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鍋巴菜制作加工也有了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

? ? ? 日前,《 天津地方傳統(tǒng)名吃 制作加工 技術(shù)規(guī)范鍋巴菜》在全國團(tuán)體 標(biāo)準(zhǔn)信息平臺發(fā)布并實(shí)施。該標(biāo)準(zhǔn)由天津市 質(zhì)量管理研究所、天津市 餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、天津市公共 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)等起草。這是繼楊村糕干、 煎餅馃子之后,本市出臺的又一個(gè)天津傳統(tǒng)名 小吃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
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  針對鍋巴菜標(biāo)準(zhǔn),記者對天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)行了采訪。該標(biāo)準(zhǔn)適用于以鍋巴為主料,放入盛有鹵汁的容器內(nèi),浸勻,隨即盛入餐具內(nèi),并輔以香菜碎、花生醬、腐乳汁、辣椒油等輔料制作而成的鍋巴菜。本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了鍋巴菜的術(shù)語與定義、原、輔料要求、制作場所及設(shè)施、設(shè)備要求、加工過程控制及機(jī)構(gòu)、人員管理要求、加工工藝要求、標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸與貯存等內(nèi)容。
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  新出臺的鍋巴菜標(biāo)準(zhǔn)不但對鍋巴、鹵汁等進(jìn)行了定義,還對鍋巴菜的制作加工工藝進(jìn)行了具體要求。例如,“鍋巴:綠豆面與米面按一定比例配置,加適量清水調(diào)制成面糊,經(jīng)煎餅鐺加熱制作成薄餅,待冷卻后切割成固定形狀(多為柳葉形的食物。”“ 鹵汁(鹵:由蔥、姜、大料等輔料配以醬油、調(diào)味劑及特制小料等,按固定工藝制作而成的鹵狀食物。”
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  該標(biāo)準(zhǔn)在加工工藝中要求,“ 面糊制作,把磨好的干綠豆粉和米粉秤至適量,一般按7:3的比例配置,配置后倒入容器內(nèi),再加入適量清水,可放入特制的各種小料,攪拌均勻。在溫度(20~30℃的室溫條件下,浸泡(30~80min后即可使用。”
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  “ 攤制,使用餅鐺或食品機(jī)械專用設(shè)備攤制煎餅,當(dāng)使用餅鐺加工時(shí),餅鐺溫度一般控制在(110~160℃之間,時(shí)間按餅鐺溫度的不同一般控制在(30~80s,攤制時(shí),煎餅顏色至微黃時(shí)即可。”
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  在采訪中記者了解到,此次出臺的鍋巴菜標(biāo)準(zhǔn)是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),這是一種推薦標(biāo)準(zhǔn)。目前國家正在大力推動(dòng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),鼓勵(lì)各行業(yè)出臺團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),制定行業(yè)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。此次出臺鍋巴菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),目的是為了促進(jìn)流通交流,保護(hù)天津名小吃,保護(hù)天津傳統(tǒng)文化,亮出天津名片走向全國。
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  天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)小吃專業(yè)委員會(huì)主任宋冠鳴告訴記者,去年年初,協(xié)會(huì)就已經(jīng)把制定鍋巴菜標(biāo)準(zhǔn)列入到天津名小吃制定標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)劃中,2018年6月底,協(xié)會(huì)開始正式著手,在制定標(biāo)準(zhǔn)中進(jìn)行了大量市場調(diào)研,調(diào)研了本市十幾家鍋巴菜企業(yè)品牌。在天津市場,每家鍋巴菜各有特色,味道也有所不同。在保持各自味道的基礎(chǔ)上,把行業(yè)需要共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)制定出來,來規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展,保證消費(fèi)者的食品安全。在此次標(biāo)準(zhǔn)的制定中,食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是重中之重。
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  據(jù)透露,今后,本市計(jì)劃還將陸續(xù)對麻花、老豆腐等津門傳統(tǒng)小吃調(diào)研并制定相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
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