近些年隨著各類(lèi)食品安全問(wèn)題相繼被報(bào)道，食品安全已經(jīng)成為社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)。目前危害食品安全*主要的原因依然是病原微生物的侵入。據(jù)WTO統(tǒng)計(jì)，全球每年約有15億人感染食源性疾病，其中70%的疾病是由病原微生物污染引起，因此，如何提高病原微生物檢驗(yàn)靈敏度和準(zhǔn)確度成為食品安全工作人員研究的熱點(diǎn)問(wèn)題。

食品微生物是指?jìng)€(gè)體微小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的低等生物。微生物的種類(lèi)非常豐富，根據(jù)細(xì)胞有無(wú)可以分為細(xì)胞型和非細(xì)胞型，根據(jù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)可以分為真核微生物和原核微生物。各國(guó)對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目都很多，但是各國(guó)根據(jù)各國(guó)的實(shí)際情況，在微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目之間存在一定區(qū)別。我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)主要包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌等。

免疫檢測(cè)技術(shù)ATP生物發(fā)光法是近些年應(yīng)用廣泛的一種免疫檢測(cè)技術(shù)。其主要是利用熒光素酶基于三磷酸腺苷(ATP)、熒光素及氧氣，在存在著鎂離子這種情況時(shí)，可把化學(xué)能向光能這種形式進(jìn)行轉(zhuǎn)化，三磷腺苷基于一定的濃度范圍，其濃度與所發(fā)光的強(qiáng)度可呈現(xiàn)為線性關(guān)系。該方法簡(jiǎn)便、快速，不需要進(jìn)行微生物培養(yǎng)過(guò)程，直接將食品中的含菌量推算出來(lái)，在肉內(nèi)食品細(xì)菌檢測(cè)中應(yīng)用廣泛。分子生物學(xué)方法PCR技術(shù)?PCR技術(shù)即聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，其原理是通過(guò)加熱雙鏈DNA，使其裂解為單鏈DNA，然后加入引物、DNA聚合酶以及模板，降低溫度，使引物與DNA的互補(bǔ)序列退化，再升高溫度，促使DNA合成。反復(fù)之后就能夠獲得大量的目的性片段，通過(guò)對(duì)片段進(jìn)行測(cè)序研究就能夠判斷微生物種類(lèi)。食品微生物檢驗(yàn)中，PCR方法能夠準(zhǔn)確的檢測(cè)啤酒中啤酒酵母、水體中大腸桿菌數(shù)量。核酸探針?lè)?核酸探針?lè)捶肿与s交技術(shù)，該項(xiàng)技術(shù)主要利用DNA分子的復(fù)性、變性以及堿基互補(bǔ)等特點(diǎn)，同時(shí)基于同位素、生物素等標(biāo)記確定探針的特異性。核酸是載有遺傳信息的生物大分子，核酸探針技術(shù)就是將核酸作為標(biāo)靶，核酸能夠與具有同源性序列的核酸單鏈互補(bǔ)為穩(wěn)定的DNA/DNA、DNA/RNA鏈，通過(guò)合成特定的核酸探針就能夠?qū)⑻禺惖幕驕y(cè)定出來(lái)。該項(xiàng)技術(shù)非常敏感，目前已經(jīng)運(yùn)用到食品微生物檢驗(yàn)。

代謝學(xué)技術(shù),電阻抗法

電阻抗法近些年已經(jīng)運(yùn)用到食品微生物檢驗(yàn)中，其原理是微生物在培養(yǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)分解培養(yǎng)基中的大分子物質(zhì)為小分子帶電活性物質(zhì)，例如乳酸鹽、醋酸鹽，這些小分子帶電離子能夠增加培養(yǎng)基的導(dǎo)電性，改變培養(yǎng)基的阻抗，通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)基的阻抗變化就能夠判斷培養(yǎng)基微生物種類(lèi)，該方法主要用于對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、霉菌、酵母菌的檢測(cè)。快速酶觸反應(yīng)?快速酶觸反應(yīng)是根據(jù)微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中會(huì)合成某種特異的酶，選用相應(yīng)的底物和指示劑就能夠判斷該培養(yǎng)基是否存在某類(lèi)微生物，該法主要用于快速測(cè)定某類(lèi)微生物是否存在，該方法能夠快速測(cè)定細(xì)菌總數(shù)、酵母菌、金黃色葡萄球菌、大腸菌群等。微量生化法?微量生化法主要通過(guò)商業(yè)試劑盒快速發(fā)展，其中API細(xì)菌數(shù)值鑒定系統(tǒng)是較為**的一種商業(yè)試劑盒，由法國(guó)生物-梅里埃集團(tuán)生產(chǎn)。其含有20個(gè)塑料小管，管內(nèi)加有反應(yīng)底物的干粉和反應(yīng)產(chǎn)物的顯色劑，能夠鑒定菌種的各種生理生化反應(yīng)，目前該試劑盒已被國(guó)內(nèi)外各相關(guān)實(shí)驗(yàn)室選用，能夠鑒定700多種細(xì)菌，反應(yīng)簡(jiǎn)單、快速、可靠。微生物檢測(cè)儀?常用的微生物檢測(cè)儀包括流式細(xì)胞術(shù)和電阻電導(dǎo)檢測(cè)器。流式細(xì)胞術(shù)基本原理是對(duì)細(xì)胞懸液進(jìn)行定量分析，由于其檢測(cè)到的熒光強(qiáng)度與DN**段大小成正比，因此能夠快速鑒定細(xì)胞懸液中微生物種類(lèi)和數(shù)量。電阻電導(dǎo)檢測(cè)器主要是根據(jù)測(cè)定培養(yǎng)液中的電阻電導(dǎo)率來(lái)確定食品中微生物的種類(lèi)和數(shù)量，其原理是根據(jù)微生物對(duì)周?chē)蠓肿游镔|(zhì)的分解。

食品微生物檢驗(yàn)關(guān)系到全社會(huì)甚至是全人類(lèi)的生命安全，食品微生物檢驗(yàn)人員應(yīng)該提高自身專(zhuān)業(yè)素質(zhì)，在工作過(guò)程中盡心盡責(zé)，確保工作準(zhǔn)確無(wú)誤。