1 范圍

本標準規定了蛋類芯餅產品的術語和定義、分類要求、試驗方法、檢驗規則、生產加工過程衛生條件、標簽標志、包裝、運輸貯存和召回等內容。

本標準適用于以小麥粉、雞蛋、糖等為主要原料添加油脂、乳化劑等輔料，經攪打充氣(或不充氣)、成型、烘烤、夾人或注入糖、油脂等混合而成的餡料(或軟棉花糖、果醬餡料)，在其表面涂飾(或不凃飾)巧克力漿及其制品等，經預包裝而制成的各種蛋類芯餅。

2 規范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件，其*新版本適用于本標準

GB 317 白砂糖

GB 1355 小麥粉

GB 2716 食用植物油衛生標準

GB 2762 食品中污染物限量

GB 2748 鮮蛋衛生標準

GB 2749 蛋制品衛生標準

GB 2760 食品添加劑使用衛生標準

GB/T 2828.1 計數抽樣檢驗程序 第1部分:按接收質量限(AQL)檢索的逐批檢驗抽樣計劃

GB/T 5009.5 食品中蛋白質的測定

GB 5749 生活飲用水衛生標準

GB 7099 糕點、面包衛生標準

GB 7718 預包裝食品標簽通則

GB 8957 糕點廠衛生規范

GB/T 19343 巧克力及巧克力制品

GB/T 14769 食品中水分的測定方法

GB 14881 食品企業通用衛生規范

LS/T 3218 起酥油

國家質量監督檢驗檢疫總局令(第75號)《定量包裝商品計量監督管理辦法》

3 術語和定義

下列術語和定義適用于本標準。

3.1 充氣 aerating

在攪打原料時混入過濾空氣的過程。

3.2 擠漿 depositing batter

擠制漿料的過程。

3.3 注模 pouring into mould

將調制好的糊料注入模具內的過程。

3.4 糕坯? shaped pastry

烘烤后未經夾心(注心)和涂飾的熟制品。

3.5 餡料(夾心、注心) filling

在二片糕坯中夾入的夾心料或在糕坯中注入的注心料的統稱。

3.6 涂飾 coating or topping

在制品表面涂飾巧克力漿或其制品或其他裝飾料的過程。

3.7 拱頂 vault

糕坯表面呈圓拱形鼓起的狀態。

3.8 塌陷dent

糕坯表面凹進低于糕坯平面的狀態。

3.9 僵硬 ankylosis

含奶油餡料中油脂硬結、蠟樣的狀態。

3.10 蛋類芯餅 custard pie

以小麥粉雞蛋糖等為主要原料添加油脂、乳化劑等輔料，經攪打充氣(或不充氣)、擠漿(或注模)等工序加工而成的蛋類芯餅，俗稱蛋黃派。

4 分類

蛋類芯餅按其加工方式和工藝的不同分三大類。

4.1 夾心蛋類芯餅(俗稱夾心蛋黃派)

以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣(或不充氣)、擠漿成型、烘烤制成松軟的糕坯片，在糕坯片之間夾入糖、油脂、其他輔料混合而成的夾心(或軟棉花糖、果醬夾心)而制成的產品。

4.2 注心蛋類芯餅(俗稱注心蛋黃派)

以小麥粉、雞蛋、糖為主要原料，加入油脂、乳化劑及其他輔料，經攪打充氣(或不充氣)注模成型烘烤制成松軟的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他輔料混合而成的注心(或果醬注心)而制成的產品。

4.3 涂飾蛋類芯餅(俗稱涂飾蛋黃派)

在用4.1或4.2制成的蛋類芯餅表面涂飾巧克力漿或其制品或其他裝飾料而制成的產品。

5 要求

5.1 原料和輔料

主要原輔料符合下列規定，其他未列出的原輔料應符合相應的國家標準或行業標準和有關規定。

5.1.1 白砂糖應符合GB 317 的規定。

5.1.2 小麥粉應符合GB 1355 的規定。

5.1.3 食用植物油應符合GB 2716 的規定。

5.1.4 鮮蛋和蛋制品應符合GB 2748 和GB 2749 的規定。

5.1.5 起酥油應符合IS/T 3218 的規定。

5.1.6 巧克力及巧克力制品應符合GB/T 19343 的規定。

5.1.7 水應符合GB 5749 的規定。

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下載地址：《SB/T 10403-2006 蛋類芯餅(蛋黃派)》