一盤隔夜菜，放倒了老爹爹。不僅讓他腹瀉三天，更引發急性腎衰竭。幸虧有江岸區丹水池街社區衛生服務中心（岱山醫院）和武漢市第六醫院（江漢大學附屬醫院）的醫聯體快捷通道，老人成功獲救，于21日康復出院。

馬爹爹今年70歲，家住丹水池附近。7月9日中午，他吃了盤頭**剩下的苦瓜炒肉，當晚就上吐下瀉。剛開始馬爹爹沒在意，以為就是普通地吃壞了肚子，折騰了一晚上，第二天早上起來又拉了好幾次，便去藥店買了些止瀉藥。吃了兩天藥，拉肚子沒止住，小便也解不出來了。12日，實在扛不住的馬爹爹來到岱山醫院就診。

接診的孟琴醫生發現馬爹爹臉色*差，檢查發現他血壓竟低至88/63mmHg，考慮馬爹爹已經腹瀉三天，兩天沒有小便排出，孟醫生當即判斷需要轉到上級醫院進行緊急救治，于是迅速電話聯系120岱山急救站，轉至醫聯體共建單位武漢市第六醫院。跟車的120醫護人員一邊給馬爹爹補液，密切觀察生命體征，一邊與市六醫院消化內科聯系，詳細交代病情。10分鐘后，救護車抵達市六醫院，直接從綠色通道進入消化內科二病區。

“老人肌酐值達到541毫摩爾每升，超過正常值上限5倍，是嚴重腹瀉引起的急性腎衰竭。”消化內科二病區主任陳蘭帶領醫護團隊，立即給予抗感染、補液、糾正脫水治療，當晚腹瀉得到控制，有尿排出，經過進一步綜合治療，馬爹爹腎功能指標降到正常。

就是吃壞了拉肚子，怎么會導致腎衰竭？消化內科二病區主任陳蘭解釋，劇烈腹瀉時，體內的水分大量流失，導致嚴重脫水，有效循環血量減少，流經腎臟的血液減少，造成腎灌注不夠，出現腎臟缺血，從而引發急性腎功能衰竭。而且醫生了解到，馬爹爹本身患有心腦血管疾病，這些都加劇了病情的進展。

陳蘭主任提醒，夏季是胃腸道疾病高發時期，市民需高度重視飲食衛生，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，不但營養價值不高，還會產生致病的亞硝酸鹽，所以盡量不要吃隔夜菜。

不知大家平時家里的隔夜菜是怎么處理的呢？吃還是倒掉？

隔夜菜之所以讓大家擔憂，主要原因還是因為其中的亞硝酸鹽。然而，吃隔夜菜真的不安全嗎？為什么有的人吃了沒事，有的人卻吃出了??？

*近，浙江寧波食檢院就用30道菜、450個檢測數據，解開了隔夜菜到底能不能吃的謎團。

實驗中，選了大家常吃的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，一共做成了30道家常菜。

隨后，選取剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒。分別放置于4℃環境（模擬家用冰箱）及25℃環境（模擬常溫環境）中，在這2種不同的儲存條件下分別于0小時、6小時后、12小時后、24小時后檢測亞硝酸鹽含量。

實驗結果如下表：

備注：

1）本次實驗所用的32類新鮮原料中的亞硝酸鹽含量都低于1mg/kg

2）本方法亞硝酸鹽檢出限為1mg/kg

看完這個實驗結果，你是不是一臉懵？沒事，接下來請看精簡版解析！

1. 在4℃的條件下存放的各類菜肴，在6小時、12小時、24小時后的亞硝酸鹽含量基本和剛出鍋的時候沒啥變化，幾乎不存在亞硝酸鹽超標、中毒等風險。

2. 在25℃的條件下存放的各類菜肴：

存放6小時內：其中的亞硝酸鹽含量沒有發生變化；

存放12小時后：含有葉菜類的“隔夜菜”里面，亞硝酸鹽的含量明顯上升了！其中炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過了加工食品中的亞硝酸鹽殘留量標準（GB2762-2017）中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標；

存放24小時后：肉菜里的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是“隔夜葉菜類蔬菜”，其亞硝酸鹽含量達驚人的100mg/kg以上！如果吃了這類隔夜菜，就可能存在亞硝酸鹽超標中毒的食品安全風險。

3. 很多人都疑惑的隔夜雞蛋，在6小時、12小時、24小時后的亞硝酸鹽含量基本和剛出鍋的時候沒啥變化，所以，如果雞蛋煮熟了，隔夜蛋也可以吃。

“隔夜菜”中的亞硝酸鹽從哪兒來？

初中化學老師教過我們，氮肥是植物的重要肥料。植物會從環境中吸收氮元素，進一步合成氨基酸和蛋白質。但與此同時，也有少部分氮則以硝酸鹽的形式存儲在液泡內，又被植物體內的還原酶轉化成亞硝酸鹽。

這就是為什么，蔬菜里總是不可避免地帶有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

而把蔬菜加熱煮熟后，雖然沒有了還原酶的干擾，但餐具和空氣里的細菌也會進來“攪局”。一些還原性細菌，如摩根氏變形桿菌、大腸桿菌等，在適當的條件下會大量生長，也很容易把蔬菜中原有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽[1]。

所以，做熟的蔬菜在保存不當的情況下（比如溫度過高、時間過長）的情況下，里面的亞硝酸鹽會大量增加。

為什么亞硝酸鹽會被“重點討伐”？

根據前面的分析，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。

短期內如果攝入過量的亞硝酸鹽，會影響紅細胞的運作，使得血液不能運送氧氣，造成頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指尖會變成藍色，嚴重者會令腦部缺氧，甚至死亡。

如果你吃了很多咸菜，又剛好喝了牛奶、吃了魚類，攝入了一些肉類蛋白質的話，會分解成相應的胺類物質，這些物質在你的體內和亞硝酸鹽相遇就會生成亞硝胺[2]。

亞硝胺是世界衛生組織公布的二類致癌物，長期攝入容易導致胃癌、食道癌和結直腸癌等疾病。

此外，孕期如果短期內攝入一定量的亞硝酸鹽，可能導致亞硝酸鹽進入胎兒體內，而且六個月之內的胎兒對這種物質的敏感性*強，會對胎兒產生致畸效應[3]。

但是！拋開劑量談毒性，肯定是在耍流氓。

一般來說，成人口服亞硝酸鹽的*低中毒劑量約為0.3-0.5g，攝入1-3g可導致死亡[4]。

這是什么概念呢？

以上述實驗中隔夜青菜里檢測出來的*高亞硝酸鹽劑量來算的話，我們想要吃到0.3g的*低中毒劑量，大約需要吃6斤隔夜蔬菜！你確定你吃得下嗎……

所以隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠，沒那么容易引起急性中毒。

那么，隔夜菜就能放心吃了嗎？

關鍵你第二天熱剩菜時，應仔細地檢查一下菜品：

一看剩菜是不是還能吃，值不值二次加熱？

二嗅覺聞一聞，看是否已經酸敗變質，如果變質，應立刻倒掉。

三看湯類表面，是否已有白沫泡，如果有，已經酸敗，應立刻倒掉。

四先嘗一下剩菜味道，菜加熱后，如果口感不佳有異酸味，應立即倒掉。

無論城市老人，農村老人，大多數舍不得倒剩菜，他們不浪費一粒糧食，兒女吃剩下的菜飯，基本上有他們來打掃干凈，剩菜剩湯高油膩，長期吃會增加患“高血壓，高血糖，高血脂”??；建議：為了你的健康，少吃剩菜，多吃新鮮的蔬果類食物！