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石榴果肉加工技術

作者:百檢網 時間:2021-12-27 來源:互聯網

??? 石榴果實色澤艷麗,味甜酸,性清涼。其含水分79%,碳水化合物17%以上,并含有豐富的維生素C。此外還含有2.5%的粗纖維素和0.8%的灰分。石榴不僅可供鮮食,也可加工果汁,下面介紹其加工要點。 

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  一、工藝流程 

  原料→洗果→剝殼→清洗→打漿去籽磨漿→調配→脫氣殺菌→灌裝→封蓋。 

  二、加工要點 

  1、原料鮮果收購時要注意品種、色澤、籽粒霉爛的果不能作為加工用原料。 

  2、洗果加工前對原料進行人工選擇,剔除無色籽粒及部分已霉爛的壞果,并用自來水沖洗干凈。 

  3、剝殼將石榴用不銹鋼刀破開后人工去除外殼,并盡可能使石榴籽粒與隔膜分開。 

  4、洗凈將剝出的石榴籽粒浸沒在循環流動水中漂洗一次,除去碎皮及隔膜,及時剔除白色籽粒和霉爛籽粒。瀝干水后送入第二清洗槽用無菌水噴淋沖洗干凈后瀝去水分。 

  5、打漿去籽瀝干水的石榴籽粒通過刮板式輸送機,送入雙道打漿機后均勻混入酸味劑打漿去籽皮。**道打漿選用1.5mm篩孔徑打漿;第二道打漿選用0.5mm篩孔直徑打漿。其目的是提高出漿率及防止打漿過程中的碎果核、果仁進入漿中影響成品質量。 

  6、磨漿采用雙臺膠體磨對打出的漿料進行磨細處理。**臺粗磨,第二臺磨至細度為20mm左右。 

  7、調配按配方將輔料溶解后泵入調配罐,再加入石榴果肉汁用純凈水定容。 

  8、配方石榴果肉果汁15克、復合穩定劑0.06%—0.08%,復合甜味料(蔗糖甜度占40%、郎氏蛋白糖甜度占60%)、乙基麥芽酚30mg/kg,其余為凈化水。 

  9、真空脫氣經調配后的漿料在真空度不低于0.07MPa條件下進行脫氣處理,可減少漿料在打漿、磨漿時帶入的氣體,減少02及殺菌過程中的焦化現象。 

  10、殺菌脫氣后的物料通過殺菌設備進行殺菌,殺菌溫度為90~105℃,時間為50~60秒鐘。然后在無菌室內進行熱灌裝、封口,快速冷卻至常溫。


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