中國(guó)哪個(gè)地方的人*能吃辣？是川、湘、貴？
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其實(shí)，上海人吃辣的 辣度正在以火箭般的速度上升著。根據(jù)近年來(lái)“百度 糯米”、“百度外賣”、“餓了么”三大 餐飲平臺(tái)，用海量大數(shù)據(jù)得出的結(jié)論，在團(tuán)購(gòu) 美食和外賣送餐業(yè)務(wù)中，全國(guó)哪里的吃貨*愛(ài)吃辣？結(jié)果居然是上海人。
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你沒(méi)看到，在上海的各大餐飲商圈中，辣菜成為了引流主打菜：紅油香辣的川菜，麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、回鍋肉道道讓你垂涎欲滴；麻辣飄香的火鍋，椒香湯辣，保管讓你吃得熱血沸騰；高居各種網(wǎng)紅店榜首的麻辣干鍋，各種葷素菜，在干鍋里與鮮紅的辣椒“共舞”，辣椒的香味和菜**融合……還有各種蜀味香鍋、湖南湘菜、貴州黔菜，辣味在上海紅透半邊天。
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日前，金文食品聯(lián)合上海商情信息中心共同發(fā)布了“2017年（中美味金文風(fēng)味指數(shù)”，其中的大數(shù)據(jù)表明，2017年上半年，在零售渠道中，美味金文·辣味指數(shù)為101.1，較上年環(huán)比微增1.1%，而餐飲渠道美味金文·辣味指數(shù)高達(dá)114.0，且環(huán)比增加14.0%，餐飲端的辣味消費(fèi)態(tài)勢(shì)持續(xù)向好。上海人“辣勁”上升。
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健康、原味、多元是趨勢(shì)
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上海人舌尖上究竟有啥變化？這當(dāng)然要追根求源，看看上海市場(chǎng)調(diào)味品的變化趨勢(shì)。美味金文是一家布局華東、展望全國(guó)的連鎖餐飲綜合原料供應(yīng)服務(wù)商，現(xiàn)已成為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)。上海商情信息中心，長(zhǎng)期從事快速消費(fèi)品、農(nóng)產(chǎn)品、餐飲行業(yè)的信息、數(shù)據(jù)搜集和行業(yè)報(bào)告發(fā)布，其零售監(jiān)測(cè)系統(tǒng)現(xiàn)已覆蓋了上海及華東地區(qū)4500家零售網(wǎng)點(diǎn)。雙方針對(duì)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行深度挖掘與分析，通過(guò)指數(shù)反映餐飲市場(chǎng)消費(fèi)風(fēng)味發(fā)展趨勢(shì)，首次以指數(shù)形式發(fā)布餐飲行業(yè)發(fā)展的參考風(fēng)向標(biāo)，體現(xiàn)了消費(fèi)者選購(gòu)家用調(diào)味品和在外就餐風(fēng)味的變化與走勢(shì)。
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上海商情零售監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，醬油、食用糖、調(diào)味醬分別以30.6%、13.1%、11.0%的占比**調(diào)味品消費(fèi)品類前三名。醬油的消費(fèi)占比較上年增長(zhǎng)4.2%，位居增幅榜首位；而食用鹽、調(diào)味醬、味精分別以2.2%、1.7%、1.2%的下跌幅度，位居跌幅榜前三。綜上所示，在咸味調(diào)味品消費(fèi)中，“低鹽健康風(fēng)”強(qiáng)勁，醬油、復(fù)合調(diào)味汁等品類成了鹽的替代品**，特別是醬油消費(fèi)占比與增幅均占首位；而以調(diào)味醬、調(diào)味粉、調(diào)味料為代表的復(fù)合型調(diào)味品頗受歡迎，這與人們飲食口味越發(fā)全球化、多元化密不可分，單一口味的基礎(chǔ)調(diào)味品已不能滿足消費(fèi)升級(jí)的大勢(shì)。
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上海商情零售監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，2017年上半年，在零售渠道中，滬上家庭調(diào)味品消費(fèi)提質(zhì)減量。一方面是人們生活品質(zhì)提升、健康意識(shí)提高，愈加注重食材原味的呈現(xiàn)； 另一方面，人們對(duì)高端、優(yōu)質(zhì)型的調(diào)味品需求提升強(qiáng)勁，如醬油中有機(jī)及零添加產(chǎn)品的占比從2016年的0.6%上升到了1.5%，銷售額同比上漲超過(guò)200%；與此相對(duì)應(yīng)的是，金文食品餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)數(shù)據(jù)顯示，調(diào)味品餐飲消費(fèi)額連年顯著上升，就在剛剛過(guò)去的國(guó)慶加中秋“超級(jí)黃金周”期間，餐飲消費(fèi)異常火爆，人們?cè)谕饩筒蜔崆楦邼q，中秋節(jié)當(dāng)天，上海*熱門的餐飲消費(fèi)當(dāng)屬蘇浙菜，整體的消費(fèi)金額達(dá)到了平時(shí)的2.2倍。
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由此可見(jiàn)，重原味，添辣味，有鮮味，已成為風(fēng)靡滬上的味型趨勢(shì)，滬上百姓家里家外口味呈現(xiàn)出兩*分化。總體看來(lái)，調(diào)味品行業(yè)發(fā)展較為穩(wěn)定，品類和風(fēng)味愈來(lái)愈細(xì)分化，更多調(diào)味品新品種和高端產(chǎn)品引導(dǎo)餐飲消費(fèi)整體升級(jí)。
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各種的辣都吃香
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近年來(lái)，川湘菜系熱度不減，風(fēng)靡全國(guó)，如川菜不可或缺的紅油豆瓣醬，辣中有香，讓川菜更“吃香”，在餐飲端辣味調(diào)味品中占比近一成，同比增長(zhǎng)30.2%。而主要用于增滋提鮮的家樂(lè)辣鮮露也是一款擁有川味靈魂的正宗川菜味型的調(diào)味品，多年來(lái)在餐飲渠道依舊熱銷。
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而隨著國(guó)人國(guó)際化的視野擴(kuò)展，東南亞菜系如泰料等民族特色風(fēng)味餐飲也連年走俏。如風(fēng)味獨(dú)特的甜辣醬是泰料經(jīng)典調(diào)味品之一，在餐飲渠道，2015年-2017年，甜辣醬連續(xù)三年同比增長(zhǎng)保持10%以上。
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除了民族風(fēng)備受歡迎之外，口感上佳和風(fēng)味獨(dú)特的辣味新產(chǎn)品正成為餐飲新寵，比如現(xiàn)階段各大知名快餐連鎖相繼推出藤椒口味產(chǎn)品，柔和的香麻味道正在**辣系新時(shí)尚。
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上海商情信息中心原立軍主任表示：“隨著國(guó)內(nèi)新中產(chǎn)階級(jí)這一核心消費(fèi)群體的增長(zhǎng)，以及他們追求生活品質(zhì)、追逐新鮮體驗(yàn)的消費(fèi)習(xí)慣，未來(lái)辣味調(diào)味品會(huì)向中高端市場(chǎng)及更多元的產(chǎn)品線升級(jí)。”
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有餐飲專家表示：“上海人從吃甜到吃辣，體現(xiàn)了上海人更加健康、大氣和包容，也體現(xiàn)了上海餐飲海納百川的特點(diǎn)。”
醬油不再只是“打醬油”
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2017上半年，美味金文·咸味（鹽指數(shù)在餐飲和零售年環(huán)比雙雙下降，低鹽風(fēng)從家庭刮進(jìn)餐廳。而同為咸味型的醬油消費(fèi)則均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，與鹽的消費(fèi)呈現(xiàn)替代效應(yīng)。在餐飲渠道中，美味金文·咸味（醬油指數(shù)環(huán)比上年增長(zhǎng)10.4%，其中生抽消費(fèi)同比上升了15.8%，老抽同比上升14.2%，在新型功能、高端產(chǎn)品的強(qiáng)勢(shì)帶動(dòng)下，醬油的復(fù)合功能提升，消費(fèi)熱度不減。
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而在零售渠道中，醬油類產(chǎn)品在2年環(huán)比增長(zhǎng)后，2017年上半年小幅下跌。但消費(fèi)的層級(jí)明顯提高，醬油中有機(jī)及零添加產(chǎn)品的占比從2016年的0.6%上升到了1.5%，銷售額同比上漲超過(guò)200%。
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金文食品童卿總裁表示，健康概念、功能細(xì)分成醬油升級(jí)主流，供給端企業(yè)可從兩方面逐步增加研發(fā)投入，一是增加本身附加值，如“淡鹽醬油”、“鐵強(qiáng)化醬油”等；二是打天然牌，以“零添加”與“有機(jī)”為主，衍生出高端醬油。
蠔油、高湯、魚露來(lái)提鮮
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一直以來(lái)，鮮味被形容為*難描述的味覺(jué)記憶，是中國(guó)人獨(dú)特的味覺(jué)描述，鮮味集成了食材的本味鮮，也能充分體現(xiàn)烹飪的技藝。
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2017上半年，在餐飲渠道中，美味金文·鮮味指數(shù)大幅增高，環(huán)比陡增26.8%，為了迎合消費(fèi)者越來(lái)越挑剔的味蕾，餐飲企業(yè)使用增鮮劑的比例越來(lái)越高，味型越來(lái)越豐富。
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而零售渠道鮮味指數(shù)持續(xù)下滑，環(huán)比降低22.5%，這與兩方面的因素有密切聯(lián)系：一方面，在留住鮮味之外，人們對(duì)安全、營(yíng)養(yǎng)、綠色的飲食訴求正逐漸占據(jù)上風(fēng)；另一方面，隨著食材保鮮技術(shù)的升級(jí)，滿足了高端消費(fèi)者對(duì)食材保鮮的需求，食材本身的鮮嫩多汁使得家庭烹飪中對(duì)增鮮類產(chǎn)品的依賴逐年減少。簡(jiǎn)單烹飪，留住食材本味，這樣的觀念已逐步深入人心。
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增鮮劑品類繁多，如味精、雞精、蠔油、濃縮高湯、高湯粉都是常見(jiàn)的增鮮調(diào)味品。作為**代增鮮劑，味精可謂是*經(jīng)典的。不過(guò)，餐飲端的2017年上半年的消費(fèi)額同比下跌0.9%，盡管需求萎縮，但歷經(jīng)百年歲月，味精依然占據(jù)餐飲消費(fèi)增鮮劑的近二成份額。在零售端味精也占到四成，同比下降16.8%。味精占比雙雙下降的背后則是復(fù)合型增鮮劑的崛起。
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近期歐盟食品安全局發(fā)表聲明，在重新評(píng)估了味精的安全性之后，認(rèn)為人類使用味精上限每天每千克體重30毫克，而30年前，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織，通過(guò)決議取消味精每日食用標(biāo)準(zhǔn)限量。對(duì)于味精食用量標(biāo)準(zhǔn)的限量，歐盟食品安全局表示，科學(xué)是在不斷發(fā)展和進(jìn)步的。
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如雀巢旗下的經(jīng)典產(chǎn)品美*鮮味汁，餐飲端消費(fèi)同比上漲23.2%，今年雀巢餐飲的消費(fèi)升級(jí)舉措頗見(jiàn)成效。在零售端，聯(lián)合利華推出的鮮露系列則廣受歡迎，海鮮風(fēng)味的鮮露消費(fèi)占比上漲0.1個(gè)百分點(diǎn)。
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而獨(dú)特的風(fēng)味也造就了不同的鮮味。例如魚露，是廣東、福建等地常見(jiàn)的調(diào)味品，是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的調(diào)味品。在上海，近年來(lái)魚露的消費(fèi)同比持續(xù)上漲，這也得益于滬上粵式茶餐廳以及東南亞餐飲的旺盛人氣。
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