2018年年底以來，安徽某企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì) 快餐 調(diào)料包被查處以及 杭州 餐飲店老板自曝劣質(zhì)調(diào)料包引發(fā)社會廣泛討論， 消費者對快餐、外賣等餐飲品質(zhì)的關注熱度不減。業(yè)內(nèi)人士認為，只有規(guī)范中小企業(yè)生產(chǎn)，通過 中央 廚房規(guī)范化、 標準化的生產(chǎn)方式促進快餐等業(yè)態(tài)健康發(fā)展，才能助力餐飲行業(yè)升級轉(zhuǎn)型。
外賣及快餐業(yè)持續(xù)快速增長
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改革開放40年來，我國餐飲業(yè)是起步*早、發(fā)展*快、收效*明顯、市場化程度*高的行業(yè)之一，營業(yè)額增長了200多倍。目前，餐飲消費已成為拉動我國消費需求增長的重要力量。
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經(jīng)過多年的發(fā)展，中國快餐業(yè)快速增長，市場份額不斷擴大，已占據(jù)餐飲市場45%份額。與此同時，互聯(lián)網(wǎng)餐飲正在全面改變大眾的生活。據(jù)大數(shù)據(jù)預判，中國快餐外賣市場規(guī)模到2020年可達7000億元。來自中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)表明，到2017年，中國團餐市場已近萬億元，2017年團餐行業(yè)整體營收同比增長近30%，遠遠高于餐飲業(yè)發(fā)展速度。
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目前，傳統(tǒng)連鎖餐飲行業(yè)已經(jīng)建立了現(xiàn)代化標準加工體系。以經(jīng)營招牌牛肉面和中式米飯?zhí)撞捅本├钕壬惋嫻芾砉煞萦邢薰緸槔渫ㄟ^北京、萊蕪、鐵嶺3大中央廚房，為遍布全國的600余家連鎖餐廳提供支撐。
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據(jù)了解，中央廚房也可以看做是餐飲企業(yè)的服務加工中心。通過冷熱鏈等不同的配送方式，中央廚房可以為和合谷、嘉和一品等這樣的快餐企業(yè)以及機關院校食堂等團餐企業(yè)提供包子、饅頭、速凍食品等加工場所，也能夠通過標準化方式加工生產(chǎn)調(diào)味料包。
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快速增長的快餐、團餐以及外賣市場，對 采購、加工、配送形式均提出了新的挑戰(zhàn)。
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中央廚房切中餐飲轉(zhuǎn)型需求
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品質(zhì)提升和互聯(lián)網(wǎng)作用是中國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要特點。快餐和外賣、團餐等消費形態(tài)相較于傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)，有“低價”和“迅捷”兩大突出特征。
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中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長蔡永峰指出，**，中央廚房生產(chǎn)能滿足快餐團餐的“低價”要求。中央廚房實際上是一個以標準化生產(chǎn)、規(guī)模化管理、集中性采購、統(tǒng)一配送為一體的餐飲工廠。采用中央廚房生產(chǎn)模式，可以從源頭控制菜品的食材、調(diào)料、味道等品質(zhì)，通過向可控的供應商大宗采購，也可以進一步降低成本，提高菜品的性價比，這不是一家一戶小餐飲店能實現(xiàn)的。其次，中央廚房能滿足餐飲轉(zhuǎn)型升級的便捷需求。眼下，無論是外賣還是快餐，如何實現(xiàn)合理的裝修布局，如何快速產(chǎn)出，讓顧客在*短的時間內(nèi)實現(xiàn)就餐，都是*迫切的需求。再次，通過標準化加工和科學營養(yǎng)配比，規(guī)范的中央廚房生產(chǎn)能滿足快餐、外賣、團餐等各類形式的餐飲消費安全和營養(yǎng)需求。
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燕誠神州食品機械（北京有限公司總經(jīng)理李誠也表示，中央廚房是未來餐飲發(fā)展的必然，中央廚房有強大的加工能力，能夠在短時間內(nèi)尤其是飯點聚集時間快速產(chǎn)出，不管是成品還是半成品，都能實現(xiàn)用餐高峰時間大數(shù)量配餐。
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多方合力促進餐飲品質(zhì)提升
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業(yè)內(nèi)人士認為，雖然中國餐飲市場發(fā)展?jié)摿蛣幽芏急豢春茫遣惋嬓袠I(yè)在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡、不充分等問題，同時，還面臨著產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善、產(chǎn)業(yè)集中化程度不高等短板。面對這些挑戰(zhàn)，各方紛紛出臺舉措。
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2018年1月1日，原國家食藥監(jiān)總局發(fā)布實施了《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》。據(jù)悉，這是為加強網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范網(wǎng)絡餐飲服務經(jīng)營行為，保證餐飲食品安全，保障公眾身體健康而制定的法規(guī)。
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2018年4月，原北京市食藥監(jiān)局首次啟動“神秘買家”方式，對外賣平臺上的自制飲品開展抽檢。同年，北京市成立網(wǎng)絡訂餐平臺自律共建聯(lián)盟，推進“陽光餐飲”，已有1500多家餐飲企業(yè)在該訂餐平臺上啟動“后廚直播”。2018年，原上海市食藥監(jiān)局啟動了網(wǎng)絡餐飲服務監(jiān)測，定期向社會公布存在問題的外賣餐飲企業(yè)。
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據(jù)了解，面對餐飲業(yè)不斷攀升的經(jīng)營成本，機器代替人工、技術賦能餐飲是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢。中央廚房、料理包、智能烹飪設備等紛至沓來，突破了中餐在產(chǎn)能、效率上的瓶頸。
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蔡永峰認為，要提高餐飲整體安全水平，光靠嚴查嚴打是不夠的。有堵有疏，要引導小企業(yè)建立標準化的餐飲加工流程，*重要的是通過餐飲生產(chǎn)各環(huán)節(jié)嚴格管理，引導中小餐館和大規(guī)模中央廚房工廠進行高效對接。
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