油脂的主要生理功能是貯存和供應熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質約高一倍。一克油脂在體內完全氧化時，大約可以產生39.8千焦的熱能。油脂除食用外，還用于肥皂生產和油漆制造等工業中。油脂是油和脂肪的統稱。其中，油是不飽和**脂肪酸甘油酯，脂肪是飽和**脂肪酸甘油酯，都是**脂肪酸甘油酯，是一種有機物。植物油在常溫常壓下一般為液態，稱為油，而動物脂肪在常溫常壓下為固態，稱為脂。油脂均為混合物，無固定的熔沸點。油脂不但是人類的主要營養物質和主要食物之一，也是一種重要的工業原料。從化學成分上來講油脂都是**脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。自然界中的油脂是多種物質的混合物，根據成分分析主要成分是一分子甘油與三分子**脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。
油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。人體中的脂肪約占體重的10%~20%。他們是維持生命活動的備用能源。油脂密度一般比水小，沒有固定的熔沸點。油脂中的碳鏈含碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。根據油脂成分檢測油脂是食物組成中的重要部分，也是同質量產生能量較高的營養物質。脂肪在人體內的化學變化主要是在脂肪酶的催化下，進行水解，生成甘油和**脂肪酸，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。油脂同時還有保持體溫和保護內臟器官的作用。化合態的或游離態的脂肪酸，有飽和的如月桂酸、軟脂酸、硬脂酸等。有不飽和的如油酸、亞油酸、亞麻酸等。油脂不溶于水，溶于有機溶劑如烴類、醇類、酮類、醚類和酯類等。在較高溫度，有催化劑或有解脂酵素存在時，經水解而成脂肪酸和甘油。與鈣、鉀和鈉的氫氧化物經皂化而成金屬皂和甘油。并能起其他許多化學反應如鹵化、硫酸化、磺化、去氧、異構化、聚合、熱解等。