熟食，市場上的熟食還能放心吃嗎？ ?
1月19日，《法制晚報》記者將在熟食攤購買的11個香腸、臘腸、肘子等樣品送檢。參照食品添加劑預包裝肉制品的國家限量標準，兩個樣品 亞硝酸鹽超標。
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專家表示，預包裝肉制品加工允許添加亞硝酸鹽，但有限量標準。對于自制散裝熟食， 北京市要求不得檢出亞硝酸鹽，建議市民盡量選擇包裝熟食，不要買顏色過紅、過于鮮艷的熟食。
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記者發現
熟食店主稱自家鹵肉啥都沒加
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近日，一則“女子蘸它吃火鍋死亡，丈夫此前靠它賺錢養家”的新聞在朋友圈熱傳。
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據報道，不久前王先生和妻子在家吃火鍋，王先生吃完去哄孩子睡覺，當他再回客廳時發現，妻子全身癱軟，面色十分難看。他發現，飯桌上多了一袋白色粉末，正是他家以前鹵肉用過食品添加劑亞硝酸鈉。王先生覺得妻子可能中毒，立刻送妻子到醫院。不想幾天后，王先生的妻子經搶救無效身亡。
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雖然妻子因誤食亞硝酸鈉身亡只是王先生的推測，但據醫院急診科醫生介紹，他們經常會接診亞硝酸鈉中毒的病人。其中，吃了含有亞硝酸鈉的食品中毒事件，占了絕大多數。
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快春節了，餐桌上離不開熟食。在東四環某市場的一個熟食攤上，對于“是不是為了讓熟食更爛乎，會加亞硝酸鹽”的問題，店主稱“肉是自家鹵的，什么也沒加”。市場上的熟食真的什么也沒加嗎？
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1月19日，記者帶著從街邊熟食店、市場熟食攤購買香腸、臘腸、肘子等11份樣品送檢。本報記者在騰訊大燕網對測試過程進行直播。
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實驗步驟
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樣品來源：街邊熟食店、市場熟食攤購買的香腸4份、臘腸2份、肘子1份、豬頭肉2份、豬耳朵1份、豬蹄1份
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檢測項目：熟食中是否含有亞硝酸鹽
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檢測單位：北京智云達食品安全檢測中心（檢測為快速檢測方法，屬于初篩，只對樣品負責，檢測結果不具備法律效力
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檢測用品：亞硝酸鹽速測管
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產品標準：根據GB 2760-2014食品添加劑國家標準，預包裝熟食亞硝酸鹽檢出量不得超過30mg/kg。對于熟食制作店，北京要求均不得檢出亞硝酸鹽，其他地方參照GB 2760標準 ，檢出量不得超過30mg/kg。
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檢測過程
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取樣：將熟食標號后，將樣品剪碎，稱取1.0g放入提取瓶中，加蒸餾水至10ml刻度線，沸水浴15分鐘。用滴管取樣品清液1.0ml加入速測管中，蓋蓋搖動，充分混溶反應后靜置10分鐘，與標準比色卡對比，找對應色階，乘以10即為樣品中亞硝酸鹽（NaNO2計的含量。
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檢測結果
兩樣品亞硝酸鹽殘留量高
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11個樣品檢測液顏色均有變化，均檢出亞硝酸鹽成分。其中5號、6號呈現紫紅色，亞硝酸鹽含量*高，45mg/kg，高于預包裝熟食不得超過30mg/kg的國家限量標準。
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北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心檢測員楊宇斯表示，按照規定，在北京市場銷售的包裝熟食能添加亞硝酸鹽，但殘留量不得高于30mg/kg的國家限量標準。作坊自制熟食，不允許檢出亞硝酸鹽。1號、7號和8號樣品檢出亞硝酸鹽含量較少，也有可能并非人為添加。
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11樣品亞硝酸鹽含量
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編號 亞硝酸鹽含量（mg/kg
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1 ?1（可忽略不計
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2 ?5
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3 ?10
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4 ?25
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5 ?45
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6 ?45
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7 ?1（可忽略不計
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8 ?1（可忽略不計
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9 ?5
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10 10
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11 10
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專家觀點
亞硝酸鹽有利有害 按限量使用安全
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北京智云達食品安全檢測消費者體驗中心技術經理、中國農業大學農學博士張玉萍告訴《法制晚報》記者，亞硝酸鹽是亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的統稱，在肉制品中作護色劑和防腐劑使用，可對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制增殖和抑制其產毒作用。但亞硝酸鹽本身具中等毒性，中毒量為0.3-0.5克，致死量為3克。
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張玉萍說，“若較多亞硝酸鹽進入血液，可與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧功能，嚴重時可窒息而死。 另外，亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類發生反應，生成具有致癌性亞硝胺類化合物。目前對亞硝酸鹽的安全性存在爭議，但找到其他替代品之前，亞硝酸鹽仍具有重要作用。”
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張玉萍表示，我國食品添加劑國家標準對亞硝酸鹽的用量有嚴格規定，按照標準使用的話，可以保證安全。亞硝酸鹽中毒一般是由于使用、管理不當導致，比如誤把亞硝酸鹽當做食鹽使用，吃了沒有腌透的泡菜或咸菜等。此外，當熟肉制品中過量使用亞硝酸鹽也有可能造成中毒。
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不要購買紅色、鮮艷的熟食
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北京市人大代表、中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅接受《法制晚報》（微信ID：fzwb_52165216記者采訪時表示，肉及肉類制品是相對容易被污染的食品。添加亞硝酸鹽能讓肉制品呈現美麗的粉紅色，延長肉制品的保質期，還能讓肉增加一種火腿的味道。少量添加亞硝酸鹽不會對身體產生危害。
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范志紅說，北京市食品藥品監督管理局出臺的《北京市連鎖餐飲服務企業食品安全規范化管理指南》特別強調，采購和使用食品添加劑需要有獨立的記錄，不得采購、儲存、使用亞硝酸鹽等易濫用的食品添加劑。
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她表示，“但一些小作坊、餐館自制肉制品亞硝酸鹽殘留量可能超標，如果消費者長期食用這類肉制品，亞硝酸鹽在體內累積，容易得胃癌等疾病。而如果一次性攝入過量亞硝酸鹽，則會中毒甚至危及生命。熟肉應當是灰白色或褐色，如果從里到外都是均勻的粉紅色，就一定添加入了亞硝酸鹽。消費者如果碰到過于紅艷的熟食，*好提高警惕。”
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范志紅提醒市民盡量選擇有包裝的正規品牌熟食。她同時建議政府對超市、商販自制散裝熟食進行更嚴格的檢查，以保證安全。
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