增稠劑是一類能提高食品黏度并改變其性能的食品添加劑。增稠劑對保持食品(特別是流態食品、凍膠食品)的色、香、味、質構和相對穩定性有相當重要的作用，而作用的大小則取決于其分子結構和溶液的流變性。在肉制品加工種能改善和穩定肉制品物理性質或組織形態的物質。

1 增稠劑的分類及特點

1.1 按其來源和加工方式分類

增稠劑按其來源和加工方式可分為天然增稠劑和化學合成(包括半合成)增稠劑兩大類。

天然增稠劑占大多數(約50余種)，是從植物、海藻、動物或微生物提取的多糖類物質，大致可分為以下幾類：

① 由海藻類所產生的膠及其鹽類，如海藻酸、瓊脂、卡拉膠等;

② 由樹木滲出液所形成的膠，如阿拉伯膠、黃芪膠、桃膠等;

③ 由植物種子所制得的膠，如瓜爾豆膠、槐豆膠、羅望子膠等;

④ 由植物的某些組織制得的膠，如果膠、魔芋膠、黃蜀葵膠等;

⑤ 由動物分泌或其組織制得的膠，如明膠、甲殼素、干酪素等;

⑥ 由微生物繁殖時所分泌的膠，如黃原膠、結冷膠等。

化學合成或半合成增稠劑包括以天然增稠劑進行改性制取的，如羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二酯、羧甲基淀粉鈉、羧丙基淀粉、淀粉磷酸酯鈉、乙醇酸淀粉鈉等，以及純粹以化學方法合成的，如聚丙烯酸鈉等。

1.2 按其性能和使用效果分類

增稠劑并不只有增加黏度的作用，當添加量、作用環境、復配組合、加工工藝等因素發生變化時，它們還起到穩定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、絮凝劑、黏結劑、乳化劑、潤滑劑、組織改進劑、結構改進劑等作用。但增稠劑在其性能和使用效果上一般可分為增稠劑和膠凝劑兩大類。典型的增稠劑有淀粉和改性淀粉、瓜爾豆膠、槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、以羧甲基纖維素鈉為代表的改性纖維素、海藻酸鹽等;而作為膠凝劑的有明膠、淀粉、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、甲基纖維素等。其中海藻酸鹽既是增稠劑又是膠凝劑，黃原膠和槐豆膠單獨使用時只作增稠劑，但兩者配合使用時又成了膠凝劑。

2 增稠劑的增稠的原理

增稠劑屬于大分子聚合物，在其分子鏈上，無論是直鏈、支鏈或交聯鏈上，都分布有一些酸性、中性或堿性的基團，因此具有各種不同的配合性能，還具有不同的耐熱性、耐酸性、耐堿性和耐鹽性等。增稠劑在水中具有一定的溶解度，能在水中強烈溶脹，在一定溫度范圍內能迅速溶解或糊化;并有較大黏度，具有非牛頓流體性質;在一定條件下能形成凝膠體和薄膜。增稠劑因增加稠度而使乳化液得以穩定，但它們的單個分子并不同時具有乳化劑所特有的親水性、親油性，因此增稠劑不是真正的乳化劑。

3 增稠劑的協同效應與增塑

增稠劑的協同效應是指兩種或兩種以上的增稠劑混合溶液黏度大于各增稠劑單獨溶液黏度的總和，或者形成高強度的凝膠。黃原膠和槐豆膠，卡拉膠和槐豆膠，黃蓍膠和海藻酸鈉，黃蓍膠和黃原膠都有相互增效的協同效應。卡拉膠是以具有半酯化硫酸酯的半乳糖殘基為主鏈的高分子多糖，槐豆膠是以甘露糖殘基組成主鏈，平均每4個甘露糖殘基就置換一個半乳糖殘基，其大分子鏈中無側鏈區與卡拉膠的雙螺管結構之間有較強的鍵合作用，使槐豆膠和卡拉膠形成的凝膠體系具有更高的強度。而與槐豆膠結構相似，但側鏈平均數增加一倍的瓜爾豆膠，正因為其側鏈太密，而不能與卡拉膠鍵合，無明顯的增稠效應。為滿足生產的不同需要，常利用增稠劑的協同效應，采用復合配制的方法生產復合膠。按一定比例復配的黃原膠、魔芋糖復合膠，濃度僅為0.02%時也能形成凝膠。增稠劑也有減效效應，阿拉伯膠就可降低黃蓍膠的黏度。黃蓍膠因有阿拉伯半乳聚糖而與阿拉伯膠結構相似，增強了阿拉伯膠的水溶性(阿拉伯膠可配成50%濃度的水溶液);而阿拉伯膠結合更多的水，抑制了黃蓍膠酸在水中的溶脹，結果降低了黃蓍膠溶液的黏度。80%黃蓍膠和20%阿拉伯膠的混合物溶液有*低的黏度，具有均勻、流暢的特點。這種復合膠在制備低濃度的穩定肉汁方面有重要價值。

4 增稠劑在肉制品中的應用

4.1 淀粉

淀粉是肉制品加工中使用較多的增稠劑，無論是中式肉制品還是西式肉制品，大都需要淀粉作為增稠劑。在肉制品生產中，加入淀粉后，對于制品的持水性、組織形態均有良好的效果。在加熱過程中，淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化的結果。根據研究，淀粉顆粒的糊化溫度比肉類蛋白質變性溫度高，當淀粉糊化時，肌肉蛋白質的變化作用已經基本完成并形成了網狀結構，此時淀粉顆粒奪取在網狀結構中結合不夠緊密的水分，這部分水分被淀粉顆粒固定，因而，持水性變好，同時，淀粉顆粒因吸水而變得膨潤而有彈性，并起著黏著劑的作用，可使肉餡黏合，填塞孔洞，使成品富有彈性，切面平整美觀，具有良好的組織形態。同時在加熱蒸煮時，淀粉顆粒可吸收熔化成液態的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率。在中式肉制品中，淀粉能增強制品的感官性能，保持制品的鮮嫩度，提高制品的滋味，對于制品的色、香、味、形各方面均有很大的影響。淀粉作為肉制品中常用的增稠劑，它的黏度大小實際上是與所選用的淀粉中支鏈淀粉含量的高低密切相關。一般來講，淀粉中支鏈淀粉含量高的，其增稠效果好，強度大;而淀粉中支鏈淀粉含量低的，則增稠效果差，黏度小。