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西安小吃操作規(guī)范出臺肉夾饃等進(jìn)入“標(biāo)準(zhǔn)”時代

作者：百檢網(wǎng) 時間：2021-11-15 來源：互聯(lián)網(wǎng)

? ? 昨日上午，西安市質(zhì)量技術(shù) 監(jiān)督局發(fā)布*新出臺的《西安傳統(tǒng) 小吃制作 技術(shù)規(guī)范—肉夾饃》等5項地方技術(shù)規(guī)范，對肉夾饃、 牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面以及藍(lán)田饸饹等西安小吃的操作出了規(guī)范，于6月15日起正式實施。肉夾饃的 標(biāo)準(zhǔn)為：肉皮厚度不超過4毫米，肥瘦比例為3.5頤6.5，臘汁湯溫度在30益，鹽度在11~12度之間……
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? ? 在發(fā)布會上，西安市質(zhì)量監(jiān)督局標(biāo)準(zhǔn)處處長關(guān)養(yǎng)利說，此次組織制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)，希望今后避免市場上為盈利缺斤短兩或食品質(zhì)量不過關(guān)等有損健康、影響西安小吃的情況，因此，用標(biāo)準(zhǔn)化手段共同呵護(hù)西安小吃的名譽(yù)和品牌。
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? ? 【標(biāo)準(zhǔn)為“建議性”并不強(qiáng)制實施】
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? ? 據(jù)悉，此次標(biāo)準(zhǔn)只作建議性并不強(qiáng)制施行，由各家實際情況制定特色，而且這些項目由西安***和知名餐飲名店同盛祥、老孫家、春發(fā)生、天下**面、西安飯莊等著名企業(yè)承擔(dān)制定任務(wù)。
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? ? 有人擔(dān)憂如此一來，口味會不會沒了差異化，關(guān)于吃的樂趣就會減少？對此，春發(fā)生負(fù)責(zé)人徐翠說：“我們制定標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一規(guī)范針對的是風(fēng)格和形態(tài)，并不是控制人的口感，是要通過***企業(yè)制定標(biāo)準(zhǔn)，保證特色，比如說，現(xiàn)在大家吃葫蘆頭泡饃，現(xiàn)在我們根據(jù)顧客口感，推出了番茄汁，主要是有些女士在點菜時，不喜歡肥腸多一些的。50%要傳承，50%還要創(chuàng)新。出臺規(guī)范，不僅有利于小吃制作工藝的傳承，對于消費者來說，今后也許隨意進(jìn)到一家館子，吃到的都是***標(biāo)準(zhǔn)的泡饃了?！?
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? ? 西安市餐飲協(xié)會高衛(wèi)平表示：“目前，西安特色小吃全國聞名，但在市場上發(fā)展滯后，沒有形成沙縣小吃、蘭州牛肉拉面那樣的整體品牌效應(yīng)，我們此次制定這樣的標(biāo)準(zhǔn)是希望改變西安小吃過去一直靠大廚掌勺控質(zhì)量的傳統(tǒng)，共同呵護(hù)西安小吃的名譽(yù)，做大做強(qiáng)規(guī)模化。
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? ? 高衛(wèi)平認(rèn)為，從長遠(yuǎn)發(fā)展來說，讓西安小吃要走出陜西走向全國乃至世界。在外地，西安的小吃銷售并沒有標(biāo)準(zhǔn)，顧客鑒定不足，并不知道所吃的是不是傳統(tǒng)工藝加工，能不能體現(xiàn)陜西地域特色。據(jù)西部網(wǎng)
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? ? 規(guī)范節(jié)選：臘汁肉主料選取標(biāo)準(zhǔn)
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? ? 1.新鮮生豬肉100kg，肉皮厚度不超過4mm，表明無肉眼可見毛發(fā)。
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? ? 2.將生豬肉切成寬度為5cm~7cm之間，去掉板油、棒子骨、扇骨、叉骨、槽頭**刀。3.前腿頤后腿頤肋條=3頤4頤3，肥膘不成超過2cm,肥瘦比例：3.5頤6.5。4.淋巴結(jié)剔除干凈，無明顯淤血。5.必須經(jīng)過12小時以上的冷卻配酸處理。
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