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夏季剩菜最多熱一次，溫度須達(dá)65℃

作者：百檢網(wǎng) 時(shí)間：2021-11-15 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

　　潮濕悶熱的黃梅天已經(jīng)持續(xù)三周了，這是食物*易滋生腐敗的季節(jié)。每家每戶都容易遇到這樣的問(wèn)題：自家菜燒多了吃不完怎么辦？下館子后要不要打包？剩菜能不能吃，關(guān)鍵看剩的是什么，剩了多久，保存條件如何，這里面大有講究。
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　　上海市 食品安全聯(lián)合會(huì)會(huì)長(zhǎng)顧振華本周教你 處理剩飯剩菜的學(xué)問(wèn)。有些剩菜，只要處理得當(dāng)就能放心吃，口感還不壞；而有些食物根本不適宜作為剩菜，應(yīng)該做多少吃多少，吃不完就扔掉。
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　　剩菜宜封存冷藏
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　　黃梅天或者盛夏季節(jié)，室內(nèi)氣溫通常比較高，食物普遍處在危險(xiǎn)溫度中。根據(jù)《上海市民食品安全知識(shí)讀本》，菜肴要特別注意當(dāng)天烹飪當(dāng)天食用，已經(jīng)加熱的食品應(yīng)避免在危險(xiǎn)溫度中暴露超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入冰箱。
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　　新鮮的食物原料有些可以冷凍，但剩菜剩飯只能冷藏，不同的存儲(chǔ)溫度下，剩菜剩飯的保存時(shí)間就會(huì)比食物原料短。冷藏時(shí)，要注意生熟應(yīng)該分開(kāi)，以免剩菜被生食中可能存在的寄生蟲(chóng)及細(xì)菌交叉污染。存放食物時(shí)*好彼此間留有一定空隙，這樣才能讓冰箱中的空氣得以正常對(duì)流，保證制冷效果。
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　　剩菜在存儲(chǔ)前應(yīng)該用裝入容器內(nèi)，比如保鮮盒；或者以保鮮膜覆蓋碗盆，既防止和其他食物竄味，也防止剩菜掉落到冰箱內(nèi)。散裝食物一旦掉落到冰箱內(nèi)，其中的蛋白質(zhì)和脂肪就容易變質(zhì)，影響冰箱的衛(wèi)生。
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　　在所有食物中，動(dòng)物性的肉類、根莖類塊狀的植物性食物是相對(duì)安全的剩菜品種，隔頓吃口感影響也不會(huì)太大。但要注意的是，再次食用前復(fù)熱要徹底。復(fù)熱有個(gè)誤區(qū)，即一些家庭會(huì)覺(jué)得，本身就是熟的菜，加熱僅僅是為了調(diào)整口感，恢復(fù)一些溫度就行。實(shí)際上，復(fù)熱更重要的是殺滅食物中此時(shí)所含的病菌。因此，食用前再次加熱剩菜時(shí)，要使其中心溫度達(dá)到65℃-70℃以上并保持30秒以上，但重復(fù)加熱不要超過(guò)1次。
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　　剩蔬菜既危險(xiǎn)又沒(méi)營(yíng)養(yǎng)
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　　剩菜有兩大安全問(wèn)題，一是微生物繁殖，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì)；二是亞硝酸鹽增多，即使通過(guò)加熱也無(wú)法去除。有種經(jīng)驗(yàn)叫做“寧剩葷菜不剩蔬菜”。
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　　綠葉菜需要當(dāng)餐食用，不適合作為剩菜保存。這是因?yàn)椋G葉菜本身含有硝酸鹽，在久置存放中的細(xì)菌活動(dòng)可能慢慢變成有毒物質(zhì)亞硝酸鹽。雖說(shuō)膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體造成危害，但如果吃得過(guò)多，可能會(huì)在體內(nèi)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。另一方面，綠葉菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大多在維生素，而維生素*易在加熱時(shí)流失，首次烹調(diào)時(shí)已有損失，作為剩菜加熱后所含的維生素就更少了。
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　　雞蛋作為剩菜也比較特殊。沒(méi)有完全熟透的雞蛋不適合留到隔頓，因?yàn)榱髻|(zhì)部分容易滋生細(xì)菌，燉蛋隔夜口感也會(huì)變差。而雞蛋作為剩菜主要有白煮蛋、荷包蛋、炒蛋三種形式。但在再次食用前的復(fù)熱中要特別當(dāng)心，因?yàn)榈包S傳熱慢，表面溫度可能很燙了，其實(shí)內(nèi)部溫度還比較低，所以加熱要徹底，確保中心溫度達(dá)到65℃以上。
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　　海鮮由于價(jià)值較高，一次性吃不完有些家庭會(huì)放到下一頓繼續(xù)吃。不過(guò)，海鮮*好能一頓吃完，因?yàn)閮H從風(fēng)味的角度看，隔頓的海鮮也會(huì)失去鮮美的滋味。紅燒、油炸的相對(duì)還好些，清蒸的逐漸冷卻后會(huì)變得很腥。雖然從食品安全的角度，海鮮和其他剩菜相差并不太多，但螃蟹、魚(yú)類、蝦類等放置過(guò)久后可能會(huì)產(chǎn)生一些不利于肝、腎的蛋白質(zhì)降解物。所以海鮮*好做多少、吃多少，多出來(lái)的未烹調(diào)海鮮應(yīng)裝入保鮮袋內(nèi)冷凍起來(lái)。
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　　這些食物不宜剩：
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　　1、雞蛋：沒(méi)熟透的雞蛋易滋生細(xì)菌。
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　　2、銀耳：銀耳本身就含有較多的硝酸鹽，久置后會(huì)變成亞硝酸鹽。
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　　3、綠葉菜：含有較多的硝酸鹽，久置后會(huì)變成亞硝酸鹽。
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　　4、鹵味：易滋生細(xì)菌。
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　　5、河海鮮：口味變差，久置蛋白質(zhì)會(huì)降解。
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　　6、涼菜：吃過(guò)的涼菜亞硝酸鹽及細(xì)菌大量增加。
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　　7、豆制品：水分及蛋白質(zhì)豐富。微生物大量繁殖，可能形成致病菌。
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　　8、鮮榨豆?jié){：易滋生細(xì)菌。常溫下2-4小時(shí)喝完，放冰箱不能超過(guò)半天。
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