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臭豆腐、臭鱖魚營養(yǎng)好還是不安全?

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  說到有臭味的東西,人人都會掩鼻繞開。不過,偏偏就有些臭味的食物,讓一些人愛不釋口,比如西方人熱愛的奶酪,日本人喜歡的納豆,中國人喜歡的臭豆腐、臭鱖魚。那么,臭豆腐和臭鱖魚到底是營養(yǎng)好還是不安全呢?

  聞著臭不一定不安全

  中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅指出,凡是臭味的食物,都是蛋白質(zhì)豐富的食物。所謂食物的腐敗,就是指食物被微生物先下手盡情享用了。一般來說,碳水化合物特別多的食物腐敗后味道發(fā)酸,這是因?yàn)槲⑸锢?text class="zdbq" title="糖類相關(guān)食品資訊" target="_blank">糖類分子產(chǎn)生了有機(jī)酸;而蛋白質(zhì)豐富的食物被微生物分解后,先產(chǎn)生氨基酸和部分鮮味的小肽,但氨基酸再進(jìn)一步分解,就會產(chǎn)生有臭味和腥味的胺類,甚至是更小的無機(jī)分子,比如氨氣(皮蛋的刺激氣味就含有氨氣和硫化氫(臭雞蛋的臭味主要來自于它。所以,魚、肉、蛋等高蛋白質(zhì)食物高度腐敗之后,味道會非常可怕。

  然而,聞起來臭,并不等于所有的氨基酸全部分解了。用鼻子能嗅出氣味,只需要*少量的分子就能產(chǎn)生嗅覺;而用舌頭能嘗出味道,味道分子卻需要較多的量才能嘗出來。所以,在臭豆腐當(dāng)中,實(shí)際上產(chǎn)生的氨或硫化氫沒那么多,沒有達(dá)到危害人體健康的程度。而嘴巴里吃到的被微生物已經(jīng)“消化”了一次的蛋白質(zhì),其中有很多的游離氨基酸,它們多半是有鮮味的,比如谷氨酸就是*常見的鮮味氨基酸,它也是味精的主要成分。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等也有鮮味,還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味,它們使微生物發(fā)酵后的食物變得鮮美可口。事實(shí)上,無論是各種腐乳、各種醬油、各種醬、豆豉、魚露之類調(diào)味品,都是通過微生物發(fā)酵來產(chǎn)生獨(dú)特鮮味的。

  發(fā)酵提升營養(yǎng)價值

  那么,細(xì)菌發(fā)酵分解氨基酸之后,會不會影響食物的營養(yǎng)價值呢?

  范志紅指出,微生物發(fā)酵反而會提升營養(yǎng)價值。**,微生物發(fā)酵提升了蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的消化吸收率。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)的一項研究發(fā)現(xiàn),在發(fā)酵成腐乳之后,豆腐中的蛋白質(zhì)分子被微生物“切割”成了碎片,消化吸收起來容易多了,即便胃腸不好的人也能輕松消化。同時,微生物產(chǎn)生的植酸酶,能把大豆食品中的植酸種妨礙礦物質(zhì)吸收的成分水解掉,讓大豆中的鐵、鋅等元素更容易被人吸收利用。

  同時,微生物在享用蛋白質(zhì)食品大餐時,也給人類贈送一份禮物,那就是它們額外產(chǎn)生的B族維生素,包括植物性食品里沒有的維生素B12。如果能夠嚴(yán)格保證其中不含致病菌和細(xì)菌毒素,只是一些無害的腐敗菌把蛋白質(zhì)分解成肽類和氨基酸,同時贈給人類更多的B族維生素和更易利用的礦物質(zhì),反而是有利于健康的。——這也是很多地方的居民制作“臭”食品的原因。

  她指出,實(shí)際上現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)的發(fā)酵食品,包括臭豆腐,都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工藝,保證不會引入致病菌,也不會產(chǎn)生任何毒素。而且,在烹調(diào)加工中,曾經(jīng)繁榮一時的細(xì)菌也已經(jīng)被全部殺滅掉了,所以無需擔(dān)心。

  自制發(fā)酵食品有風(fēng)險

  很多人會說,吃新鮮的食物不是很好么,干嗎要吃發(fā)臭的食物?但有些地域的人們對某些臭味食品特別偏愛,有的甚至自制臭味食物。

  范志紅指出,臭味發(fā)酵食品雖然好,但營養(yǎng)美食的基礎(chǔ)是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害,但如果家庭隨意制作,又缺乏經(jīng)驗(yàn),非常容易出現(xiàn)有害菌繁殖的情況,那就非常危險了。若發(fā)生細(xì)菌性食物中毒,輕則鬧幾天上吐下瀉嚴(yán)重腹痛,重則可能要人性命。所以,這類食品自己不要輕易嘗試做,除非是傳統(tǒng)生產(chǎn)地有多年制作經(jīng)驗(yàn)的人,或者是嚴(yán)格控制生產(chǎn)條件和工藝的正規(guī)企業(yè)。

  此外,范志紅指出,從營養(yǎng)平衡角度來說,對于吃白米為主食的地區(qū),發(fā)酵食物產(chǎn)生的B族維生素很有好處,因?yàn)閱纬源竺兹菀谆忌螧族維生素缺乏癥。而臭豆腐、臭鱖魚這類發(fā)酵食物則彌補(bǔ)了B族維生素缺乏的不足。
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