食品增味劑也可稱為風味增強劑或鮮味劑。增味劑是指補充或增強食品原有風味

物質。一些食品添加增味劑后，呈現鮮美滋味，增加食欲和豐富營養。食品鮮味

劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質的味覺刺激, 而是增強其

各自的風味特征, 從而改進食品的可口性。增味劑是指能增強或改進食品風味的

物質。　我國允許使用的氨基酸類型和核苷酸類型增味劑，有5’―鳥苷酸二鈉

、5’―肌苷酸二鈉、5’―呈味核苷酸二鈉、辣椒油樹脂等7種。食品增味劑的

使用對食品產業的發展起著重要的作用，但若不科學地使用也會帶來很大的負面

影響.使用食品添加劑較重要的原則是安全性和有效性，其中安全性更為重要。

衡量食品添加劑是否安全有一個重要概念――每日允許攝入量（即ADI值），每

天攝入這個數量的添加劑，不會有問題。作為食品增味劑要同時具有三種呈味特

性：① 本身具有鮮味，而且呈味閾值較低，即使在較低濃度時也可以刺激感官

而顯示出鮮美的味道；鮮味劑呈味閾值（g/kg）鮮味劑呈味閾值（g/kg）谷氨酸

鈉0.012鳥苷酸二鈉0.012天門冬氨酸鈉0.01琥珀酸二鈉0.02肌苷酸二鈉0.025　

　　　② 對食品原有的味道沒有影響，即食品增味劑的添加不會影響酸

、甜、苦、咸等基本味道對感官的刺激；③ 能夠補充和增強食品原有的風味，

能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有食鹽存在的咸味食品中有更加顯

著的增味效果鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而

改進食品的可口性。有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協同作用，可大大提高味

精的鮮味強度(一般增加10倍之多)。2分類增味劑主要分為有機酸類、核苷酸類

和天然產物提取物等三類。有機酸類有谷氨酸鈉（味精）、氨基乙酸（又名甘氨

酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二鈉，增加和賦予食品鮮味；核苷酸類有5’―鳥苷酸

二鈉、5’―肌苷酸二鈉等，增加和賦予食品鮮味，而且與氨基酸類鮮味物質同

時使用，呈現倍增效果[1] 。3發展概況**代這類鮮味劑中較主要的是L一谷氨

酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，還有L一丙氨酸、甘氨

酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸

鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其獨特的風味，如DL一丙氨酸增強腌制品風味

，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。