“釀造”還是“配制”？對于這個關乎品質和健康的關鍵問題，在 料酒行業，正因推行新的 標準而有望改變。日前，記者從 中國 酒業協會獲悉，《 谷物釀造料酒》團體標準（以下簡稱新標準已經于4月正式實施，新標準對釀造料酒進行了定義，并將釀造料酒明確在產品標識上，有望重塑行業格局。
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基酒應用三年黃酒
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據了解，新標準自去年4月中國酒業協會釀造料酒分會于成立時開始制定，歷時一年完成。新標準強調，料酒的基酒應為以谷物作為主要原料，經加曲、酵母等糖化發酵劑釀制而成的釀造酒，再添加食用鹽，制成供烹飪用的液體調味料，即為料酒。
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新標準的主要起草人、中國酒業協會釀造料酒分會常務副理事長、江南大學教授毛健介紹說，新標準涵蓋了谷物釀造料酒的術語和定義、分類、要求、試驗方法、食品安全指標、檢測指標、檢驗規則、包裝、運輸、貯存，適用于谷物釀造料酒產品的生產、檢驗、銷售和認證。
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據介紹，新標準在參考QB/T2745-2005《烹飪黃酒》、SB/T10416-2007《調味料酒》等相關標準的基礎上，結合國內外有關料酒產業現狀和發展趨勢制定。新標準規定了基酒應使用酒齡三年以上的黃酒，生產加工過程應按照GB/T34266-2017《黃酒中氨基甲酸乙醋預防控制技術措施指南》執行；規定了*低保質期的要求，新增β-苯乙醇、揮發酯、pH等指標，保證釀造料酒的真實性要求。
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記者還了解到，新標準不僅對主要原料“應使用酒齡三年以上的黃酒”等進行了要求，還對酒企規模、生產能力、生產設備、原料采購、壓榨設備、過濾設備等進行了明確規定，涵蓋了原輔料、工藝、過程控制、檢測能力、技術要求、檢測方法和質量承諾等內容。
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比如，生產企業谷物釀造料酒成品酒年生產能力原則上應不低于5000噸，若滿足使用商標的其他所有條件且經過專家評審認定的精制產品，可使用“谷物釀造料酒及圖形”證明標志；谷物釀造料酒的釀造、調配、灌裝都應在公司完成；應具有與企業生產能力相適應的谷物原料庫，或原料采購證明、原料種植基地合同等。
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基于規范市場需要
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國家統計局的統計數據顯示，我國調味品市場的年需求量在1500萬噸左右，其中料酒、黃酒的需求量是500萬噸，占1/3。但在巨大需求的背后，是料酒行業標準模糊、配制料酒充斥市場等問題。
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據毛健介紹，現行的調味料酒標準是2007年開始實施的行業標準SB/T10416-2007《調味料酒》，其對料酒的界定十分寬泛，目前市面上存在3種不同的料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的釀造料酒。
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毛健解釋到，三種工藝的出現是因為在2007年實施的行業標準中，未對料酒作出“釀造”和“配制”的區分，這就導致了部分企業出現了“只要含有酒精即可稱為料酒”的亂象，拉低了整個行業的品質標準。
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“行業標準不明確加之消費者對料酒認知度不高，造成料酒行業價格戰、劣品差品遍布市場的狀況。按照行業標準，只要含酒精即可制成料酒，對標簽標識也沒有相關要求，如此低門檻不利于行業有序競爭，對市場監管和消費者選擇也產生了困擾。所以說，行業團體標準的出臺相當有必要。”毛健說。
烹飪效果更好
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料酒是我們平常烹飪中所用到的調味酒，它的酒精濃度*低，主要用于去腥與增香，是燒魚蝦蟹等食物的必備用品。對各種料酒關鍵理化指標、氨基酸態氮數值進行對比可以發現，釀造料酒的功能更明顯。
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毛健表示，在去腥膻除異味方面，釀造料酒中的醇類（包括乙醇特別是多元醇類可以溶解魚中三甲胺（腥味物質并隨加熱烹飪揮發掉；同時也與動物肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸類（膻味物質生成酯化反應，減輕或去除膻味。由于釀造料酒中除含有乙醇外還富含多種多元醇，因此去腥膻除異味更明顯，效果更好。相比而言，非釀造料酒或配制料酒中所含醇類物質單一，僅含乙醇（酒精，去腥膻作用有限。
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此外，釀造料酒當中的多元醇類和各類有機酸類物質在烹飪的高溫下發生酯化反應生成多種有機酸酯、脂肪酸酯、異丁酯等酯類物質，這些酯類物質與釀造料酒中的揮發酯共同起到增香和提香作用。毛健還告訴記者，釀造料酒中的還原糖類和氨基酸類與動植物菜肴中的氨基酸類和還原糖類分別在菜肴烹飪加熱中發生美拉德反應，從而產生多種香味物質，也起到了增香和提香作用。而非釀造料酒或配制料酒中含醇類物質單一，不含有機酸或人工添加有機酸，不含還原糖或人工添加還原糖，因此增香提香功能有限。
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毛健表示，除了去腥和增香功能之外，釀造料酒中富含多種游離氨基酸以及大分子多肽，這些物質本身就是呈味物質，同時氨基酸在烹制過程中與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽即鮮味成分，從而使菜肴鮮美可口。非釀造料酒或配制料酒只能靠添加鮮味劑（味精等增加鮮味。
重塑行業格局
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為了保證消費者權益，新標準要求，酒企應接受中國酒業協會組織或委托國家食品檢測中心舉行的不定期抽檢，對抽檢不合格產品將取消使用標志。
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專家認為，作為現有標準的補充，新標準的發布和保障措施將為料酒行業發展帶來新的動力。
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近年來調味品市場增長穩健，但行業集中度低。料酒作為調味品的一種，銷售額在2008年至2017年保持20%以上的復合增長率。毛健介紹說，料酒消費因無明顯地域限制，在餐飲中地位僅次于食用油與醬油。目前國內靜態市場規模約70億-80億元，未來有望達到400億元，全國約有1000多家料酒企業，以中小型的區域型企業為主，其中，料酒行業中前5名企業相關產品只占據了約17%的料酒份額，其中行業龍頭老恒和釀造占8%，王致和占3.5%，老才臣占2.9%，恒順醋業占1.7%，海天味業1.2%。隨著傳統餐飲業快速發展，以黃酒為主體釀造而成的高品質調味料酒需求得到進一步提升。
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中國酒業協會釀造料酒分會技術委員會副主任劉雙平稱，此前，料酒行業標準的模糊，給消費者區分釀造料酒和配制料酒帶來困惑，不利于經營者追求生產高品質料酒產品。如今規范料酒市場，將有利于提高消費者對谷物釀造料酒的認知度，從而保護優質企業，促進生產企業提升料酒品質，促進配制料酒生產企業轉型生產谷物釀造料酒，使得行業競爭由價格競爭轉向品質競爭。
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參與新標準起草的老恒和釀造董事長陳衛忠說，行業競爭將由價格競爭轉向品質競爭，此時企業需要做的是，提升料酒的品質和生產技術，培養消費者的消費習慣，擴大零售渠道，在技術手段上提升料酒的去腥、增香、提鮮等功能，挖掘消費者真正的需求，才有可能提升消費者的產品信心和購買欲望。
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