1 范圍

本標準規(guī)定了古井貢酒的原產地域范圍、術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。

本標準適用于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《原產地域產品保護規(guī)定》批準保護的古井貢酒。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的*新版本。凡是不注日期的引用文件,其*新版本適用于本標準。

GB 1351 小麥

GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準

GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T 5009.48 蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標準的分析方法

GB/T8231 高粱

GB/T 10345.1 白酒試驗方法總則

GB/T 10345.2 白酒感官評定方法

GB/T 10345.3 白酒中酒精度的試驗方法

GB/T 10345.4 白酒中總酸的試驗方法

GB/T 10345.5 白酒中總酯的試驗方法

GB/T 10345.6 白酒中固型物的試驗方法

GB/T 10345.7 白酒中乙酸乙酯的試驗方法氣相色譜法

GB/T 10345.8 白酒中已酸乙酯的試驗方法(GLC)

GB 10344 飲料酒標簽標準

GB/T 10346 白酒檢驗規(guī)則

GB/T 15109 白酒工業(yè)術語

3 原產地域范圍

古井貢酒的原產地域范圍限于國家質量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批準的范圍,見附錄A。

4 術語和定義

GB/T15109確立的以及下列術語和定義適用于本標準。

4.1 古井貢酒 gujinggong liquor

以安徽淮北平原優(yōu)質小麥、古井鎮(zhèn)優(yōu)質地下水以及特定原料基地的優(yōu)質高粱為原料,并在亳州市古井鎮(zhèn)特定生態(tài)區(qū)域范圍內利用其自然微生物按古井貢酒傳統(tǒng)工藝生產的酒。

4.2 古井貢酒大曲 gujinggong liquor brick shaped raw starter

以優(yōu)質小麥為主要原料,按古井貢酒傳統(tǒng)生產工藝制成三種大曲,又稱“兩花一伏”大曲。即在春季制得“桃花曲”(中溫曲);在夏季制得“伏曲”(高溫曲);在秋季制得“菊花曲”(中高溫曲)。

4.3 酒齡 storage time of liquor

古井貢酒的基酒、調味酒在陶壇中貯存老熟的時間,以年為單位。

4.4 發(fā)酵周期 fermentation cycle

從開窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑加漿、冷卻加曲后入窖至下一次開窖出醅的時間,如此循環(huán)往復。它是釀造古井貢酒的重要生產工藝過程。

5 要求

5.1 原料要求

5.1.1 水源

水符合GB5749的規(guī)定。

5.1.2 高粱

符合GB/T8231的規(guī)定,要求顆粒飽滿,糯性強。

5.1.3 小麥

符合GB1351的規(guī)定,要求白色軟質冬小麥。

5.1.4 大曲

采用古井貢酒大曲。

5.2 釀造環(huán)境

符合原產地域保護規(guī)定的地域范圍

古井貢酒原產地域保護區(qū)域位于海拔在32m~42m之間,全年四季分明,光照充足氣候溫和,年平均氣溫15.6℃左右,年平均降雨量達1065.8mm左右。溫暖濕潤的氣候和古井水系,孕育了古井貢酒以啞鈴狀芽孢桿菌為主要功能菌的微生物菌群的生存和繁衍,這些微生物在代謝過程中,產生了以己酸乙酯為主的一系列有益代謝產物。

5.3 生產工藝要求

古井貢酒是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代微生物技術相結合的產物。以高粱為主要原料,采用富含啞鈴狀芽孢桿菌泥窖和貯存期不少于六個月的古井貢酒大曲,將中溫曲、高溫曲和中高溫曲分別按不同比例混合在不同輪次中使用。每年采用三輪次發(fā)酵周期生產,前兩輪各為兩個月,第三輪為八個月。并用“三高低”(人池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池溫度低)和“三清一控”(清蒸原料、清蒸輔料、清蒸池底醅、控漿除雜)的獨特工藝,按不同發(fā)酵周期分層蒸餾,量質摘酒,分窖香、醇香、醇甜三個典型酒體分別入陶壇貯存三年以上,經(jīng)嘗評、分析、勾兌和陳釀后包裝出廠,從原料投入到產品出廠不少于五年。

5.4 感官要求

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下載地址：《GB 19327-2003 原產地域產品 古井貢酒》