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專家：過年吃堅果時不要閉著眼往嘴里扔

作者：百檢網 時間：2021-11-15 來源：互聯網

? ? 還有一周多的時間就要迎來春節了，你家的年貨置辦好了么？在所有人們鐘愛的年貨零食中， 堅果總占著一席之地。堅果包括樹堅果和植物種子，常見的有核桃、腰果、松子、杏仁、開心果、榛子、花生、葵花子、西瓜子等。《中國居民膳食指南》中建議，每周吃堅果50克有益健康。
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? ? 不過，堅果也不能任性吃。上海 食品安全工作聯合會會長顧振華介紹，由于堅果在收獲和 儲存時若操作不當易發生霉變，尤其 胚芽部位更易發生霉變，產生 霉菌 毒素；另外堅果 油脂含量較高，油脂也可能變質腐敗，因此要特別注意堅果挑選以及儲存環境，在干燥、陰涼處存放。
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? ? 花生內部發霉很難發現
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? ? 對于堅果類食品來說，*大的風險是容易發霉，尤其是花生、豆類，其內部的胚芽部分更易發霉。如果一整顆花生發霉，會很容易發現，但若是花生內部，只有掰開兩半后才能看見的那個中間的突起部分，也就是胚芽發霉時則較難發現。
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? ? 花生、開心果等堅果發霉時容易滋生的黃曲霉毒素，這類物質有很多不同的類型，其中毒性*強的是黃曲霉毒素B1。動物實驗中，黃曲霉毒素B1的毒性比氰化鉀強十倍，可以對肝臟細胞和腎臟細胞造成很大的損害，中毒者有可能因為肝臟衰竭和尿毒癥死亡。如果一次攝入大量的黃曲霉毒素，會出現急性的中毒癥狀，而即使一次攝入的黃曲霉毒素沒有達到中毒的劑量，長期低量地攝入黃曲霉毒素仍然十分危險。
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? ? 堅果的油脂含量也比較高，容易變質腐敗產生哈喇味，也就是上海人說的“發hao”。堅果中的油脂被氧化后，不僅營養價值大打折扣，而且油脂氧化產物可能產生有毒的醛類和酮類物質。而且，與一般油脂不同的是，油脂可以添加抗氧化劑來防止油脂氧化，延長保存期；堅果則無法添加抗氧化劑。這是因為，一般抗氧化劑是溶于油中來發揮效果，而堅果是顆粒狀，抗氧化劑無法溶進其天然油脂中，即使使用也無法取得很好的效果，且國家標準也禁止在堅果中添加抗氧化劑。
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? ? 堅果保存忌熱忌濕
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? ? 堅果的保質期不會太長，一般在6-9月，且十分依賴適當的儲存條件。
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? ? 無論是發霉還是油脂變質腐敗，都需要在較為潮濕的環境，因此，為堅果準備一個干燥的儲存環境十分重要，真空包裝的更佳。此外，容易被忽略的是堅果的儲存溫度。堅果發霉時容易滋生的黃曲霉毒素，*適宜生長的溫度為26℃-28℃，溫度越高，黃曲霉菌生長越快。而一旦在28℃至33℃的溫度，濕度在80%以上的環境中，黃曲霉菌很快能分泌毒素。因此，堅果應保存在陰涼通風處。
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? ? 今年的年貨堅果若是在7、8月份采摘，適當的保存條件下不會變質。但是，少數不法商販會將陳年的沒有賣掉的堅果混摻到當年的產品中，而陳年堅果無論是發霉還是油脂衰敗的可能性都大大增加。如果吃瓜子時偶爾吃到一粒壞的，那或許還正常，但如果不時能吃到壞瓜子，幾粒好的、幾粒不好的，而瓜子的保質期又離得比較近，那就有理由懷疑遇到了摻雜陳年瓜子的情況。
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? ? 因此在吃堅果時，消費者也應注意仔細檢查。有些人一邊看電視或刷手機，一邊將堅果整顆未經檢查就扔進嘴里，這是比較危險的。
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? ? 慎買散裝的堅果食品
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? ? 在選購堅果時，建議選擇一些大品牌，從大商場的等正規渠道購買。要盡量選擇有包裝的堅果，不要一味地貪圖便宜，真空、鐵罐、玻璃罐包裝的堅果保存時間會更長些。這些包裝內一般也會有獨立包裝的除氧劑、干燥劑，注意這些化學物品不能直接接觸食品，也要讓兒童盡量遠離。
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? ? 有的大賣場銷售年貨時會散裝賣，但其實即食入口的食品并不宜散裝銷售，會有微生物污染風險。而且，當不得不采用散裝方式銷售時，*好選擇有加蓋玻璃缸的，并由專門人員佩戴手套、口罩，用專用工具來抓取裝袋。但在實際操作中，許多大賣場并不能做到這點。
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? ? 堅果的另一風險就是濫用食品添加劑問題。而堅果*可能被濫用的添加劑就是漂白劑。堅果和糖果不同，不太會采用五顏六色的食品著色劑，主要會使用黑白兩色。比如一些陳年的開心果、南瓜子，如果顏色暗了，就可能被使用漂白劑染白。而另一些深色的堅果，如醬油瓜子則可能被添加黑色的著色劑。因此，看見顏色特別新鮮的堅果，就要多長個心眼，用手用力捻搓下有明顯脫色的避免購買。食品著色劑并不是“毒蛇猛獸”，很多都是合法的食品添加劑，但也有著嚴格的限制，超量、超范圍、超品種添加都是被禁止的。
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? ? 另外，消費者在購買堅果時，也應保留發票等購買證據，一旦發現食品安全問題，建議及時向監管部門舉報。
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