近日，2018年世界擊劍錦標賽在中國無錫亮劍。作為該賽事的官方贊助商，蒙牛 奶酪此次是借助國際賽事進行品牌傳播。
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今年6月， 國務院辦公廳發布《關于推進 奶業振興保障 乳品 質量安全的意見》，要求優化 乳制品產品結構，統籌發展液態乳制品和干乳制品，支持發展奶酪等干乳制品。
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中國乳制品工業協會名譽理事長宋昆岡認為，發展奶酪等干乳制品，是深化我國奶業供給側結構性改革、優化乳制品產品結構、促進奶業振興發展的重要力量。蒙牛奶酪發力體育營銷，就是國內乳企努力打開奶酪市場的一種嘗試。
消費市場逐步抬頭
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“從世界各國乳制品消費的發展歷程來看，乳品消費可以被歸納為三個發展階段：奶粉——液態奶——奶酪，目前我國仍處于以液態奶消費為主的階段。”宋昆岡表示。相關數據顯示，我國液態奶市場已經飽和，酸奶發展也因為同質化嚴重而停滯不前。但與此同時，我國奶酪消費呈現出快速增長態勢。
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“奶酪是目前景氣度*高的乳制品細分子品類。”中國食品產業分析師朱丹蓬告訴記者，目前我國奶酪市場規模在80億元左右，2015年以來一直保持30%左右的增速。中國海關統計數據也顯示，2017年我國共進口奶酪10.8萬噸，同比增加11.1%；進口額4.97億美元，同比增長18.6%。
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中國畜產品加工研究會副會長、北京工商大學食品學院教授楊貞耐分析，奶酪消費之所以抬頭，直接原因是國人對西方飲食文化的接受。“近些年來國際交流頻繁，西方飲食文化在中國得到迅速推廣，帶動了我國奶酪行業的高速發展。尤其是鐘愛麥當勞、必勝客等西式快餐，以及乳酪蛋糕、芝士奶蓋茶等新興餐飲的‘80后''90后’已逐漸成為消費主力，直接帶動了奶酪在我國的消費。”楊貞耐說。
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但楊貞耐認為，奶酪消費快速增長的根本原因是人們日益增長的健康需求。“奶酪營養價值很高，富含鈣和優質蛋白，其鈣含量比普通乳制品要高很多，蛋白質消化率達98%，較之其他乳制品更易于人體吸收，素有‘奶黃金’之稱。”他指出，正是在國家物質水平快速提高和家庭消費能力不斷增強的大背景下，高附加值的奶酪才被越來越多的中國消費者所接受，迎來發展的黃金時代。
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其實一直以來，學界和行業協會都在鼓勵我國乳企發展奶酪。國際市場研究公司英敏特的數據顯示，中國奶酪的人均消費量目前遠遠低于其他國家：中國人均奶酪消費量僅為0.02千克，而在日本這一數據為1.46千克，在美國則達到了6.89千克。
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中國農業大學食品科學與營養工程學院教授毛學英指出，我國奶源分布不平衡，東南沿海城市乳品消費量大，寧夏、內蒙古、新疆等北方地區則是奶源基地，液態奶運輸成本很高，而奶酪是干乳制品，保質期長，適合用來調節這種供需地域上的錯位。此外，生產奶酪剩下的乳清，還可以加工成乳清濃縮蛋白粉，為國產嬰幼兒配方乳粉的發展提供原料。
發展存在三大痛點
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有資料顯示，我國奶酪市場早在20世紀90年代便開始萌芽。但一個不爭的事實是，時至今日，我國奶酪發展仍處于起步階段。
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朱丹蓬告訴記者，在約80億元的市場份額中，國產奶酪占比僅為15%。記者也了解到，目前國內乳企主要是通過購買國外奶酪來生產再制干酪，利用國內奶源制作天然干酪的很少。
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宋昆岡表示，以國內奶源為原料的國產干酪年產僅3萬噸，僅占全部乳制品的0.1%。他認為，制約國產奶酪發展的主要因素是國內原料乳成本高，用國內原料乳制作天然干酪成本高且費時費力，所以很少有企業愿意用國內奶源制作天然干酪，大多是直接購買價格不高的進口奶酪作為原料，來生產再制干酪。
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“缺乏核心技術也是一個重要原因。”楊貞耐認為，奶酪本身的制作工藝相對復雜，并且在制作過程中，需要全過程對溫度、濕度和操作時間精細而嚴格地把控，這不僅僅基于儀器和設備，還需要豐富的經驗。“奶酪的生產技術含量很高，需要先進的設備、穩定性好的發酵劑和凝乳酶、有經驗的人才隊伍，在這些方面我國與國際水平相比還有較大差距。”楊貞耐說。
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此外，盡管我國奶酪市場發展很快，但奶酪消費仍存在“水土不服”的狀況。“中國人的飲食習慣是喝牛奶，還不習慣‘吃’奶酪。”宋昆岡說。而對于中國成年人尤其是中年人來說，口味是一個很大障礙。“我們以往吃的所有乳制品都是甜味的，還不太適應咸味奶制品。”楊貞耐認為，開發出符合中國消費者口味的奶酪是行業發展非常關鍵的因素。在采訪過程中，國內一家知名乳企高管就對記者表示，市場小、還沒有養成消費習慣等原因，使得企業暫不考慮發展奶酪業務。
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企業發力迎接挑戰
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“目前中國奶酪市場正處于爆發前期，市場環境、消費者教育以及生產者的熱情都到了關鍵階段。我們非常看好國內奶酪市場。”光明乳業公關部沈婷如是說。北京三元食品股份有限公司市場部楊希也表示，該公司目前奶酪業務的市場增速遠高于國內奶酪品類的平均增速，“我們對中國奶酪市場前景充滿信心”。
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面對擁有巨大潛力的市場，尤其是新一代消費人群的崛起，國內越來越多的乳企已經意識到奶酪產品是未來的一大增長點，紛紛將生產奶酪作為重要規劃。
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“在研發方面，我們一直在做天然干酪和再制干酪的技術儲備，一旦時機成熟就會推出更適合中國消費者的奶酪產品。”沈婷說。據悉，光明乳業的奶酪研究是乳業生物技術國家重點實驗室的四大研究方向之一，企業不僅從國外進口了全套奶酪生產設備，還通過國家項目、人才培養計劃、與國內外**高校開展合作等方式，進行技術創新和升級。
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楊希表示，三元則主要是通過技術引進和自主創新，解決奶酪生產問題。“以三元推出的新品珍芯芝士為例，從全套生產設備到特殊的夸克風味，都是三元自主研發的。”楊希說。
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對于宋昆岡所說的國內奶源價格高、企業偏好生產再制干酪的問題，乳企則表示奶價已不是奶酪產品的核心考慮因素。“目前國內奶價確實高于國外，但國外奶制品加上運輸及清關相關費用后，價格優勢也不算明顯。”楊希表示，生產再制干酪主要是為了迎合消費者多元化需求，豐富奶酪品類，并且再制干酪是以天然干酪加其他配料融合再制而成，更方便調整成為國人喜愛的口味。
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針對口味，楊貞耐建議，企業可以先從生產清淡的新鮮干酪開始，如全世界接受度都較高的切達干酪和馬蘇里拉，而避免一些成熟期較長的干酪或者霉菌干酪等口味較重的品種。而這些，國內企業已經開始嘗試。據悉，目前三元針對年輕人群已經將奶酪休閑零食化，在奶酪的外面包裹一層巧克力，增加了奶酪的甜度，既營養又美味；另外還結合家庭烘焙的需求，推出了做漢堡的芝士片和具有良好拉絲性能、用于披薩的馬蘇里拉等。
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