)合調(diào)味料還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)的潛在需求。比如，河北大廠縣的凱馨豆制品廠生產(chǎn)的方便豆腐絲產(chǎn)品很好，但其加工用的調(diào)料是用十幾種香辛料經(jīng)大鍋熬制而成的，很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量不能保證，尤其是對(duì)于成品缺乏相關(guān)的研究與開(kāi)發(fā)。又如，在日本新神戶一超市銷售的盒裝豆腐由于在包裝中搭配了一種調(diào)味料，同樣產(chǎn)品的價(jià)格增長(zhǎng)了40％，大大提升了產(chǎn)品的附加值。所以我們不僅要研究單一香辛料調(diào)味品的開(kāi)發(fā)，還要研究系列調(diào)味品的開(kāi)發(fā)及深加工，以提高產(chǎn)品的附加值。又如辣椒在我國(guó)屬于資源豐富的品種，很多地區(qū)都有種植。但目前的主導(dǎo)產(chǎn)品還是辣椒粉、辣椒油和辣椒醬等。今后的發(fā)展方向是不僅要開(kāi)發(fā)市場(chǎng)需要的經(jīng)濟(jì)調(diào)味品，還應(yīng)該向辣椒的深加工發(fā)展，如辣椒籽油、辣椒紅色素、辣椒堿、辣椒天然防腐劑及天然抗氧化物等產(chǎn)品。

??? 4.復(fù)合調(diào)味料風(fēng)味及香氣的研究。

??? “香氣”和“味道”是完全不同的兩個(gè)概念。所謂香氣，一是指風(fēng)味化的熱反應(yīng)香氣，二是指天然風(fēng)味的油脂香精。所謂味道應(yīng)該是千差萬(wàn)別。在我國(guó)不同的地區(qū)，不同人群有完全不同的要求。有些味道有的人認(rèn)為口感很好，有的人認(rèn)為是“臭”不能入口。在本次研討會(huì)上宋剛先生提到“**代”到“第五代”調(diào)味料的劃分，基本是以“味”來(lái)區(qū)分的，我本人不大贊同。因?yàn)橛行W(xué)術(shù)觀點(diǎn)在理論層面有一定道理，但在生產(chǎn)和消費(fèi)中就不一定可行。我個(gè)人認(rèn)為，現(xiàn)在調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)的制定要以終端產(chǎn)品為主，就是要讓消費(fèi)者在消費(fèi)時(shí)明明白白、清清楚楚地知道自己買(mǎi)什么產(chǎn)品。如果用第五代，或者第六代第七代去劃分容易產(chǎn)生許多誤導(dǎo)。又比如“酷味”的提法，大意為厚味與后味，我個(gè)人認(rèn)為實(shí)際就是中國(guó)味和中餐味。如果用“酷味”，可能難以為消費(fèi)者接受。企業(yè)在開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品時(shí)地產(chǎn)品定位和市場(chǎng)需求難以確定。我曾在鄭州大廚文化節(jié)上做過(guò)一次演講，后來(lái)以大力弘揚(yáng)以味為中心的中國(guó)食文化為題在《中國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)》上發(fā)表，大家可以對(duì)此展開(kāi)進(jìn)一步討論。

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