飲料在貯存過程中容易出現沉淀及懸浮等不良現象，不僅影響感觀，而且影響飲料的風味及品質，穩定劑的成功研發解決了這一問題，成為飲料工業不可或缺的重要添加劑。單獨使用某種穩定劑，效果沒有復配使用好，一般都要經過試驗探究尋找*佳的添加量和復配比例，保證飲料的品質及風味。

除此之外，穩定劑的選用也備受關注，要盡量選擇無危害的天然產物作為穩定劑，同時飲料中的其他添加劑對穩定劑的影響也不容忽視。本文對穩定劑在飲料中的應用現狀進行了分析，并探討了存在的問題及今后的發展趨勢，旨在為穩定劑在飲料工業的全面應用提供參考。

一、飲料穩定劑的影響因素

飲料的制備工藝不同，飲料穩定劑的選用也有所差異。大部分的穩定劑應用到飲料中時都經過多步的試驗探索，制備工藝嚴格，同時兼具色、香、味的飲料才能達標。影響飲料穩定性的因素很多，主要有制備工藝、飲料種類及穩定劑的選擇，這三個因素相互作用，但目前主要以穩定劑的選擇來提高飲料的穩定性。

穩定劑是保證飲料穩定的關鍵因素，然而它又受溫度、pH值、壓力、各種穩定劑的配比及飲料種類等因素的影響。飲料穩定劑選用是否合理，直接反映在飲料的穩定性上，合適的穩定劑添加條件才能賦予飲料很好的穩定性。復合穩定劑一般比單一穩定劑的效果好，不同種類的飲料使用的穩定劑也不盡相同。

果蔬型飲料的穩定性一般要比植物蛋白型和乳飲料要高，這主要是基于飲料自身成分的影響，植物蛋白型飲料容易分層沉淀，乳飲料的穩定性對外界條件影響比較敏感。飲料制備過程中的均質壓力過小，無法將穩定劑和飲料本體完全混合，影響穩定劑的效果，溫度過高又會破壞飲料中的營養成分，因此添加穩定劑時要充分考慮這些因素。

飲料中穩定劑的選用是一個復雜的過程，要根據飲料品質的不同對穩定劑進行選擇及復配，復配的形式多種多樣，有同類產品相復配，有相近產品相復配，也有不同功能相復配。有些果汁飲料在加工過程中要進行高溫殺菌，所以必須選擇熱穩定性好的穩定劑，也要考慮pH值及其他因素對穩定劑的影響，更重要的是不能影響飲料的營養價值。

二、穩定劑在飲料工業中的應用

飲料的原料多為果蔬及乳液，其中含有一定比例的果肉微粒、果膠、懸浮液及乳濁液，與飲料汁液之間密度差較大。除此之外，飲料中所含的蛋白質容易在外界因素的影響下變性，使飲料產生分層、沉淀、懸浮等現象。添加穩定劑能防止飲料制備過程中這些現象的出現，提高飲料的感官效果及綜合性質。

飲料穩定劑由兩部分組成，增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度，使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸浮;乳化劑則能提高飲料中脂類物質的親水性，使飲料汁液與脂類物質互溶，穩定分散;其復配使用能夠協同增效，具有改善風味和提高質量的作用。

1、在果蔬飲料中的應用

果蔬飲料是以水果為原料經過物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產品，一般是指純果蔬汁或****果蔬汁。果蔬汁按形態分為澄清和混濁兩種相態，評價果蔬飲料的指標包括色澤、口感及外觀。果蔬汁經過自然沉降或物理作用容易發生分層現象，嚴重影響飲料的整體品質，常用的穩定劑包括果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等。

果蔬飲料具有其他飲料無法比擬的鮮香品質，口感細膩，而且制作方便。新鮮的獼猴桃加以合適的穩定劑配制營養豐富的獼猴桃果汁飲料，經均質等工藝處理，使得獼猴桃果汁不僅營養豐富，并且風味獨特，穩定性好。在溫度60℃條件下，分別進行25MPa、20MPa兩次均質，穩定劑為黃原膠0.15%，羧甲基纖維素鈉0.12%，藻酸丙二醇酯0.06%，制備的獼猴桃果汁飲料各方面品質俱佳，可為工業化生產提供理論參考。

復合果汁飲料可以兼具各種原料的營養物質，使飲料具有獨特的風味。實驗發現復合果汁飲料的配方：桑葚汁20%，橙汁20%，白砂糖6%，檸檬酸0.15%，黃原膠0.2%。該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣和色澤，口感清爽，風味純正，酸甜適口，是一種**開發潛力的果汁飲料。

果汁飲料穩定劑應用在果漿飲料中，只要確定果漿飲料加工過程中穩定劑的選擇和*佳配方，就能研制出口感、風味良好、營養豐富、體系穩定的果漿飲料，有效地解決果漿生產過程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流動性差，致使果肉質感不明顯，口感不細膩爽滑，而影響果漿飲料的市場推廣和銷售等問題，為開發新型果漿飲料提供一定的參考價值。

2、在植物蛋白飲料中的應用

植物蛋白飲料營養豐富，市場越來越廣泛，工業生產工藝日臻成熟。產品開發花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等，*大地豐富了飲料市場，也對產品的色香味和組織狀態提出了更高的要求。為了開發出口感協調、組織穩定的植物蛋白飲料，充分應用合理的乳化穩定劑尤為重要。

目前，國內外有關植物蛋白飲料穩定性的研究很多，但主要集中在添加劑對其穩定性的影響，多項研究表明復合穩定劑的使用能夠提高飲料的穩定性。