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醬牛肉為啥“泛綠光” 專家:光柵效應

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

? ? 切開一塊 醬牛肉,竟能發現肉表面出現綠色的金屬光澤,這是怎么回事?專家對此眾說紛紜。究竟是因為變質、含有有害金屬元素還是添加了 違法添加劑?近日,科信 食品與營養信息交流中心副主任 鐘凱撰文表示,其實肉里“泛綠光”很可能只是來自光線的衍射。
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? ? 鐘凱介紹,這種光線的衍射叫做“反射式光柵效應”。在切肉時,肌纖維被切斷,在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。當光線從合適的角度照射到這個斷面時,出現這種光學效應,就能看到像彩虹一樣的顏色,包括從綠色、黃色到紅色的各種色澤,鳥類羽毛、昆蟲翅膀和電腦光盤的彩色反光都是這個原理。“實際上,這種效應并非只有牛肉才有,其實豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可以出現。”另外,鐘凱還提到,這種現象通常只出現在熟肉上。
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? ? 要鑒別熟肉“泛綠光”是否因為光線衍射很簡單。只需要稍微換一下觀察的角度,如果是光柵衍射,色澤會發生變化,甚至消失。“如果顏色不變,那就很可能是變質引起的。”鐘凱說,肌肉纖維造成的光柵衍射效應有明顯的金屬樣光澤,且肉本身并沒有綠色,如果肉本身就變綠了,那就要小心,很可能是細菌將部分蛋白質降解,其中的硫元素釋放出來和鐵、銅等金屬離子形成黃綠色和黑褐色的硫化鐵、硫化銅。
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? ? 此外,還有一種特殊的情況,比如有報道說消費者買回家的鮮肉在暗處竟然可以發藍綠色螢光。鐘凱指出,這并不是光柵衍射,而是來自熒光細菌的污染,通常和消費者儲存不當有關。
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