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??? 一、工藝流程

??? 鮮活草魚+去鱗+剖殺+**次清洗+腌制一第二次清洗+干燥+切段+調(diào)味（醉制）斗計(jì)量包裝真空封口殺菌+保溫+包裝+入庫。? 二、操作要點(diǎn)

??? 1.選料

??? 使用未受污染區(qū)域養(yǎng)殖的活草魚，體重以1.5-3千克為宜。

??? 2.去鱗

??? 采用人工去鱗或機(jī)械去鱗。

??? 3.剖殺

??? 從尾鰭沿背鰭剖開至魚頭處，使魚肚皮處連著，去頭，從背部無肉處切下，掰去頭，把整個(gè)魚身攤開。勿弄破膽汁。

??? 4.**次清洗

??? 去除內(nèi)臟及雜物，在魚身厚處用刀劃割幾下，以便加工時(shí)容易入味，烘干時(shí)水分可以快速均勻散發(fā)。用流水清洗，除凈污血、黑膜、內(nèi)臟及魚鱗等。

??? 5-腌制

??? 以魚體重量15%-20%的食鹽進(jìn)行腌制，魚體均勻撒鹽，大魚稍多，小魚稍少，采用腌池腌制。下層魚體加鹽稍少，上層魚體加鹽稍多，在*上層覆蓋一層薄鹽，用重物壓實(shí)。腌制12小時(shí)以上。根據(jù)魚體大小、當(dāng)?shù)厥秤昧?xí)慣適當(dāng)調(diào)整用鹽量及腌制時(shí)間。生產(chǎn)條件落后，氣溫高時(shí)，提高用鹽量，以防魚體變質(zhì)。腌池表面加蓋以防雜物進(jìn)入。

??? 6.第二次清洗

??? 腌制后的魚體用流水清洗，去除殘留的污物及表面的鹽點(diǎn)，以及部分魚鱗，洗凈頭部污血和肚皮黑膜等污物。瀝干水分。

??? 7.干燥

??? 洗凈的魚體冬天可曬干，其它季節(jié)用烘房烘干或隧道式烘道干燥，使魚體水分控制在35%.若不立即加工，則貯藏于-18t的冷庫里。

??? 8.切段

??? 魚干按包裝規(guī)格長(zhǎng)度準(zhǔn)確切段。

??? 9.調(diào)味（醉制）

??? 車間溫度控制在20℃以下。以適量酒糟、食糖、香辛料等為主要配料與魚段拌勻，存放于調(diào)味槽中，表面加蓋或覆蓋塑料薄膜以減少酒精等揮發(fā)。此過程需一晝夜。

??? 10.計(jì)量包裝

??? 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格重新切塊量。包裝要求產(chǎn)品形狀完整勻，避免魚刺等硬物外露。

??? 11.殺菌

??? 采用高溫、高壓殺菌，反壓冷卻。殺菌公式：10'-20'-10'/121℃。

??? 12.保溫、包裝、A庫? 殺菌后的產(chǎn)品晾干，使包裝袋外水汽蒸發(fā)。保溫7天后進(jìn)行外包裝，檢驗(yàn)，裝箱入庫。

??? 三、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

??? 1.感官指標(biāo)

??? 個(gè)體（塊）完整，肉色自然，組織軟硬適度，咸鮮適口，具有醉魚干應(yīng)有的滋味和氣味，無異味，無雜質(zhì)。

??? 2.理化指標(biāo)

??? 每袋凈重152 0173 3840克或200克，平均公差不超過±3%,鹽分≤7%,水分≤40%.

??? 3.微生物指標(biāo)

??? 菌落總數(shù)（cfu碗）~<1000,大腸菌群（MPN/100克<30,至病菌不得檢出。

??? 4.產(chǎn)品保質(zhì)期

??? 常溫下保質(zhì)期葉月以上。