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鐘凱:牛排是用碎肉拼接的?不全是你想的那樣哦!

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  *近一段時(shí)間,關(guān)于 牛排的新聞可真不少。先是湖南某**餐館被曝光用 豬肉、 鴨肉冒充牛排,這幾天媒體又瘋傳超市和網(wǎng)上賣的牛排是碎肉拼接的。
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  其實(shí)前些天 鐘凱專欄已經(jīng)說過這個(gè)話題,只不過沒有細(xì)說牛排的事情。那今天就說說,牛排到底是真是假,這碎 肉牛排到底是什么呢?
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   【重組肉和預(yù)制調(diào)理肉】
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  現(xiàn)代肉類加工方式會(huì)產(chǎn)生不少碎肉塊,扔掉十分可惜,而且容易造成環(huán)境負(fù)擔(dān)。于是人們開發(fā)了“重組肉”技術(shù),在肉餅、香腸、魚丸等產(chǎn)品中經(jīng)常用到這一技術(shù)。用“肉膠”將小肉塊粘合在一起變成大塊肉,也算是重組肉。
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  而預(yù)制調(diào)理肉簡(jiǎn)單地說就是不能直接吃,需要再加工的“半成品”。它是以畜禽肉為主要原料,絞碎或切塊后添加調(diào)味料等輔料,再經(jīng)過滾揉、攪拌等工序處理而成。
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  新聞報(bào)道中的重組牛排主要是這兩種技術(shù)的結(jié)合,在餐飲行業(yè)這種現(xiàn)象也比較普遍,尤其是快餐業(yè)。隨著家庭烹飪方式的改變,調(diào)理肉也越發(fā)受歡迎,比如超市賣的骨肉相連、羊肉串等都屬于調(diào)理肉制品,通常只需要很簡(jiǎn)單的煎炸或烤制就可以食用。
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  【預(yù)制調(diào)理雪花牛】
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  有一種牛肉,它的脂肪分布像雪花一樣,被稱為雪花牛,價(jià)格頗貴。后來日本人發(fā)明了一種技術(shù),可以將普通牛肉做成雪花牛,學(xué)名叫“霜降雪花預(yù)制調(diào)理牛肉”,也是重組肉的一種。方法是向牛肉里密集注射經(jīng)過乳化處理的牛油,牛油中加入少量肉膠,然后冷藏處理,這樣肌肉纖維就能將脂肪和水分鎖住,如果用這種牛肉冒充“雪花牛”,價(jià)格可以漲好幾倍。
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  【肉膠能吃否】
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  “肉膠”學(xué)名是谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG,它可以讓蛋白質(zhì)分子內(nèi)部及蛋白質(zhì)分子之間形成海綿一樣的“網(wǎng)狀交聯(lián)”結(jié)構(gòu)。被它粘在一起的肉,外觀天衣無(wú)縫,烹飪加工不離散,無(wú)異味,口感好,且不破壞原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因此它又被稱作“超級(jí)粘合劑”。
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  TG在動(dòng)植物體內(nèi)廣泛存在,由于它本身就是可以被消化的蛋白質(zhì),因此安全性很好。日本的味之素公司1993年就已經(jīng)將它商業(yè)化,我國(guó)于2001年將它列為食品添加劑,主要用作穩(wěn)定劑、凝固劑和加工助劑。它是目前食品工業(yè)界應(yīng)用的*廣的酶制劑之一,在肉制品、水產(chǎn)品、面制品、食品包材等領(lǐng)域應(yīng)用*為廣泛。
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  【卡拉膠是干啥的】
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  卡拉膠是一種食品添加劑,來自海藻,也是可溶性膳食纖維,*常見的地方是果凍。它其實(shí)并不能做肉的粘合劑,它的作用是通過吸附和鎖住水分,讓牛肉的口感更嫩滑。和它有類似功能的還有黃原膠、亞麻籽膠等,都是合法的食品添加劑,安全性相當(dāng)高。很多時(shí)候,這幾種膠會(huì)配合使用,以達(dá)到*佳的鎖水效果。不過也并非加的越多越好,通常添加量不足牛肉重量的1%。
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  【其他配料】
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  預(yù)制調(diào)理牛排除了使用TG、食用膠、鹽、糖和香辛料之外,常用的輔料還有亞硝酸鈉、維生素C、復(fù)合磷酸鹽、大豆分離蛋白、木瓜蛋白酶等。這些成分都是合法的食品添加劑或可食用成分,他們的主要作用包括給牛肉提色、抑制細(xì)菌繁殖、改善牛肉持水性、調(diào)節(jié)牛肉酸堿度等。以后我會(huì)專門介紹這些東西,這次就簡(jiǎn)單說說好了。
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  【重組牛肉安全嗎?】
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  農(nóng)業(yè)部對(duì)于生產(chǎn)調(diào)理肉制品有嚴(yán)格規(guī)范要求,包括原料、加工、包裝和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié),對(duì)于致病菌的要求是不得檢出。因此,正規(guī)廠家的產(chǎn)品是可以放心食用的。當(dāng)然,由于重組牛排是碎肉拼接,容易造成內(nèi)部受微生物污染,因此建議加工時(shí)*好能做到全熟。真正的牛排如果全熟口感就有點(diǎn)老了,不過用食用膠和其他輔料處理過的重組牛排應(yīng)該會(huì)好得多。
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  【重組牛排值不值?】
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  如果是特別便宜的牛排,基本上都是碎肉拼接,因?yàn)榕E诺膬r(jià)格比一般的牛肉貴才對(duì)。100塊10片,送刀叉,這樣的牛排肯定是重組肉。雖然是碎肉重組,但也是牛肉呀,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其實(shí)并不差,至少價(jià)格便宜唄。而且它畢竟它做了很多工藝處理,在家要做出那樣的口感、口味還真不容易。但如果重組肉和真牛排賣的一樣貴就有點(diǎn)劃不來了,所以如果是有包裝的產(chǎn)品,你一定要認(rèn)真看配料表哦。如果希望吃到真正的牛排,一定要買配料表里只有牛肉的哈。當(dāng)然,要做出香嫩多汁的口感,還頗要幾分手藝呢!
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  此外,如果用其他畜禽肉甚至來源不明的肉冒充牛排,那可就是違法行為,該嚴(yán)厲打擊。你可以選擇在相對(duì)靠譜的商超和網(wǎng)上渠道購(gòu)買正規(guī)企業(yè)的產(chǎn)品,避免上當(dāng)受騙。

  縮微不動(dòng)腦筋版
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  1、重組肉應(yīng)用廣泛,可提高肉類加工利用率。
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  2、預(yù)制調(diào)理肉適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)和家庭烹飪需要。
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  3、拼接牛肉使用的食品添加劑安全可靠。
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  4、拼接牛肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不差,但有細(xì)菌污染隱患,*好煎全熟再吃。
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  5、買牛排要仔細(xì)看標(biāo)簽,不要花真牛排的錢買重組肉。
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  6、用其他肉類冒充牛肉是欺詐,應(yīng)當(dāng)嚴(yán)厲打擊。
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