我們每次看一些紀(jì)錄片或者是電影片段，都會(huì)看到很多老外把雞蛋敲開(kāi)，直接把蛋黃+蛋清一飲而盡，日本人用生雞蛋拌飯，或者是刷牛肉，然后去烤。

但為什么，速來(lái)講究烹飪的中國(guó)卻從流行這種吃法呢？

其實(shí)我們更多的還是從食品安全去考慮的。因?yàn)樯u蛋容易引發(fā)食物中毒。其中的罪魁禍?zhǔn)拙褪巧抽T(mén)氏菌。

沙門(mén)氏菌病是*常見(jiàn)的食源性疾病之一，在我國(guó)細(xì)菌性食物中毒中，70%～80%是由沙門(mén)氏菌引起。沙門(mén)氏菌在環(huán)境中廣泛存在， 奶類(lèi)、肉類(lèi)、雞蛋和新鮮果蔬等*容易被其污染， 花生醬等商業(yè)化食品也存在被污染的風(fēng)險(xiǎn)，食用后容易引起感染。

不光是中國(guó)，包括日本（壽喜燒），美國(guó)（沙拉醬），英國(guó)（蛋奶酒）等多個(gè)有愛(ài)吃生雞蛋習(xí)俗的國(guó)家，幾乎都爆發(fā)過(guò)不同規(guī)模的沙門(mén)氏菌的感染病例，甚至引發(fā)了多起死亡病例。

對(duì)于沙門(mén)氏菌*好的滅殺方法就是加熱，所以各個(gè)國(guó)家為了避免因使用生雞蛋導(dǎo)致的疾病，所以給出的建議就是雞蛋還是煮熟吃。

但實(shí)際上這并不能從根本上解決問(wèn)題，比如蛋奶酒這樣的怎么也不可能換成煮熟的雞蛋來(lái)做吧，還有一些看似加熱的方式也并不能徹底殺死沙門(mén)氏菌，就像有些廣東人早餐熱衷于吃的溏心蛋。

所以，沙門(mén)氏菌就成為了一個(gè)必須要解決的問(wèn)題。

但我們**要先搞清楚雞蛋是如何被沙門(mén)氏菌感染的。

前邊小檢提到沙門(mén)氏菌在環(huán)境中廣泛存在，母雞也有可能會(huì)感染沙門(mén)氏菌，但沙門(mén)氏菌并不會(huì)對(duì)母雞致病，所以我們光看母雞健康與否很難確定是否感染了沙門(mén)氏菌。

在感染了沙門(mén)氏菌的母雞的生殖道內(nèi)，在雞蛋的形成過(guò)程中就可能導(dǎo)致蛋黃和蛋白被沙門(mén)氏菌污染，同時(shí)因?yàn)殡u蛋與排泄糞便使用的是相同的通道，所以在蛋殼上也可能會(huì)附著著沙門(mén)氏菌。

相比日本和美國(guó)，這種可以可生食的雞蛋，在中國(guó)并沒(méi)有一個(gè)可以參考***標(biāo)準(zhǔn)。

日本的農(nóng)林水產(chǎn)省出臺(tái)了：《全面控制家禽和蛋類(lèi)中的沙門(mén)氏菌指南》，而美國(guó)的FDA也出臺(tái)了《預(yù)防雞蛋在生產(chǎn)、貯藏與運(yùn)輸過(guò)程中感染沙門(mén)氏菌的行業(yè)指南》。

這些文件都包含了非常詳細(xì)的規(guī)定，并且必須使用冷藏的方式存儲(chǔ)，這些要求都是從多方面來(lái)防止雞蛋的沙門(mén)氏菌感染。

然而我國(guó)缺少這方面的國(guó)標(biāo)。

比如小檢之前經(jīng)常提到的與沙門(mén)氏菌相關(guān)的一個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)，《預(yù)包裝食品中致病菌限量》國(guó)標(biāo)GB 29921-2021，里邊對(duì)于預(yù)包裝食品中的沙門(mén)氏菌的含量做了嚴(yán)格的界定，但盒裝雞蛋并沒(méi)有被算在這里，**貼邊的是一個(gè)即食蛋制品。

但這里其實(shí)指的是再制蛋，也就是松花蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋以及各種熟制蛋。

而小檢目前查到的國(guó)內(nèi)**一個(gè)與沙門(mén)氏菌有關(guān)的生雞蛋標(biāo)準(zhǔn)，是《可生食雞蛋團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)》，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由可生食雞蛋品牌黃天鵝主導(dǎo)發(fā)起，中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)立項(xiàng)并制定標(biāo)準(zhǔn)，四川大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、人民文旅、京東、盒馬等多方聯(lián)合參與制定。

當(dāng)然了，如果我們跳出“能不能吃生雞蛋”這個(gè)局限，我們其實(shí)發(fā)現(xiàn)，生吃雞蛋的蛋白質(zhì)吸收率較低，只有55%，而水煮蛋高達(dá)91%。

生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑，會(huì)影響蛋白質(zhì)的消化吸收。此外長(zhǎng)期生吃雞蛋可能造成B族維生素缺乏。生雞蛋里的抗酶蛋白和抗生物蛋白要高溫完全滅活以后才能達(dá)到吸收*大化的目的。

*后就是千萬(wàn)不要過(guò)于迷信無(wú)菌蛋的安全性，現(xiàn)在很多說(shuō)法都在鼓吹這個(gè)無(wú)菌蛋，其實(shí)不管是什么蛋，生吃的時(shí)候?qū)е伦约焊腥玖藷o(wú)菌蛋“運(yùn)貯銷(xiāo)吃”過(guò)程中侵入的某些細(xì)菌。

無(wú)菌蛋只是相對(duì)無(wú)菌，簡(jiǎn)單說(shuō)就是對(duì)人有傷害的菌落總數(shù)控制在一定標(biāo)準(zhǔn)以?xún)?nèi)，其中雞蛋中*主要的感染源就是沙門(mén)氏菌和大腸桿菌。

1句話(huà)總結(jié)，國(guó)情各有不同，雞蛋還是熟吃為好。