食品增味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑或鮮味劑。增味劑是指補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味

物質(zhì)。一些食品添加增味劑后，呈現(xiàn)鮮美滋味，增加食欲和豐富營(yíng)養(yǎng)。食品鮮味

劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺(jué)刺激, 而是增強(qiáng)其

各自的風(fēng)味特征, 從而改進(jìn)食品的可口性。增味劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的

物質(zhì)。　我國(guó)允許使用的氨基酸類(lèi)型和核苷酸類(lèi)型增味劑，有5’―鳥(niǎo)苷酸二鈉

、5’―肌苷酸二鈉、5’―呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹(shù)脂等7種。食品增味劑的

使用對(duì)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起著重要的作用，但若不科學(xué)地使用也會(huì)帶來(lái)很大的負(fù)面

影響.使用食品添加劑較重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。

衡量食品添加劑是否安全有一個(gè)重要概念――每日允許攝入量（即ADI值），每

天攝入這個(gè)數(shù)量的添加劑，不會(huì)有問(wèn)題。作為食品增味劑要同時(shí)具有三種呈味特

性：① 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時(shí)也可以刺激感官

而顯示出鮮美的味道；鮮味劑呈味閾值（g/kg）鮮味劑呈味閾值（g/kg）谷氨酸

鈉0.012鳥(niǎo)苷酸二鈉0.012天門(mén)冬氨酸鈉0.01琥珀酸二鈉0.02肌苷酸二鈉0.025　

　　　② 對(duì)食品原有的味道沒(méi)有影響，即食品增味劑的添加不會(huì)影響酸

、甜、苦、咸等基本味道對(duì)感官的刺激；③ 能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味，

能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯

著的增味效果鮮味不影響任何其它味覺(jué)刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而

改進(jìn)食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協(xié)同作用，可大大提高味

精的鮮味強(qiáng)度(一般增加10倍之多)。2分類(lèi)增味劑主要分為有機(jī)酸類(lèi)、核苷酸類(lèi)

和天然產(chǎn)物提取物等三類(lèi)。有機(jī)酸類(lèi)有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨

酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味；核苷酸類(lèi)有5’―鳥(niǎo)苷酸

二鈉、5’―肌苷酸二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類(lèi)鮮味物質(zhì)同

時(shí)使用，呈現(xiàn)倍增效果[1] 。3發(fā)展概況**代這類(lèi)鮮味劑中較主要的是L一谷氨

酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類(lèi)鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L一丙氨酸、甘氨

酸、天門(mén)冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸

鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其獨(dú)特的風(fēng)味，如DL一丙氨酸增強(qiáng)腌制品風(fēng)味

，甘氨酸有蝦及墨魚(yú)味，蛋氨酸有海膽味。