? ? 按份標(biāo)價(jià)在很多餐館并不鮮見。一份菜的量究竟該有多少？很少有食客去較真。可前不久， 消費(fèi)者馬女士就跟姑姑宴較了一回真。3小塊寬粉、4小段 鴨腸，店家宣稱每份都有100克，可當(dāng)顧客要求稱重卻拿不出秤來。面對(duì) 北京商報(bào)記者的采訪，姑姑宴方面又以“當(dāng)時(shí)緊張”、“記不清說了什么”為由，矢口否認(rèn)當(dāng)天菜量存在問題。姑姑宴與顧客之間的菜量糾紛，暴露出 餐飲業(yè)按份售賣導(dǎo)致菜量隨意性強(qiáng)的短板。
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? ? ■消費(fèi)者投訴
? ? 姑姑宴菜量嚴(yán)重不足
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? ? 消費(fèi)者馬女士告訴北京商報(bào)記者，2月23日晚上，她和三位朋友到姑姑宴國瑞中心店用餐。姑姑宴的冒菜是按份單點(diǎn)，一行人按照各自喜好，點(diǎn)了包括午餐肉、蒿子桿、鴨腸、木耳、土豆等11種菜。按照餐廳規(guī)定，其中一人先行結(jié)賬。沒想到賬才結(jié)回來，前后不到5分鐘，剛剛點(diǎn)的菜已被服務(wù)員端上了桌。
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? ? 冒菜剛一亮相，馬女士等人立即懷疑服務(wù)員上錯(cuò)菜了?！跋炔徽f姑姑宴做菜的速度如此之快令人稱奇，菜品的數(shù)量也有所差別?！?馬女士告訴北京商報(bào)記者：“11種菜，裝在直徑不到20公分的食盆里，多一半是湯，土豆5小片是一份，鴨血四五片也是一份，肯定是上錯(cuò)了。”
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? ? 發(fā)現(xiàn)問題后，馬女士等人馬上提出質(zhì)疑，可服務(wù)員堅(jiān)稱沒有上錯(cuò)菜。于是，馬女士等人將食盆中的菜按種類一一挑出放在菜碟中：寬粉只有3塊、平菇4條，土豆5小片。面對(duì)顧客質(zhì)疑，當(dāng)晚，姑姑宴值班韓經(jīng)理出面協(xié)調(diào)，稱姑姑宴的冒菜單份重量都是100克，且在制作之前會(huì)過秤。當(dāng)看到顧客碟中的菜品情況，她又改口稱“今天的廚師是新手，可能抓得不準(zhǔn)”。為了弄清菜量到底短了多少，馬女士一行人要求餐廳拿出后廚使用的秤，韓經(jīng)理則表示，“今天秤壞了，送出去了，不在店里。廚師是憑經(jīng)驗(yàn)抓的菜”。
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? ? 馬女士告訴北京商報(bào)記者，當(dāng)天韓經(jīng)理也承認(rèn)了菜量確實(shí)不足，并愿意再給顧客補(bǔ)上一份。但是第二份冒菜端上桌時(shí)，盆中的菜量依然不靠譜，鴨腸只有4小段，午餐肉比**份還少。面對(duì)顧客的二次質(zhì)疑，韓經(jīng)理表示，脆口鮮鴨腸都是帶著冰切的，也就是說，消費(fèi)者購的鴨腸是冰凍的，9元/份含了冰的價(jià)格。由于無法自圓其說，她也不再堅(jiān)持每份菜量100克的說法，承認(rèn)后廚備菜時(shí)存在問題。
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? ? ■餐廳回應(yīng)
? ? 重做出于服務(wù)理念
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? ? 馬女士反映的姑姑宴菜品缺斤短兩情況是否屬實(shí)？當(dāng)天情況究竟如何？北京商報(bào)記者隨后對(duì)當(dāng)事另一方——姑姑宴進(jìn)行了采訪，但是姑姑宴方面卻對(duì)顧客反映的情況矢口否認(rèn)。
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? ? 翟高揚(yáng)是姑姑宴國瑞中心店所在區(qū)域的區(qū)域經(jīng)理，他對(duì)北京商報(bào)記者表示，除了鴨腸可能因?yàn)樵谶^篩環(huán)節(jié)因工作人員操作不當(dāng)，導(dǎo)致呈現(xiàn)在餐桌上的分量有所減少外，姑姑宴的其他菜量都是足夠的。翟高揚(yáng)還否認(rèn)存在“不過秤，用手抓”一說，稱門店內(nèi)有兩臺(tái)秤，即便有一個(gè)秤送出去修了，也會(huì)有一個(gè)備用的。對(duì)于馬女士的說法，翟高揚(yáng)解釋道，單份菜都是抓取后稱重，類似鴨血、土豆片等，因?yàn)榍械煤癖〔灰粯?，可能因?yàn)槿〉膸灼容^厚，導(dǎo)致看上去會(huì)比較少。
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? ? 至于此前韓經(jīng)理的說法，翟高揚(yáng)表示，韓經(jīng)理是國瑞中心店的店長，因?yàn)槟昙o(jì)比較小，加上顧客當(dāng)時(shí)情緒激動(dòng)，韓經(jīng)理比較緊張，導(dǎo)致表達(dá)有誤。翟高揚(yáng)告訴北京商報(bào)記者，之所以重新做一份冒菜給顧客，是出于公司的服務(wù)理念，保證消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。本著同一理念，餐廳還曾在馬女士一行人用餐結(jié)束時(shí)專門道歉，并想要退還用餐費(fèi)用。翟高揚(yáng)還表示，該公司3月后會(huì)全部更新菜單，在菜單上注明單份菜量是100克。
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? ? 在翟高揚(yáng)和公司另兩名工作人員陪同下，韓經(jīng)理也向北京商報(bào)記者簡單復(fù)述了當(dāng)天情景。她稱自己當(dāng)時(shí)比較緊張，記不清楚都說了些什么，并補(bǔ)充表示，關(guān)于廚師“隨手抓”的說法，是因?yàn)樵?jīng)在監(jiān)督時(shí)發(fā)現(xiàn)過工作人員懈怠稱重過程，不確定是不是自己在旁邊自言自語而被顧客聽錯(cuò)了。
? ? ■實(shí)地探訪
? ? 實(shí)際稱重難以自圓其說
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? ? 為了證明姑姑宴菜品的 標(biāo)準(zhǔn)化，該公司一位產(chǎn)品負(fù)責(zé)人還向北京商報(bào)記者展示了他們的菜品分切標(biāo)準(zhǔn)，譬如，鮮鴨腸在“-18攝氏度到-23攝氏度的環(huán)境冷凍儲(chǔ)存，保存時(shí)間為15天，冷藏保存時(shí)間為48小時(shí)，分切為10厘米的長段”，切片類的菜品也有參考的切片厚度、大小等數(shù)據(jù)。
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? ? 在征得同意后，北京商報(bào)記者戴好網(wǎng)帽，跟隨該公司兩位負(fù)責(zé)人走進(jìn)了姑姑宴國瑞中心店的后廚。在放著各種菜的置物臺(tái)前，確實(shí)擺放了一臺(tái)電子秤。不過，北京商報(bào)記者嘗試用手按了一下后，發(fā)現(xiàn)該秤并無任何顯示。對(duì)此，相關(guān)負(fù)責(zé)人的說法是“用后關(guān)掉了”。重新打開電子秤的開關(guān)后，該負(fù)責(zé)人隨即撈了幾片浸泡在水中的寬粉稱重，北京商報(bào)記者觀察發(fā)現(xiàn)，放了9片寬粉后，稱重顯示105克；隨后又取了5片鴨血，稱重顯示85克。
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? ? 當(dāng)問及為何有參考的分切標(biāo)準(zhǔn)，卻出現(xiàn)顧客用餐時(shí)一份寬粉僅3條，而實(shí)際稱重100克約有9條時(shí)，該負(fù)責(zé)人堅(jiān)持稱確實(shí)有稱重過程，具體呈現(xiàn)上的問題，可能是因?yàn)楣ぷ魅藛T操作不是非常規(guī)范。不過，姑姑宴相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，由于無法調(diào)取店內(nèi)的監(jiān)控，操作上是否按照了標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，已經(jīng)沒有辦法得到可靠證明。
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? ? 幾日后，北京商報(bào)記者以普通顧客身份再次前往姑姑宴國瑞中心店，按照此前馬女士一行人所選購的冒菜重新點(diǎn)了一份，打包帶回后進(jìn)行了稱重。盡管路上花費(fèi)了一個(gè)多小時(shí)，但在湯水里泡了許久的脆口鮮鴨腸、脆豆腐、鮮毛肚、鴨血、寬粉、午餐肉等分量仍然不足，鴨腸只有50克、鴨血70克、土豆片也只有80克。除了平菇，其他幾種菜也只是剛夠量（詳見表格。
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? ? ■記者調(diào)查
? ? 菜量標(biāo)注普遍缺失
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? ? 姑姑宴與顧客關(guān)于菜量的糾紛，暴露出餐飲業(yè)長期以來按份售賣，導(dǎo)致菜量隨意性強(qiáng)、價(jià)格不透明的短板。
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? ? 事實(shí)上，像姑姑宴一樣不標(biāo)注菜量的做法在餐飲業(yè)普遍存在。北京商報(bào)記者隨機(jī)走訪了十多家餐廳，除了在西堤厚牛排的菜單上發(fā)現(xiàn)對(duì)部分菜品的主要食材分量有明確標(biāo)注外，其他大部分餐廳都沒有標(biāo)注菜量。
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? ? 不少顧客反映，尤其在不熟悉的餐廳，點(diǎn)餐時(shí)對(duì)菜量大小經(jīng)常心里沒底，要么靠服務(wù)員比劃，要么只能看餐廳內(nèi)其他客人桌上菜品的情況。由于不確定菜量多少，為了確保夠吃，經(jīng)常會(huì)多點(diǎn)菜品，造成浪費(fèi)。
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? ? 與此同時(shí)，因不滿菜量少而導(dǎo)致的爭端也屢見不鮮。在一些旅游景區(qū)或者火車站等地，經(jīng)常出現(xiàn)“加了一兩片牛肉的面條就是牛肉面”的情況。而由于菜單上沒有對(duì)菜量的相關(guān)標(biāo)注，對(duì)顧客后續(xù)維權(quán)也帶來了困難?！暗昙蚁胝f一份給多少，就是多少。顧客即便發(fā)現(xiàn)量少，很多時(shí)候也只能吃啞巴虧，因?yàn)槿狈饬繕?biāo)準(zhǔn)?！币晃幌M(fèi)者抱怨。
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? ? “單份菜多少錢，看似明碼標(biāo)價(jià)，實(shí)際對(duì)商家來說，可進(jìn)行不規(guī)范操作的空間非常大。細(xì)究的話，如果沒有菜量說明，一份番茄炒蛋18元，一份魚香肉絲22元，事實(shí)上都算不得明碼標(biāo)價(jià)?！庇胁辉竿嘎缎彰臉I(yè)內(nèi)人士對(duì)北京商報(bào)記者表示。
? ? ■專家觀點(diǎn)
? ? 公示菜量有可操作性
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? ? 食客希望能明白消費(fèi)，那么菜單標(biāo)注菜量是否具有可操作性？對(duì)此，不少業(yè)內(nèi)人士給出了肯定的答案。
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? ? 一位餐企負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，實(shí)際上，菜品的設(shè)計(jì)和制作過程本身，都會(huì)涉及食材的用量，因此，在菜單中對(duì)主要食材分量進(jìn)行標(biāo)注是沒有太大問題的。但他同時(shí)指出，餐飲業(yè)畢竟不像其他行業(yè)那樣，產(chǎn)品能夠做到精確控制，因此，菜單標(biāo)注的分量以及實(shí)際呈現(xiàn)多少，只能是個(gè)參考依據(jù)，應(yīng)當(dāng)允許一定程度的誤差。
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? ? 中國食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，由于中餐菜品差異化較大，在食材和用量的控制上難以標(biāo)準(zhǔn)化，所以一直以來菜量大都是模糊概念。但隨著行業(yè)的發(fā)展，目前，不少連鎖餐企出于成本控制和提高效率等考慮，已經(jīng)在標(biāo)準(zhǔn)化方面有所實(shí)踐。如在中央廚房加工好主要的食材配菜，再在門店加工處理成菜品。再加上如今互聯(lián)網(wǎng)餐飲的發(fā)展，為使非面對(duì)面的信息變得更為對(duì)稱，也有在菜單中增加主要食材用量說明的需求。有了這些基礎(chǔ)，后續(xù)在菜單上增加用材用量會(huì)相對(duì)簡單得多。
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? ? 朱丹蓬認(rèn)為，這一標(biāo)準(zhǔn)化革新，互聯(lián)網(wǎng)餐企和連鎖餐企起步可能會(huì)比較快。但想在傳統(tǒng)的作坊式餐廳普及則需要較長時(shí)間，而傳統(tǒng)餐企在中國餐飲行業(yè)的體量是非常大的?！皬拇舜蜗M(fèi)者的維權(quán)行為，到餐廳做出更新菜單的承諾來看，消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)的提升，實(shí)際也在倒逼商家更加規(guī)范經(jīng)營，有助于加速餐企菜單信息透明化進(jìn)程?！敝斓づ畋硎尽?
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? ? 北京商報(bào)記者 徐慧 郭白玉
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