作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
氨基酸態(tài)氮,指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量,是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的特性指標(biāo)。該指標(biāo)之所以不達(dá)標(biāo),或由于生產(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求,或產(chǎn)品配方缺陷,或產(chǎn)品與已制定指標(biāo)不匹配等原因造成。該指標(biāo)越高,說明醬油中氨基酸含量越高,鮮味越好。釀造醬油通過氨基酸態(tài)氮含量可區(qū)別其等級(jí),每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高,品質(zhì)越好。一般來(lái)說,特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
氨基酸態(tài)氮的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有《釀造醬油》(GB/T 18186—2000)、《配制醬油》(SB/T 10336—2012)、產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求。
氨基酸態(tài)氮的測(cè)定——酸度滴定法
1.原理
根據(jù)氨基酸的兩性作用,加入甲醛以固定氨基的堿性,使羧基顯示出酸性。用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定,以酸度計(jì)定終點(diǎn)。 —COOH被完全中和時(shí),pH值約為8.5~9.5。本法準(zhǔn)確快速,可用于各類樣品游離氨基酸含量測(cè)定。
2.儀器
①酸度計(jì)。
②磁力攪拌器。
③微量滴定管(10 mL)。
3.試劑
①36%甲醛溶液。
②0.05mol·L-1氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液,標(biāo)定后使用。
4.操作步驟
①確吸取5.O mL液體樣品,置于100 mL容量瓶中,加水至刻度,混勻。
②吸取20.0 mL上述樣品稀釋液于200 mL燒杯中,加水60 mL,開動(dòng)磁力攪拌器,用O.05 mol·L-1NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至酸度計(jì)指示為pH=8.2(記下消耗氫氧化鈉溶液的體積,可用于計(jì)算總酸含量)。
③加入10.O mL甲醛溶液,混勻。再用0.05 mol·L-1叫NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液繼續(xù)滴定至pH=9.2,記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(V1)。
取80 mL水,在同樣條件下做試劑空白試驗(yàn),記錄消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(V0)。
5.計(jì)算
X=[c×(V1﹣V0)×0.014] ÷[5×(V/100)×100? ? ?
式中:X——樣品中氨基酸態(tài)氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù),%;
V1——樣品稀釋液在加入甲醛后滴定至終點(diǎn)(pH=9.2)所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積;
V0——空白試驗(yàn)加入甲醛后滴定至終點(diǎn)所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積;
V——滴定時(shí)吸取樣品稀釋液體積,mL;
c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度,mol·L-1。
5——測(cè)定用液體樣品毫升數(shù)。
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