隨著人們生活水平的不斷提高， 蜂蜜營養(yǎng)豐富，具有抗衰老、 美容、 治便秘及緩解疲勞等多種保健功能，因而越來越受到人們的青睞。而蜂蜜的摻假問題是我國當(dāng)前蜂蜜市場上存在的一個*為嚴(yán)重的問題 , 迄今為止， 蜂蜜摻假方式多種多樣。 小商小販所采用的摻假方式主要是在蜂蜜中加入水、 糖 (蔗糖、 飴糖等) 、 羧甲基纖維素、糊精或淀粉類物質(zhì)， 這些摻假蜂蜜可以通過簡單的感官品評的方法識別出來，也可以通過現(xiàn)代分析檢測技術(shù)對其進(jìn)行判別。

而一些品牌蜂蜜摻假的主要方式， 是在蜂蜜中加入玉米糖漿、甘蔗糖漿、 甜菜糖漿、 大米糖漿、 木薯糖漿和小麥糖漿。 近幾年， 主要摻入的糖漿是后四種： 甜菜糖漿、 大米糖漿、 木薯糖漿、 小麥糖漿。由于蜂蜜中的果糖和葡萄糖比例與這些糖漿中的果糖和葡萄糖十分相似，摻入這些糖漿后蜂蜜的各項指標(biāo)完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)，所以給檢測造成了很大的困難，也嚴(yán)重?fù)p害了消費者的權(quán)益。如何監(jiān)控蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量變化，以及如何鑒別蜂蜜產(chǎn)品摻假已經(jīng)成為我國蜂蜜產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題。

1、淀粉酶值測定

天然蜂蜜中的淀粉酶來源于蜜蜂 , 而不是花粉或花蜜， 說明天然蜂蜜中的淀粉酶是一種動物來源淀粉酶， 動物性酶的穩(wěn)定性比較差， 其活性*易受到外界溫度的影響。而假蜂蜜中的淀粉酶是人為添加的諾維信耐溫淀粉酶。該酶來源于細(xì)菌，不僅耐高溫， 而且活力高。據(jù)調(diào)查， 制假者為了達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求， 一般都是加入價格低廉、 高效穩(wěn)定的耐高溫工業(yè)淀粉酶。 通過跟蹤測定蜂蜜的淀粉酶值變化，可以判斷蜂蜜產(chǎn)品是否摻假，同時也可以判定天然蜂蜜產(chǎn)品的新鮮程度。

李軍生等通過對龍眼、 菊桉等天然蜂蜜淀粉酶相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行跟蹤測定， 并對天然蜂蜜、 假蜂蜜的淀粉酶同工酶進(jìn)行比較研究，探討了天然蜂蜜和假蜂蜜中淀粉酶性質(zhì)差異及其變化規(guī)律。天然蜂蜜(龍眼和菊桉 ) 在低溫(3℃ ) 下貯存 21d， 其淀粉酶值基本保持不變，而在高溫(37℃、 52 ℃) 下貯存， 其淀粉酶值呈迅速下降的趨勢。假蜂蜜的淀粉酶值基本不受儲存溫度及時間的影響。長期以來，人們忽略了溫度對蜂蜜產(chǎn)品的影響， 片面地強調(diào)蜂蜜淀粉酶值≥8(國標(biāo)要求)，這對職能部門監(jiān)督蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量及保持天然蜂蜜營養(yǎng)成分都是不利的。

2、蜂蜜中蔗糖含量的檢測

按國家標(biāo)準(zhǔn)的蜂蜜檢驗方法 (即斐林氏容量法)檢驗蔗糖含量， 大于5%者為摻蔗糖蜂蜜， 可將超出的部分作為摻蔗糖量計。

3、蜂蜜中羥甲基糠醛的測定

原理：羥甲基糠醛能與間苯二酚鹽酸溶液反應(yīng)形成櫻桃紅色，即費氏反應(yīng)為正反應(yīng)。 優(yōu)質(zhì)的蜂蜜中由于不含羥甲基糠醛， 因此費氏反應(yīng)為負(fù)反應(yīng)， 即反應(yīng)為無色。

4、TLC (高果糖淀粉糖漿薄層法 )

高果糖淀粉糖漿是常見摻入蜂蜜中的糖漿，根據(jù)GB/T18932.2-2002采用薄層色譜法 (Thin-layer Chr-omatography， TLC ) 可進(jìn)行檢測。用活性炭-硅藻土柱對蜂蜜中**別的糖富集濃縮，再用薄層色譜法進(jìn)行分離，可以鑒別出蜂蜜是否摻入高淀粉糖漿。 因為淀粉糖漿生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生四糖以上的寡糖，而蜂蜜中所含有的糖只有單糖、 二糖和三糖。 若蜂蜜中檢測出四糖以上的寡糖， 即可判定蜂蜜中摻入了淀粉轉(zhuǎn)化糖漿。

5、蜂蜜蛋白質(zhì)的測定

蜂蜜中游離的氨基酸達(dá) 16 種之多，人體必需的 8種氨基酸在蜂蜜中全部存在。為了研究蜂蜜產(chǎn)品在儲存過程中蛋白質(zhì)的變化，鮑會梅等研究先采用蜂蜜碳-4 同位素鑒定國家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T18932.1-2002)介紹的方法進(jìn)行將樣品中的蛋白質(zhì)沉淀分離，然后再通過凱氏定氮法進(jìn)行蛋白質(zhì)含量測定。結(jié)果表明， 在儲存過程中， 天然蜂蜜蛋白質(zhì)的含量不斷下降; 溫度越高， 蛋白質(zhì)含量下降的速度越快，而假蜂蜜蛋白質(zhì)含量隨著儲存時間的延長和儲存溫度的提高， 沒有發(fā)生明顯變化。