色、香、味、形是構成食品感官性狀的四大要素，為人們提供心理享受，也是中國食文化的重要內容。食品的顏色，是食品給消費者視覺的**感官印象。賦予食品恰如其分的顏色，可使人賞心悅目，引起人的食欲。食用色素是指本來存在于食物或添加劑中的發色物質，分天然食用色素和合成食用色素。天然食用色素是指天然食物中的色素物質，由于其對光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此在食品中有時添加合成色素。合成色素的原料主要是化工產品，由于具有色澤鮮艷、性質穩定、易于調色、著色力強、成本低廉、使用方便等特點，因而不易為天然色素所取代。

我國食品添加劑使用衛生標準列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等，但是合成色素多是由苯、甲苯、萘等化工產品經過磺化、硝化、偶氮化等一系列有機反應化合制成，因而易對人體產生危害，所以不同國家都規定了食品中合成色素的使用品種、使用范圍及使用量。但由于受利益驅使以及現場檢測方法存在不足的影響，目前市場上合成色素的非法添加現象有日擴張的趨勢。

近年來為加強對食用合成色素的管理，國家對食用合成色素的安全性高度重視，食品合成色素的毒性與安全性的研究、評估、監督早已成為相關監管部門的重要工作，已對其使用范圍作了限定，各種前處理及檢測方法也相繼問世，并日趨完善。

高效液相色譜法(HPLC)

張玉等使用乙醇和乙腈(80:20)混合液提取樣品中的堿性嫩黃O、酸性橙II、堿性橙II、羅丹明B、對位紅，并經固相提取凈化后，采用C18色譜柱分離，紫外檢測器檢測，建立了同時測定食品中以上5種色素的方法。吳婕等對樣品進行超聲提取，采用C18色譜柱，以0.02 mol/L乙酸胺-甲醇為流動相，用紫外檢測器于234 nm波長處檢測，建立了HPLC同時測定食品中的苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、糖精鈉、莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃等8種食品添加劑含量的方法。陸琦在國標法基礎上改進檢測食品人工合成色素方法，采用丙酮-水(90:10，v/v)混合溶液提取，經聚酰胺小柱凈化后進HPLC儀分析;通過改變檢測波長，大大提高色素響應度與檢出限，同時也增大色素間分離度，得到較滿意結果。陳文軍等采用VP-ODS-C18(250 mm×4.6 mm，5μm)色譜柱，以甲醇-醋酸銨水溶液(0.02 mol/L)為流動相，流速1.0 mL/min，梯度洗脫，柱溫30℃，在221 nm波長處用紫外檢測器檢測食品中合成色素金黃粉含量。胡冬生以乙腈為提取劑，超聲提取樣品中蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ和對位紅。以ZORBAXSB-C18柱(4.6mm×150 mm，5μm)為分離柱，0.1 %乙酸溶液-乙腈為流動相進行梯度洗脫，流速為1 mL/min，檢測波長為485nm，采用HPLC測定了食品中禁用色素蘇丹紅Ⅰ-Ⅳ和對位紅的含量。何繼寶等提取樣品后，選用0.02 mol/L乙酸銨溶液與甲醇梯度洗脫，洗脫條件為：pH 5.7~5.8，流速0.80mL/min，開始時甲醇濃度為20 %;3 min時為23 %;4 min時為35 %;6 min時為80 %，采用紫外檢測器檢測，檢測波長254 nm，建立了反相高效液相色譜法(RP-HPLC)測定食品中多種合成色素的方法。趙志磊等用乙醇-氨水提取樣品，以乙腈-5 mmol/L乙酸銨+0.06 %三乙胺水溶液為流動相，XDB-C18色譜柱分離，二*管陣列檢測器檢測，檢測波長為504 nm，外標法定量分析辣椒粉中的麗春紅2R的含量，建立了食品中非食用色素麗春紅2R的HPLC定量檢測方法。

電泳法

龍巍然等建立了膠束電動毛細管色譜(MEKC)同時測定食品中10種水溶性和3種脂溶性人工合成色素的分析方法。應用正交法優化了緩沖溶液pH值、硼酸濃度和十二烷基硫酸鈉(SDS)加入量，并研究了有機改性劑、分析電壓、毛細管溫度等對分離的影響，確定了*佳電泳條件。張智慧等研究不同的電泳電壓、緩沖溶液濃度、檢測波長、電泳溫度等操作因素對皂黃譜圖的影響，確定了*佳電泳條件，建立了測定食品中皂黃色素的高效毛細管電泳方法。

光譜法

陳國慶等以合成食品色素胭脂紅、莧菜紅溶液為例，提出了應用熒光光譜結合徑向基函數神經網絡對合成食品色素溶液進行濃度測定和種類鑒別的方法。應用SP-2558多功能光譜測量系統，測得胭脂紅和莧菜紅溶液分別在300 nm和400 nm激發光下產生的熒光光譜。對每個胭脂紅溶液樣本選取15個發射波長值所對應的熒光強度作為網絡特征參數，訓練、建立用于濃度預測的徑向基函數神經網絡。

分光光度法

劉曉穎等對葡萄酒中色素測定的樣品進行預處理，用硫酸銅與氫氧化鈉沉淀葡萄酒中的雜質，去除其對色素吸附的干擾。他們嘗試用正丁醇+無水乙醇+水與丁酮+丙酮+水兩組試劑在聚酰胺柱上進行色譜分離，成功分離兩種綠色混合色素，然后采用比色法來定量檢測。