隨著經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越注重健康的生活方式，追求生活的高品質(zhì)。對(duì)于現(xiàn)今的食物農(nóng)藥殘留也十分關(guān)注。隨著食品加工技術(shù)研究的不斷深入和探索，食品加工技術(shù)獲得了長(zhǎng)足發(fā)展，在給人們帶來(lái)美妙味覺(jué)體驗(yàn)和視覺(jué)體驗(yàn)的同時(shí)，也提升了食物的綜合品質(zhì)。農(nóng)藥推動(dòng)了整個(gè)農(nóng)業(yè)的進(jìn)步，但大量的農(nóng)藥殘留也會(huì)威脅到人體健康。因此在食品加工技術(shù)創(chuàng)新和發(fā)展的過(guò)程中應(yīng)把降低農(nóng)藥殘留放在突出位置。本文探究食品加工和農(nóng)藥殘留的關(guān)系，并分析一些常見(jiàn)的處理方法，以期提高人們對(duì)農(nóng)藥殘留的重視。

農(nóng)藥殘留綜述

農(nóng)藥廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)種植中，其主要目的是防止病蟲(chóng)害和清除雜草。但隨著農(nóng)藥的廣泛使用，部分病蟲(chóng)害和雜草隨之進(jìn)化，抗藥性更強(qiáng)，迫使農(nóng)民使用量更大農(nóng)藥，造成各類果蔬的農(nóng)藥嚴(yán)重超標(biāo)。清洗、去皮、濃縮、殺菌和發(fā)酵是幾種常見(jiàn)的食品加工方式，可實(shí)現(xiàn)食品口感的改變，延長(zhǎng)保存時(shí)間，并在一定程度上減輕農(nóng)藥殘留。但也有一些加工方式會(huì)增加農(nóng)藥含量，如干燥。干燥是將食物中的水分蒸發(fā)出去，導(dǎo)致農(nóng)藥的含量更高。此外，食物農(nóng)藥殘留也會(huì)受到作物本身特性的影響，不同作物的農(nóng)藥含量存在一定的差異。

不同食品加工技術(shù)對(duì)農(nóng)藥殘留的影響

洗滌清洗

洗滌清洗是食品加工*基礎(chǔ)的步驟，能在很大程度上降低農(nóng)藥殘留。有很多農(nóng)藥會(huì)殘留在作物的葉片或表面上，清洗可去除這部分農(nóng)藥，但是還有一部分會(huì)滲透至作物內(nèi)部，通過(guò)清洗很難對(duì)其進(jìn)行降解。

有學(xué)者通過(guò)大量實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，自來(lái)水洗滌15 s即可將蘋(píng)果上殘留的毒死蜱等Kow值較高的農(nóng)藥去除50%左右，而對(duì)于其他農(nóng)藥效果則不是很顯著。也有部分學(xué)者認(rèn)為，稻米上殘留的甲基毒死蜱、敵敵畏、殺螟硫磷、馬拉硫磷及溴化物等，通過(guò)清水沖洗，能清洗掉全部的敵敵畏，有機(jī)磷農(nóng)藥洗去62%～99%，溴化物可洗去49%。專家又進(jìn)一步得出結(jié)論，Kow值較高的有機(jī)磷類溴化物的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，大多滲入作物內(nèi)部，因此不易清除。對(duì)于此類的農(nóng)藥殘留一般的洗衣液遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，可使用一些酸性的洗滌液，效果比較明顯。

另一個(gè)影響農(nóng)藥清洗效果的因素是洗滌的溫度。一般溫度越高清洗效果也會(huì)越好，在溫度高的情況下，一些熱穩(wěn)定度不高的農(nóng)藥會(huì)隨著溫度的升高而逐漸揮發(fā)。在洗滌菜心時(shí)，冷水條件下菜心中甲胺磷的清洗率是31%，而在沸水條件下，農(nóng)藥的去除率是92%。同時(shí)專家也探究了浸泡時(shí)間對(duì)于農(nóng)藥殘留的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)并未有什么變化，可見(jiàn)其影響較小。

去皮

很多農(nóng)藥都?xì)埩粼谧魑锏墓ど希瑩?jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，谷類外殼的農(nóng)藥殘留是內(nèi)部的3.4～4.9倍，所以去掉果皮就相當(dāng)于去掉了大部分的農(nóng)藥殘留。相關(guān)研究顯示，氯苯胺靈、DDVP等農(nóng)藥大部分都會(huì)殘留在作物表面，經(jīng)過(guò)去皮這一加工手段，其中99%的農(nóng)藥殘留都會(huì)被去除。農(nóng)藥的去除效果很大一定程度上受制于其本身的化學(xué)性質(zhì)，很多的農(nóng)藥噴散在水果和蔬菜表面后會(huì)形成一個(gè)蠟質(zhì)層，農(nóng)藥都附著在蠟質(zhì)層上，滲透能力相對(duì)較弱。因此，去皮可有效地去除這一部分的農(nóng)藥殘留，但對(duì)于一些內(nèi)附性較強(qiáng)的農(nóng)藥，去皮的效果則是微乎其微。如番茄中的克菌丹殘留通過(guò)去皮可去除93%，但是腐霉利只能去除77%。去皮這一加工方式又可具體劃分為機(jī)械去皮、化學(xué)去皮、冷凍去皮和蒸汽去皮，去皮方式在一定程度上也會(huì)影響到農(nóng)藥殘留的處理效果。

脫水干燥

脫水干燥會(huì)散發(fā)作物中的水分，進(jìn)而導(dǎo)致農(nóng)藥殘留的凝結(jié)和集聚，增加農(nóng)藥殘留的濃度。但*近的研究指出，脫水干燥過(guò)程中結(jié)合高溫和光照，會(huì)分解農(nóng)藥成分，從而降低農(nóng)藥殘留濃度。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究專家發(fā)現(xiàn)，杏在變成杏脯過(guò)程中，氧化樂(lè)果與福美鋅的殘留量增加了1倍，而殺螟硫磷殘留量卻低于標(biāo)準(zhǔn)水平，樂(lè)果的殘留量保持不變。蒸汽壓是決定農(nóng)藥殘留量不同的*根本原因，蒸汽壓越高，食物中殘留的農(nóng)藥也越容易揮發(fā)。此外脫水干燥方式也會(huì)影響到農(nóng)藥的去除效果。菠菜在干燥的過(guò)程中，有磷農(nóng)藥和擬除蟲(chóng)菊脂類藥物殘留也在隨著蒸氣壓的不斷升高而降低。

粉碎、碾磨

不難發(fā)現(xiàn)，生活中很多食物的農(nóng)藥都是殘留在表面，因此在進(jìn)行粉碎碾磨工序前，大多要進(jìn)行去皮處理。如在面粉的制作工藝中，**需對(duì)谷物進(jìn)行去皮處理，然后再進(jìn)行粉碎碾磨制作面粉。有部分專家認(rèn)為，粉碎和碾磨是一種物理層面的改變，無(wú)法對(duì)農(nóng)藥殘留這類化學(xué)層面的變化產(chǎn)生影響。但筆者看來(lái)，該說(shuō)法有些過(guò)于片面和簡(jiǎn)單，雖說(shuō)碾磨和粉碎是物理層面的改變，但是物理層面產(chǎn)生的酶也會(huì)也會(huì)帶來(lái)化學(xué)改變。以馬鈴薯為例，在對(duì)馬鈴薯進(jìn)行粉碎碾壓時(shí)會(huì)產(chǎn)生酶，在酶的催化作用下也會(huì)產(chǎn)生化學(xué)層面的改變，產(chǎn)生水解反應(yīng)，進(jìn)而對(duì)食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行稀釋，降低農(nóng)藥殘留含量。