漢麗軒 北京、長沙加盟店“ 鴨肉冒充 牛肉” 事件風波還未過去，又一家平價自助 餐廳走上風口浪尖。在近期市 食藥監局啟動的全市 餐飲業 食品安全 檢查中，根據群眾提供的舉報線索，海淀、豐臺、昌平、懷柔等區食藥監局共對19家以“鐵木真自助 烤肉”為店面招牌的餐飲門店開展了 監督檢查，7家門店因存在違法行為被立案。被立案的7家餐廳中既有鐵木真餐飲的直營店，也有加盟店，涉事門店違法行為包括無證經營、經營產品超出經營范圍以及回收菜品重復利用等。4月25日中午，北京商報記者走訪了其中一家涉事餐廳——鐵木真（暢春園店，發現盡管該店目前涉嫌回收消費者剩余食材再次經營銷售的問題，但該店仍在正常經營。
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鐵木真7家門店被立案
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在近期市食藥監局啟動的全市餐飲業食品安全檢查中，根據群眾提供的舉報線索，海淀、豐臺、昌平、懷柔等區食藥監局共對19家以“鐵木真自助烤肉”為店面招牌的餐飲門店開展了監督檢查，7家門店因存在違法行為被立案。
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其中，昌平區食藥監局在檢查中發現，北京明龍慧餐廳、北京溫都水城旅游飯店管理有限公司，這兩家店鋪均在大眾點評網上標稱“鐵木真自助烤肉”分店，網上登記的地址分別為昌平區西關環島附近和昌平區宏福苑溫都水城內，執法人員按照上述地址檢查發現，該兩家店鋪未取得《食品經營許可證》，屬無證經營，已分別給予罰款并責令停業。
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位于海淀區上地的“鐵木真”，食品經營許可證上的企業名稱為“北京老葛家餐飲管理有限公司第二分公司”，海淀區食藥監局發現，該店食品原料索證索票不齊備；許可證上沒有裱花蛋糕制售經營范圍，卻從事裱花蛋糕制售；未取得散裝食品銷售許可，卻用飲料機提供可樂飲料。
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位于豐臺區西四環南路附近的“鐵木真”，食品經營許可證上的企業名稱為“北京藍吉大白鯊餐飲管理有限公司”，豐臺區食藥監局發現，該店內銷售的散裝紅酒無法提供進貨票據；正在銷售的某茶味飲料已過期；經營的水果罐頭（什錦罐頭（標稱生產者名稱為：臨沂市恒泰食品有限公司因山梨酸含量超標被判定為抽檢不合格。豐臺區食藥監局已對其予以立案。
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根據消費者舉報，海淀區食藥監局對位于海淀區暢春園附近的北京鐵木真餐飲有限公司海淀分公司進行了檢查，發現該店存在涉嫌回收消費者剩余食材再次經營銷售的問題。目前本案正在調查中，如上述違法行為確鑿，根據《中華人民共和國 食品安全法》**百二十三條，該店將面臨高額處罰。
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位于海淀區學院路的“鐵木真”，食品經營許可證上的企業名稱為“北京首方元餐飲管理有限公司”，海淀區食藥監局發現，該店后廚冰箱內用容器盛放的散裝肉卷無任何標識，也無法提供供貨商資質、票據、進貨臺賬等，該店內銷售的個別酒水無法提供進貨票據、進貨臺賬等。此外，位于懷柔區新悅百貨店內的“鐵木真”，食品經營許可證名稱為“北京華漢順發餐飲服務有限公司”，懷柔區食藥監局發現該門店也存在著未落實食品進貨查驗記錄制度的違法行為。有關區食藥監部門已分別依法對上述企業予以行政處罰。
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加盟管理“言行不一”
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根據北京鐵木真餐飲管理有限公司官網顯示，北京鐵木真餐飲有限公司主要經營項目以韓式燒烤、錫盟涮肉、北京烤鴨、中西面點、涼菜熱菜、鐵板燒烤、日式料理、海鮮河鮮、巴西烤肉等十大系列，涵蓋的品類超過300種。
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目前鐵木真共擁有24家門店，其中有17家門店在北京。北京商報記者走訪了離市區較近的鐵木真暢春園店，發現該店目前仍在正常營業，11時30分左右，店內上座率不高但仍有消費者在該店用餐。記者注意到，該店自助餐臺幾乎貫穿了整個餐廳，陳列的產品種類也十分豐富，包括海鮮、熟食、蛋糕甜點、飲料、火鍋、烤串等。據該店的前臺工作人員介紹，鐵木真收費原價為88元/位，會員價為68元/位，老人為45元/位，該工作人員同時表示，可以按照團購價格給消費者提供一定的消費，優惠價格為70元/位。
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隨后北京商報記者通過鐵木真餐飲管理有限公司客服熱線聯系到鐵木真的加盟負責人，據該負責人介紹，鐵木真成立于2008年，至今已有近十年的時間，門店數量比較少，是因為企業對于加盟的管控比較嚴格。另外，鐵木真目前主要以加盟的方式進行門店擴張，其中有5家直營店全部在北京，剩下的門店均為加盟店。該負責人告訴記者，鐵木真方面對于加盟商的管理比較嚴格，加盟商門店的選址、門店裝修、人員招聘及培訓，以及食材配送均是由鐵木真總部提供。其中，針對配送成本較高的外埠門店，鐵木真總部除了不配送時令食材外，其他的調料、凍品等食材也都由總部進行配送。此外，為了能夠加強總部對加盟店的管控，鐵木真還會給每個門店配一個督導，幫助加盟商解決經營過程中遇到的問題，同時也能對加盟店起到一定的監督作用。
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從此次公布的涉事餐廳存在的問題來看，鐵木真的7家被立案餐廳中，涉及證照資質問題的有3家，食材抽檢不合格的有1家，涉嫌回收消費者剩余食材再次經營銷售問題的有1家，未落實食品進貨查驗記錄制度的有2家。
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對此有業內人士表示，鐵木真此次被立案的7家涉事餐廳存在的食品衛生安全事件是餐飲行業中比較典型的幾類，上述問題反映出了鐵木真品牌方對于門店管理的嚴重缺失，尤其是涉嫌回收消費者剩余食材再次經營銷售這類問題，是自助餐餐廳中存在較多、受關注程度較高的問題，如果一旦被查實，涉事餐廳不僅將面臨高額罰款，對于該品牌也將造成*大的傷害。該業內人士同時表示，如果真如鐵木真品牌方所述，品牌方對門店有嚴格的管控，那上述問題存在的可能性并不大。
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平價自助成“問題集中營”
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在平價自助烤肉品牌漢麗軒長沙、北京門店被曝出用鴨肉冒充牛肉的事件后，鐵木真又再次以平價問題自助餐廳的形象走進人們的視野。據某自助餐品牌前市場總監李先生介紹，目前餐飲行業的“四高一低”問題十分嚴重，而相比于零點式的餐廳，自助餐廳的成本要高出15%-20%，而且不同于零點式餐廳，產品的成本由消費者承擔，自助餐廳只要擺臺，就會產生成本及損耗，這部分支出是由餐廳來承擔的，加之房租成本、采購成本、人力成本的不斷上漲，自助餐廳的盈利空間已經被擠壓得所剩無幾，因此多數定位低端的平價自助餐廳存活難度越來越大。為了生存，便有商家鋌而走險，用違法手段壓縮成本，從而獲得盡可能多的利潤。
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另據一位不愿透露姓名的業內人士介紹，目前自助餐業態的生存現狀并不樂觀，“在餐飲行業的細分趨勢下，出現了越來越多的單品餐廳，這類餐廳可以將某一類產品更加標準化、精細化地生產加工，實際上是對自助餐廳提出了很大的挑戰。對于那些在某一品類比較突出的自助餐廳而言，單品餐廳做得比自助餐廳更好，營銷更加精準，在此基礎上，越來越多的自助餐廳開始強化自助餐‘大而全’的優勢，也就是不比單一品類而比品類的豐富，這樣就會進一步提升餐廳的成本支出，如果客單價格不能有所提升的話，這種類型自助餐廳幾乎是很難盈利的”。
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中國食品產業評論員朱丹蓬表示，成本上漲等問題讓平價自助餐廳的生存環境不斷惡化，部分商家為了掙錢，常會采用一些不正當手段，加之加盟管理的難度較大，品牌方稍有疏漏就會導致一些食品衛生安全事件的發生，并逐漸讓平價自助餐廳淪為食品衛生安全事件的高危地帶，每出現一次這樣的問題，不僅將會對品牌本身造成致命的打擊，對于自助餐這一業態而言，也將造成難以彌補的傷害。
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