在剛剛落幕的第六屆成都國(guó)際酒店用品及餐飲業(yè)博覽會(huì)上，來(lái)自成都九月生品牌管理有限公司創(chuàng)始人張小草表達(dá)了在餐飲品牌管理上的一些見(jiàn)解，希望能給作為餐飲人的你帶來(lái)些許思路。

打破傳統(tǒng)認(rèn)知

對(duì)事物的判斷往往源自過(guò)往的知識(shí)架構(gòu)。立體多維度的知識(shí)架構(gòu)有助于形成一個(gè)好的方法論，幫助你從*初的“不知道自己為什么要做”到“知道自己為什么要做”，到*后“知道自己該怎么做”。

要知道怎么做我們還得看清環(huán)境，就目前西南地區(qū)的餐飲環(huán)境可以看出，其競(jìng)爭(zhēng)狀況還處在QSC階段，即品質(zhì)、服務(wù)、清潔三大層面（Quality,Service, Cleanness），絕大多數(shù)餐飲企業(yè)仍以拉動(dòng)消費(fèi)額為主要目標(biāo)，而消費(fèi)者對(duì)品牌認(rèn)知上也主要依靠商標(biāo)及應(yīng)用。

而理想的品牌競(jìng)爭(zhēng)階段層面則更豐富，企業(yè)應(yīng)以確保品牌市場(chǎng)占有率來(lái)拉動(dòng)消費(fèi)為目標(biāo)，向消費(fèi)者輸出完整的體驗(yàn)過(guò)程，從價(jià)格、廣告、傳播、標(biāo)志、售后服務(wù)、商品包裝、店鋪設(shè)計(jì)、內(nèi)部訓(xùn)練等等方面，在品牌不斷發(fā)展過(guò)程中，結(jié)合有形資產(chǎn)與無(wú)形資產(chǎn)，*終升華為一種品牌文化甚至是一種生活方式。

莫名其妙愛(ài)上你的餐廳？

莫名其妙=五覺(jué)到訪體系+成癮公式

成癮公式=開(kāi)啟想象+注入情感+觸動(dòng)連接

不平衡、不對(duì)稱的認(rèn)知矛盾是當(dāng)下的主要矛盾。大家都在聊品牌，每**也都有新的品牌出現(xiàn)，試圖扎根你的大腦，但是品牌究竟是什么呢？品牌是顧客對(duì)你的認(rèn)知過(guò)程，也就是體驗(yàn)過(guò)程，就是從品牌的名字、定位、形象、產(chǎn)品、場(chǎng)景、傳播上下足功夫，讓人愛(ài)上你的餐廳。

五覺(jué)到訪體系

通俗點(diǎn)說(shuō)，就是你的餐廳要同時(shí)滿足顧客的“五覺(jué)”，即視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)。

視覺(jué) ? VI設(shè)計(jì)、空間設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、燈光設(shè)計(jì)

聽(tīng)覺(jué) ? 空間設(shè)計(jì)、背景音樂(lè)、話術(shù)

嗅覺(jué) ? 環(huán)境 味、菜品 味

味覺(jué) ? 菜品設(shè)計(jì)、味型設(shè)計(jì)

觸覺(jué) ? 空間設(shè)計(jì)、家居設(shè)計(jì)、餐具設(shè)計(jì)

解決“好吃”問(wèn)題

解決問(wèn)題的根本還是要了解顧客在想什么，顧客的想法其實(shí)很簡(jiǎn)單，“不管從哪個(gè)渠道得知，只要讓我覺(jué)得好吃，我就要去嘗嘗”。那如果從這些渠道入手，也許我們就能找到解決辦法了。

比如身邊朋友口口相傳，都在說(shuō)某家餐廳好吃，反向思維的話，我們就能從推廣解決；平時(shí)刷朋友圈會(huì)覺(jué)得“這餐廳環(huán)境看著不錯(cuò)”、“菜看上去不錯(cuò)”就可以考慮空間設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)或是桌面氛圍設(shè)計(jì)；

又或是從廣告中看到覺(jué)得好吃就可以從攝影、設(shè)計(jì)入手；從櫥窗陳列看起來(lái)覺(jué)得好吃就可以在陳列設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、擺盤設(shè)計(jì)上有一番巧思……

餐廳如何塑造“超預(yù)期”？

**步：從企業(yè)的品牌到消費(fèi)者心中的品牌

餐飲設(shè)計(jì)需要解決兩個(gè)端口，一端是商家，一端是顧客。從商家端口來(lái)說(shuō)，是一種理性的輸出服務(wù)；而另一面的顧客，則是感性的需求感知。所以，商家認(rèn)為的好，不一定就是顧客心中的好。企業(yè)從定位、理念、價(jià)值上必須準(zhǔn)確無(wú)誤地傳達(dá)給顧客，引起顧客共鳴。

舉例來(lái)說(shuō)，耐克作為世界知名體育用品品牌，其*出名的宣傳語(yǔ)“just do it”就很好地突出年輕人的自我意識(shí)，強(qiáng)調(diào)運(yùn)動(dòng)本身；同時(shí)，它通過(guò)簽約千名全球運(yùn)動(dòng)員來(lái)更好地傳播了其理念。如今我們說(shuō)起體育用品品牌，是不是**就會(huì)想起它呢？

第二步：顧客的價(jià)值感獲得超越價(jià)格體驗(yàn)

顧客都有成本認(rèn)識(shí)，也就是通常所說(shuō)的價(jià)格敏感；顧客也具備商業(yè)的價(jià)值認(rèn)識(shí)，即價(jià)值敏感。當(dāng)價(jià)值感達(dá)到超越價(jià)格的體驗(yàn)時(shí)，就是超預(yù)期的顧客體驗(yàn)。

超體驗(yàn)法則

價(jià)值超預(yù)期 ? **感 文化感

人氣超預(yù)期 ? 信任感 興旺感

特色超預(yù)期 ? 新奇感 畫面感

環(huán)境超預(yù)期 ? 社交感 場(chǎng)景感

適度利用“爆品”

什么是爆品？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一款結(jié)合人氣度、利潤(rùn)額和好感度的產(chǎn)品才能嚴(yán)格意義上稱之為爆品。

做出一款爆品可遵循以下法則：

一：菜品的創(chuàng)造要讓消費(fèi)者輕易的可以聯(lián)想出心中的口味，讓每個(gè)人都可以安心的點(diǎn)贊。

二：菜品的設(shè)計(jì)一定要超預(yù)期，這樣的話才可以讓顧客愿意在朋友圈口口相傳。

三：60%味道+20%創(chuàng)新+20%驚喜

看來(lái)，為顧客創(chuàng)造體驗(yàn)感將是餐飲人的使命，打造從進(jìn)店開(kāi)始到離店的多維度體系才能真正贏得顧客的心。

2019 HOTELEX 青島展，總體展出面積將達(dá)1.2萬(wàn)平方米，近百家海內(nèi)外品牌及展商，屆時(shí)將邀請(qǐng)眾多專業(yè)買家觀眾到場(chǎng)參觀交流

地址：上海浦東新國(guó)際博覽中心

時(shí)間：2019.11.12-14

點(diǎn)擊報(bào)名