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油條酥脆是洗衣粉的“功勞”?這種謠言切莫再相信

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  有傳言稱,色澤金黃、口感酥脆的 油條千萬別買,因為里面放了洗衣粉。那么,這是真的嗎?油條酥脆真的是洗衣粉的“功勞”嗎?
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  據(jù)《生命時報》報道,傳統(tǒng)油條的做法是往面粉里加入明礬、小蘇打等和成面團(tuán),再將面團(tuán)拉條,*后油炸而成。油條能形成酥脆的口感,就與加入的這幾種東西有關(guān),比如明礬又叫硫酸鋁鉀,是一種水解后呈酸性的復(fù)鹽;小蘇打(碳酸氫鈉或者蘇打(碳酸鈉經(jīng)水解后呈堿性。這兩個一酸一堿,一旦碰到就會發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁,釋放出來,促使面團(tuán)膨松。
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  然而,依傳言所說,在油條里放入洗衣粉會怎么樣呢?據(jù)《科技日報》報道,洗衣粉*主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后,發(fā)面效果很好,甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快,這是因為表面活性劑會產(chǎn)生一種單分子層膜,這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài),所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹,但高溫食用油打破了氣液界面的平衡,原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸,加入洗衣粉的面團(tuán)就會塌下去,使油條變得暗淡無光,像木棍一樣。
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  此外,據(jù)《華西都市報》報道,四川烹飪高等專科學(xué)校的資深面點師進(jìn)行了相關(guān)實驗。實驗結(jié)果顯示,正常油條的酥松度很好,表面酥脆中間松軟,斷面有氣孔和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);加有洗衣粉和泡打粉的油條,表面更加酥脆,但不松軟,輕輕一碰就會折斷,斷面是一個大氣孔,沒有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);而完全使用洗衣粉發(fā)面的油條,表面呈白色,完全沒有氣孔,仍是一團(tuán)面。可見,油條酥脆是因為洗衣粉的說法只是個謠言。
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