談到防腐劑，很多人們認為有害，其實我國防腐劑使用有嚴格的規定，防腐劑應符合合理使用對人體無害；不影響消化道菌群；在消化道內可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；對食品熱處理時不產生有害成分等標準。也就是說在安全使用范圍內，對人體是無毒副作用的。

防腐劑是指天然或合成的化學成分，用于加入食品、藥品、顏料、生物標本等，以延遲微生物生長或化學變化引起的腐敗。其防腐原理是對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用，能在不同情況下抑制較易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果，干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；使微生物的蛋白質凝固和變性，干擾其生存和繁殖；改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。

食品防腐劑的種類很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類等為代表。其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、鹵菜等休閑小吃中使用較多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量標準規定是不多于5g/kg，也就是說在一定量的添加對人體健康是沒有影響的。

特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。

我國到目前為止已批準了32種使用的食物防腐劑，其中較常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。檢測得知，苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸鉀的1/3，因此許多逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價格低廉，在我國仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉化為CO2和水。從防腐劑的發展趨勢上看，以生物發酵而成的生物防腐劑，將成為未來的發展趨勢。