維生素是維持人體生命活動所必需的一類營養物質，是人體六大營養素之一。維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K4種脂溶性維生素及維生素B1、B2、B6、B12、葉酸、煙酸、泛酸、生物素、維生素C9種水溶性維生素。

近幾年已經查明僅有少數幾種維生素可以在體內合成，大多數維生素都必須由食物供給。因此，維生素作為強化劑已在食品工業的某些產品中開始使用，測定食品中的維生素含量，不僅可評價食品的營養價值，同時還起到監督維生素強化食品的劑量，以防攝入過多的維生素而引起中毒，所以，測定食品中維生素在營養分析方面具有重要的意義。

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維生素的生理功能：

維生素A：維持正常的視覺；維持上皮細胞的正常生長和分化；維持正常生長和生殖功能；預防癌癥與維持機體正常免疫功能；維持骨骼正常生長發育。

維生素D：促進小腸鈣吸收；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；促進骨與軟骨的骨化；維持血鈣的正常水平。

維生素E(生育酚)：抗氧化作用；延緩衰老；調節血小板的黏附力和聚集作用；與生殖功能和精子生成有關。

維生素B1：Vit B1是體內重要的輔酶；維持神經、肌肉的正常功能；維持消化系統的正常功能。

維生素B2：參與體內生物氧化和能量代謝；維持細胞正常生長；參與維生素B6和煙酸的代謝。參與鐵的代謝。

維生素B9（葉酸）：作為一碳單位的載體參加代謝（參與核酸的合成，在細胞分裂和增殖中發揮作用，促進氨基酸的轉化，在某些甲基化反應中起重要作用。

維生素B6：參與三大營養素代謝；參與一碳單位代謝；參與神經遞質合成。

維生素B12：參與造血；維持正常的神經功能；輔酶作用，參與蛋氨酸代謝；維生素C促進膠原蛋白的合成；抗氧化作用；促進鐵的吸收；增強免疫功能。