??? (一)概述
??? 楊梅不僅色澤美、風(fēng)味別致，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。楊梅含水分78.9％、蛋白質(zhì)0.9％、糖分18.9％，還含有一定的鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)和維生素C、硫胺素、核黃素、胡蘿卜素、有機(jī)酸等。采用速凍方法保藏楊梅可大大延長(zhǎng)貯藏期，即通過(guò)流態(tài)化等形式凍結(jié)后，并在-18℃溫度條件下貯藏，其藏期可延長(zhǎng)1年之久。
??? (二)工藝流程
??? 原料采收→整理→洗滌→浸鹽水→漂洗→分級(jí)→檢驗(yàn)→瀝水→凍結(jié)→稱(chēng)量→包裝→冷藏
??? (三)操作要點(diǎn)
??? ①原料要求：色澤呈灰紫色至紫墨色，成熟適度，新鮮飽滿(mǎn)，單體重和橫徑符合產(chǎn)品要求。采摘后應(yīng)及時(shí)加工，存放于相對(duì)濕度為85％～90％的庫(kù)內(nèi)，但*長(zhǎng)不超過(guò)3天。
??? ②整理、清洗：摘去果梗及果實(shí)四周的花，撿去成熟不足、畸形、腐爛、有病蟲(chóng)及機(jī)械損傷的楊梅，然后置于流動(dòng)水槽內(nèi)，用清水洗去泥沙和雜質(zhì)。
??? ③驅(qū)蟲(chóng)、漂洗：將楊梅浸沒(méi)在5％食鹽水中(食鹽溶解后需過(guò)濾)10～15秒鐘，以除去果實(shí)上的小蟲(chóng)，然后再經(jīng)二道清水漂洗，去除鹽水及附在楊梅表面的小蟲(chóng)和其他雜質(zhì)。
??? ④分級(jí)、檢驗(yàn)：經(jīng)漂洗后的楊梅，按產(chǎn)品要求進(jìn)行分級(jí)和檢驗(yàn)。
??? ⑤快速凍結(jié)：氨制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度為-40～-45℃，冷凍機(jī)網(wǎng)帶上室溫控制在-32～-35℃，凍結(jié)時(shí)間10～15分鐘，凍結(jié)后楊梅中心溫度達(dá)-18℃以下。
??? ⑥包裝、冷藏：凍結(jié)后成品在冷凍車(chē)間迅速灌袋、稱(chēng)量、封口，并立即將凍品送入-18～-20℃的低溫庫(kù)中冷藏。