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配糖生物堿是毒是藥劑量說了算

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯網

? ? 2015年9月,香港 食物安全中心報道了一起 家庭 馬鈴薯 中毒 事件,因食用煮好的馬鈴薯出現舌頭麻痹、口腔灼熱的癥狀。 調查發現,患者食用的馬鈴薯和患者尿液中均檢出配糖 生物堿,與配糖生物堿中毒的情況吻合。
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? ? 吃個馬鈴薯怎么還中毒了呢?這個配糖生物堿又是什么呢?
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? ? 今年初,馬鈴薯主食產品開發戰略正式啟動。把馬鈴薯作為主食是好事,利于改善膳食結構,保障國家糧食安全,同時馬鈴薯食用安全也要受到消費者的重視,防止出現報道中的中毒事件。
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? ? 馬鈴薯在自然生長過程中會產生多種配糖生物堿,即糖苷生物堿或苷生物堿,其中*主要的是α-茄堿與α-卡茄堿,占馬鈴薯中總配糖生物堿含量的95%。
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? ? 配糖生物堿在馬鈴薯植株生長的各個部分都有,其中以花和芽的含量*高,每公斤可高達2.15克至5克,而400毫克的茄堿就可以使成年人致命。據文獻記載,商業品種的新鮮馬鈴薯塊莖的總配糖生物堿含量由每公斤10毫克至150毫克不等,遠遠低于花或芽中的含量,所以塊莖中總配糖生物堿含量*低。
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? ? 馬鈴薯雖然整個塊莖都含有配糖生物堿,但是不用擔心。芽、皮和芽眼周圍的含量*高,在正常塊莖中,配糖生物堿主要集中在馬鈴薯皮下1.5毫米處,外皮含有30%~80%的配糖生物堿。
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? ? 香港食物安全中心在《風險評估研究——食用植物中的天然毒素》中對新鮮馬鈴薯和發芽馬鈴薯中的配糖生物堿作了研究。在市面上不同品種的新鮮馬鈴薯樣本中均驗出不同分量的甙生物堿,含量每公斤26至88毫克(平均每公斤56毫克。
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? ? 其中,薯肉的配糖生物堿含量低于每公斤10毫克,而薯皮則為每公斤90至400毫克不等,含量屬正常,即聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會認為每天進食也不會有問題。因此,在食用之前削去外皮便可大大減少馬鈴薯的配糖生物堿含量,安全食用。
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? ? 離開劑量談危害就是耍流氓。過量攝入配糖生物堿會對人體造成危害。按人類每公斤體重計算,如攝入超過2.8毫克甙生物堿,便會出現急性中毒癥狀。癥狀可在進食含毒性的馬鈴薯后數分鐘至兩天內出現,較嚴重個案的潛伏期一般較長。輕微中毒的癥狀有急性腸胃不適,伴有腹瀉、嘔吐和嚴重腹痛。
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? ? 茄屬生物堿對中樞神經系統的膽堿酯酶活性有強烈抑制作用。但我們因食用含過量配糖生物堿的馬鈴薯而致命的可能性不大。因為馬鈴薯的配糖生物堿含量如超過每公斤200毫克,味道會變苦,而且會令喉嚨和口腔有灼熱感。
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? ? 另一方面,馬鈴薯配糖生物堿在一定劑量下表現出一定的藥理作用,如茄堿和卡茄堿能夠有效抑制李斯特氏菌和單純皰疹病毒等。另外卡茄堿在抗瘧疾方面表現突出,在結腸癌和肝癌的抑制方面具有活性,同時在一些慢性病的防治方面有一定的療效。
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? ? 所以,是撒旦還是天使,劑量說了算。
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? ? 馬鈴薯長時間受到光照,表層會變綠和產生配糖生物堿,這兩種反應是同時在表皮發生的。因此,變綠即代表著配糖生物堿的含量有所增加。另外,如果塊莖有損傷也會大量合成配糖生物堿。
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? ? 所以,消費者在采購時應避免挑選和進食有損傷和變綠的馬鈴薯。儲存時要把馬鈴薯放在光照度較低的地方,保持儲菜的地方通風及干爽。
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? ? 配糖生物堿十分耐熱,在高達230℃至280℃的溫度下才會開始分解,煎炸烹煮等過程均不能大幅減少其含量及對配糖生物堿造成破壞。所以在烹飪之前,馬鈴薯一定要先削皮,而不能煮熟后再去皮;如果品嘗馬鈴薯發苦,就應該立刻扔掉,因為苦味是因為茄堿含量高所致。
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? ? 《中國科學報》 (2015-11-25 第8版 食品
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