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HACCP危害分析在罐頭食品中的應用

作者:宋檢 時間:2022-10-28 來源:互聯(lián)網

HACCP計劃時進行危害分析的難度。上海地區(qū)共有近二十家出口罐頭生產企業(yè)都建立了HACCP管理體系,根據這些工廠在制定HACCP計劃中的經驗和教訓,我們可以發(fā)現(xiàn)危害分析是制定HACCP計劃的重要環(huán)節(jié)。只有對各個生產流程和所用的原輔材料進行詳盡周全的危害分析,才能制定出一個完善的HACCP計劃。現(xiàn)將罐頭食品HACCP計劃危害分析的重點總結如下。


原料驗收

幾乎所有的農副產品都可以用作罐頭食品生產的原料。由于我國目前的農業(yè)生產體系還是以小規(guī)模的個體生產為主,因此在農藥、獸藥使用的控制上存在著諸多問題。近年來我國出口的蔬菜及肉禽類產品由于農殘及獸殘不符合進口國的要求而退貨的情況時有發(fā)生,因此作為一種化學危害,農殘或獸殘是一種潛在的危害,但是它是否是一種顯著危害,則應根據具體情況進行具體分析。

如果工廠生產所用的原料來自于經過專業(yè)工廠加工的工業(yè)化產品,如濃縮果汁、冷凍豬肉等,這些專業(yè)加工廠經過罐頭生產企業(yè)的合格供貨方評審,并且他們對原料的驗收有一套完善的體系,已經對農殘、藥殘進行了控制,那么在對這樣的原料驗收時,農殘、藥殘就可以被認為不是一個顯著危害。如果罐頭工廠所使用的原料直接來自于個體種植者或養(yǎng)殖者,由于對農殘、獸殘的使用和檢測缺少系統(tǒng)的監(jiān)控,在原料驗收時,農殘和獸殘就應該認為是一個顯著危害。


動物產品的疫病是原料驗收過程中應注意的一個生物危害,雖然罐頭食品的生產*終要殺菌,但是考慮到在生產加工過程中,疫病會傳染,因此動物產品的疫病是一個顯著的危害。

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