? ? （作者系食品工程博士，美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)**會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)成員。
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? ? *近， 北京超市的 活魚(yú)下架又上架的信息受到了全國(guó)人民的關(guān)注，一時(shí)間謠言也滿城風(fēng)雨。其間，食藥監(jiān)部門(mén)稱北京市 水產(chǎn)品近年來(lái) 抽檢合格率達(dá)9成以上，活魚(yú)并不是因?yàn)? 違規(guī)添加 獸藥等 安全問(wèn)題才下架。
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? ? 超市為何要下架活魚(yú)？
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? ? 一種可能的原因是，在現(xiàn)實(shí)生活中，鮮活農(nóng)產(chǎn)品的分銷(xiāo)批發(fā)往往難以溯源，超市對(duì)于進(jìn)貨的貨源也很難以把握。一旦被行政部門(mén)檢出，超市就要擔(dān)負(fù)嚴(yán)重的懲罰責(zé)任，這種風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于其銷(xiāo)售的利潤(rùn)，即使是抽檢合格率達(dá)到 “9成以上”的生鮮活魚(yú)。所以，下架活魚(yú)，是*符合超市利益的選擇。
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? ? 但是不是處罰超市，痛罵不良商販，對(duì)于活魚(yú)這樣的食品就能夠?qū)崿F(xiàn)安全無(wú)憂了呢？
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? ? 活魚(yú)背后食品安全困局
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? ? 超市有責(zé)任保障所經(jīng)營(yíng)食品的安全。對(duì)于預(yù)包裝食品，只需要查驗(yàn)生產(chǎn)者的相關(guān)資質(zhì)和報(bào)告就可以了，操作并不難，在此前提下即便是被檢出不合格產(chǎn)品，也可以溯源而免責(zé)。而在目前的市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)中，對(duì)于鮮活農(nóng)產(chǎn)品則很難做到。
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? ? 如果超市對(duì)每批進(jìn)貨都進(jìn)行檢測(cè)，那必然會(huì)花費(fèi)巨大的成本，也要通過(guò)漲價(jià)來(lái)解決；如果要建立起能夠溯源的供應(yīng)體系——這實(shí)際上是改變目前鮮活農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)銷(xiāo)模式，需要全產(chǎn)業(yè)鏈的努力，這并不是個(gè)別超市或者中小規(guī)模的超市自己能夠解決的。
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? ? 活魚(yú)的生產(chǎn)經(jīng)銷(xiāo)者要降低生產(chǎn)成本，消費(fèi)者想要安全營(yíng)養(yǎng)物美價(jià)廉的活魚(yú)，政府要嚴(yán)查處罰不安全食品，超市要規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)——這四者正是活魚(yú)從魚(yú)塘到餐桌所涉及的所有方面，也正因此而形成了一個(gè)食品安全的困局。
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? ? 這個(gè)困局，如何才能解開(kāi)呢？
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? ? **，不管是哪一環(huán)節(jié)都不可能通過(guò)放棄嚴(yán)查來(lái)破局。畢竟，食品的諸多要素之中，安全是至關(guān)重要的一條。
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? ? 從理論上說(shuō)，控制源頭是解決問(wèn)題的根本。但消費(fèi)者不得不面對(duì)這樣的現(xiàn)實(shí)：生產(chǎn)者和經(jīng)銷(xiāo)商需要合理的利潤(rùn)。要從這里破局，只能有兩種出路：一是“嚴(yán)查”“嚴(yán)打”孔雀石綠等非法添加物，迫使生產(chǎn)者和經(jīng)銷(xiāo)商采用合法規(guī)范的手段，這無(wú)疑需要增加成本，而這部分成本必須要從售價(jià)中彌補(bǔ)；二是找到非法添加物相當(dāng)?shù)暮戏ㄌ娲?，而且替代品在使用成本和使用效果都跟非法添加物相?dāng)。當(dāng)然，后者取決于行業(yè)技術(shù)的發(fā)展，并不是想要有就有的。
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? ? 其實(shí)，消費(fèi)者才是困局的核心。不管是“安全”、“活”還是“廉價(jià)”，歸根結(jié)底都是消費(fèi)者的需求。如果消費(fèi)者放棄對(duì)“活”的需求，而改吃冰鮮甚至冰凍魚(yú)，那么保存運(yùn)輸?shù)碾y度就大大降低，“安全”和“廉價(jià)”也就更容易實(shí)現(xiàn)；如果消費(fèi)者愿意付出高價(jià)，那么生產(chǎn)者、經(jīng)銷(xiāo)商和超市也就可能有動(dòng)力通過(guò)合法規(guī)范的手段來(lái)保障“活”和“安全”；如果消費(fèi)者愿意降低對(duì)“安全”的要求——正如有人愿意“冒死吃河豚”一樣，能夠接受“可能遭遇非法添加物”的風(fēng)險(xiǎn)，那么監(jiān)管相對(duì)寬松的菜市場(chǎng)就能在“活”和“廉價(jià)”方面滿足需求。
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? ? 傳統(tǒng)食品消失殆盡
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? ? 活魚(yú)是我們傳統(tǒng)吃魚(yú)的方式。它的美味，深深地印在我們的腦海中，以至于許多人覺(jué)得冰鮮魚(yú)、冷凍魚(yú)都不是“真正的魚(yú)”。但是，這種傳統(tǒng)的食用方式，按照現(xiàn)代食品安全的規(guī)范來(lái)分析，的確存在著許多安全隱患。要么承受這些安全隱患，要么付出更高的價(jià)格，要么改變飲食文化——除此之外，沒(méi)有其他的選擇。
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? ? 其實(shí)，活雞活鴨也是傳統(tǒng)?！皻㈦u宰羊”一直是中國(guó)文化中熱情待客的標(biāo)志，而人們也習(xí)慣了先殺雞鴨的新鮮。在農(nóng)耕時(shí)代，這自然毫無(wú)問(wèn)題。但是，在現(xiàn)代都市中，要想現(xiàn)宰雞鴨，就意味著要把活雞活鴨從養(yǎng)殖場(chǎng)運(yùn)輸?shù)绞袌?chǎng)，而且在顧客需要之前進(jìn)行喂養(yǎng)。禽畜都很容易感染或者滋生病菌，在養(yǎng)殖場(chǎng)，有衛(wèi)生管理措施來(lái)保持衛(wèi)生，而且即便感染也限制在養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)，不容易擴(kuò)散出去。而把這些活雞活鴨運(yùn)到市場(chǎng)，相當(dāng)于把一個(gè)個(gè)潛在的感染源搬到了市場(chǎng)。市場(chǎng)中不可能建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理體制，所以它們也就可能帶來(lái)很大的安全風(fēng)險(xiǎn)。
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? ? 超市也不可能接受這樣的運(yùn)作方式，市場(chǎng)的人口密度也很大?，F(xiàn)宰雞鴨，也就成為了巨大的安全隱患。曾幾何時(shí)，人們也非常抵觸政府禁止火雞活鴨，但在禽流感等疾病的威脅下，人們還是逐漸接受了冰鮮和冷凍雞鴨。
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? ? 活豬現(xiàn)殺現(xiàn)賣(mài)也是傳統(tǒng)。在傳統(tǒng)的屠夫收購(gòu)生豬、現(xiàn)殺現(xiàn)賣(mài)的模式下，幾乎不可能進(jìn)行檢疫監(jiān)管。殺豬場(chǎng)所，也往往是污水橫流，惡臭熏人。宰殺之后，肉就變成了細(xì)菌的樂(lè)土。從宰殺到銷(xiāo)售，即使只有**半天的時(shí)間，檢測(cè)的話會(huì)發(fā)現(xiàn)細(xì)菌已經(jīng)大量增殖。如果按照食品安全的規(guī)范去衡量，這樣的屠宰方式幾乎都通不過(guò)檢查。
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? ? 集中屠宰的推廣，使得屠宰和后續(xù)的處理保存都可以在更為衛(wèi)生的環(huán)境中規(guī)范進(jìn)行，而檢疫監(jiān)管的難度也大為減輕。相同情況的還有蒼蠅館子、街頭小攤。這些傳統(tǒng)的餐飲方式給人們帶來(lái)方便快捷、價(jià)格低廉的服務(wù)。每當(dāng)監(jiān)管部門(mén)查抄這類“三無(wú)”攤點(diǎn)，還經(jīng)常有人為，在他們鳴不平。然而，這些餐館、攤點(diǎn)的衛(wèi)生幾乎都不合格，為了降低成本，劣質(zhì)原料、非法添加層出不窮。隨著人們的食品安全理念從空喊口號(hào)轉(zhuǎn)向了解安全風(fēng)險(xiǎn)的來(lái)源，這些頗具“情懷”的小攤和大排檔必然越來(lái)越少，而管理規(guī)范的餐飲服務(wù)點(diǎn)必將代替它們。
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? ? 先人們?cè)熳值臅r(shí)候，“鮮”字就從“魚(yú)”旁。而魚(yú)蝦之類的水產(chǎn)品，的確是鮮活的更加美味。但是，在現(xiàn)代社會(huì)中，“捉幾尾魚(yú)下酒”的生活越來(lái)越成為度假休閑的奢侈。要在現(xiàn)在食品物流中供應(yīng)活魚(yú)活蝦，人們必須付出相應(yīng)的代價(jià)。
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? ? “食品安全困局”，歸根結(jié)底，還是要靠消費(fèi)者自己去打破的——打破的方式，可能是付出更高的價(jià)格，可能是改變傳統(tǒng)的美食概念 ，也可能是增加對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的接受程度。
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? ? 以后的孩子們，可能想象不出“殺雞宰羊”的熱切招待，想象不出“炊煙裊裊”的田園風(fēng)情，想象不出，也想象不出“街頭紅薯”的隨意溫暖……但這一切的移風(fēng)易俗，都是打破“食品安全困局”的必然。所以，讓它們改換一種面目出現(xiàn)，而把舊的面目留在書(shū)中，并沒(méi)有什么可惜的。
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