1.范圍

本標準適用于成熟干酪、霉菌成熟干酪和未成熟干酪。

2.規(guī)范性引用文件

本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件,其*新版本(包括所有的修改單)適用于本標準。

3.術語和定義

3.1 干酪 cheese

成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有涂層的乳制品,其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。干酪由下述方法獲得:

a) 在凝乳酶或其它適當?shù)哪閯┑淖饔孟?使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質凝固或部分凝固,排岀凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳蛋白質(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程,即干酪中蛋白質的含量顯著高于所用原料中蛋白質的含量;

b) 加工工藝中包含乳和(或)乳制品中蛋白質的凝固過程,并賦予成品與(a)所描述產(chǎn)品類似的物理、化學和感官特性。

3.1.1 成熟干酪 ripened cheese

生產(chǎn)后不能馬上使(食)用,應在一定溫度下儲存一定時間,以通過生化和物理變化產(chǎn)生該類干酪特性的干酪。

3.1.2 霉菌成熟干酪 mould ripened cheese

主要通過干酪內部和(或)表面的特征霉菌生長而促進其成熟的干酪。

3.1.3 未成熟干酪 unripened cheese

未成熟干酪(包括新鮮干酪)是指生產(chǎn)后不久即可使(食)用的干酪。

4.技術要求

4.1 原料要求

4.1.1 生乳:應符合GB 19301的要求。

4.1.2 其它原料:應符合相應的安全標準和/或有關規(guī)定。

4.2 感官要求:應符合表1的規(guī)定。

4.3 污染物限量:應符合GB 2762的規(guī)定。

4.4 真菌毒素限量:應符合GB 2761的規(guī)定。

4.5 微生物限量:應符合表2的規(guī)定

4.6 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑

4.6.1 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑質量應符合相應的安全標準和有關規(guī)定。

4.6.2 食品添加劑和營養(yǎng)強化劑的使用應符合GB 2760和GB 14880的規(guī)定。

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下載地址：《GB 5420-2010 食品安全國家標準 干酪》