??? 火鍋是中國(guó)傳統(tǒng)的飲食方式，源于民間、歷史悠久。大凡以火燒鍋、以水（湯導(dǎo)熱、煮（涮食物者，皆可稱為火鍋。據(jù)宋朝林洪在其《山家清供》中對(duì)吃火鍋有*其詳細(xì)的描述，稱吃火鍋為“拔霞供”。直到明清，火鍋才真正興旺起來(lái)。

??? 火鍋的發(fā)展如同餐飲的發(fā)展是漸進(jìn)式的，是依據(jù)當(dāng)時(shí)的器皿、社會(huì)的需求與原料的發(fā)現(xiàn)引進(jìn)。清朝時(shí)期，除民間食用火鍋外，從規(guī)模、設(shè)備、場(chǎng)面來(lái)看，以皇室的火鍋*為氣派。在《清代檔案史料叢編》中記載的就有乾隆四十八年正月初十，他辦了530桌火鍋宴，可以說(shuō)是中國(guó)的火鍋之*了！1796年，清嘉慶皇帝登基時(shí)曾擺千叟宴1550桌，其規(guī)模堪稱登峰造*。

??? 隨著社會(huì)的變革，時(shí)代的前進(jìn)，我們現(xiàn)今使用的鍋具大多使用黃銅、紫銅和不銹鋼等，造型上也各有千秋，調(diào)味上就更是數(shù)不勝數(shù)了。由于其獨(dú)特的味道，成為大眾鐘愛的一種餐飲品種。

??? 隨著太原氣溫的驟降，美味的火鍋又“火”了起來(lái)。隨之而來(lái)的是省城各大醫(yī)院因吃火鍋引發(fā)的消化系統(tǒng)疾病患者明顯增多。什么樣的火鍋、菜品安全？火鍋中的涮羊肉是否真如商家承諾的如假包換？食品添加劑是否真從火鍋里消失？在新的《食品安全法》實(shí)施整一月時(shí)，公共安全新聞報(bào)道組兵分三路對(duì)太原市高、中、低檔火鍋店進(jìn)行了調(diào)查。

??? 小火鍋里的“靈丹妙藥”——辣椒精

??? 10月28日12時(shí)38分，在太原市和平北路晉機(jī)廠附近一家名為五元小火鍋店，20多平方米的店里已是座無(wú)虛席。各種菜品凌亂地?cái)[放在未通電的消毒柜中，酒精爐點(diǎn)燃的小鍋里散發(fā)出刺鼻的味道。記者點(diǎn)了特辣鍋底后，提出再加點(diǎn)辣椒。火鍋店服務(wù)員拿出一個(gè)礦泉水瓶往火鍋里滴了幾滴不知名的液體后便匆匆離去。鍋里傳出刺鼻的辣味，但卻沒有辣椒原有的香味。

??? 當(dāng)記者詢問(wèn)滴入的液體為何物時(shí)，該店服務(wù)員稱她也不知道滴入的液體名稱。在記者提出擔(dān)心食用后會(huì)中毒時(shí)，店老板解釋說(shuō)：“這東西我用了兩年了，放心，不會(huì)吃出毛病。像我們這種小本經(jīng)營(yíng)的火鍋店都在用，就是利潤(rùn)太低才用它來(lái)減少成本。我也問(wèn)過(guò)調(diào)料店老板這是什么東西，調(diào)料店老板說(shuō)這是一種化學(xué)食用添加劑。只要滴上幾滴就會(huì)特別辣，一個(gè)鍋只需幾滴，成本會(huì)降低不少。調(diào)料店老板賣給我時(shí)也是裝在礦泉水瓶里的，它叫什么我是真的不知道。”

??? 在離晉機(jī)廠不遠(yuǎn)的太原市小東流村，記者又選擇了一家名為重慶紅的火鍋店。在這家店里用餐時(shí)，記者同樣提出了火鍋底料不辣要加辣椒的要求。服務(wù)員聽后從廚房里取出一個(gè)瓶子往鍋里滴了幾滴后對(duì)記者說(shuō)：“吃吧，這次保證辣。”記者品嘗后發(fā)現(xiàn)和五元小火鍋店里辣味相同，再次提出要看看鍋里加的是什么的要求。重慶紅火鍋店服務(wù)員坦言，剛剛在鍋里滴的東西叫辣椒精。辣椒精只要在鍋里滴上兩滴，就會(huì)變得超級(jí)辣。

??? 辣椒精是什么？吃了會(huì)不會(huì)對(duì)身體有害？正在該店吃火鍋的李先生說(shuō)：“這東西我們也不知道，只要能變辣，吃著好吃就可以了。對(duì)于我們這些干體力活的，吃不起大飯店只能在小館子里，我們也沒有太多講究。”

??? 過(guò)濾油、飄香劑仍是底料里的“常客”

??? 低檔火鍋店為了節(jié)省成本，添加了辣辣精；那么中檔火鍋是否就貨真假實(shí)呢？10月28日晚7時(shí)許，記者特邀了一位從業(yè)七年的火鍋炒料師傅張師傅共同來(lái)到太原市學(xué)府街一家名為喜洋洋的火鍋店。華燈初上，70平方米的店里已是人聲鼎沸。看著熱氣騰騰的火鍋上桌，鮮紅透亮、飄香四溢的湯鍋不禁讓人垂涎欲滴。

??? 賣相如此好的鍋底到底有何秘訣？喜洋洋火鍋店的老板王先生說(shuō)：“我們家的火鍋底料是沉年老湯**熬制。**配湯都是每天小火燉12小時(shí)以上的，所以散發(fā)出來(lái)的氣味都是十里飄香。”正當(dāng)老板給我們介紹時(shí)，鄰桌客人卻因鍋里有老油味提出異議。在和鄰桌食客閑聊中得知，此桌客人郭先生是附近的居民。據(jù)郭先生介紹，他在羊肉入嘴時(shí)，有一種食物擱置時(shí)間太久的味道。

??? 此味道是從何處散發(fā)的。張師傅搖了搖頭說(shuō)：“這家的鍋底有問(wèn)題。**他的油不掛鍋，我們生活中的食用油在晃動(dòng)時(shí)都會(huì)在鍋上掛一會(huì)再慢慢下滑，而此處的油你再晃它也不會(huì)掛鍋。這在業(yè)內(nèi)叫回收油，就是食客在食用完以后，他們用濾網(wǎng)把鍋內(nèi)的食材濾掉，把油留下來(lái)再給客人食用。油在多次沸騰后，就會(huì)出現(xiàn)這種不掛鍋的情況。另外，他在清湯鍋里添加了飄香劑，用來(lái)掩蓋麻辣鍋里的辣味。但因油反復(fù)使用太久，所以在入口時(shí)還是能聞到異味。”

??? 清湯鍋里加增白劑豬肉+羊油=復(fù)合羊肉

??? 除了火鍋里增添食品添加劑外，火鍋里還有哪些鮮為人知的秘密呢？10月29日晚，在太原市興華街上的一家名為58元火鍋?zhàn)灾昀铮榘咨那鍦佄擞浾叩难矍颉Ｈ榘咨臏渖硝r紅的西紅柿，讓在座的食客們感覺到物超所值。如此鮮亮的湯真如店家所說(shuō)是高湯制作嗎？張師傅說(shuō)：“這種鍋底的顏色就是明顯用了增白劑的。真正煉制的高湯是以偏清為主，而摻了增白劑的鍋底卻是偏乳白色的。火鍋店老板為了省錢，用增白劑來(lái)代替煉乳。一瓶煉乳的價(jià)格在十到二十元之間，而一個(gè)鍋底真要發(fā)乳白色將要用一袋煉乳的一多半，而用增白劑卻僅需幾滴。”

??? 這是鍋底，那么作為主角的肉品有沒有貓膩呢？張師傅指著盤中已經(jīng)融了的羊肉說(shuō)：“這種羊肉在業(yè)內(nèi)叫復(fù)合羊肉。**在羊肉消了后，你會(huì)在它消化的冰水里聞出豬肉的味道。其次就是在煮熟以后，它的羊肉味明顯要比羊肉味道濃。這種復(fù)合羊肉是其他肉類和羊油混在一起經(jīng)過(guò)壓制，然后冷凍制成。用肉眼是很難分辨的。”

??? 增白劑、辣椒精、飄香劑等太原市場(chǎng)公開兜售

??? 火鍋里如此多的食品添加劑是從何而來(lái)？10月30日，在五龍口頂好海鮮肉食批發(fā)市場(chǎng)，有三四排賣調(diào)味品的店鋪。記者隨機(jī)走進(jìn)一家名叫“豐潤(rùn)調(diào)料”的店鋪，店里環(huán)境雖然擁擠、臟亂，但里面的調(diào)味品卻琳瑯滿目。記者以火鍋店老板的身份詢問(wèn)這里有沒有什么調(diào)料可以讓火鍋看起來(lái)顏色更紅更好看一些的，這位姓田的老板瞬間便懂了：“你是要辣椒紅還是辣椒精？”當(dāng)記者問(wèn)這些都有什么功效時(shí)，老板稱辣椒紅是上色的，專門滴在紅油里，使湯變得更加鮮紅透亮。辣椒精是提辣的，使用一點(diǎn)就可以非常的辣。但在記者要求看看產(chǎn)品時(shí)，老板卻表現(xiàn)得很警惕：“你買不買？我店里沒有，貨在倉(cāng)庫(kù)里，你要買的話，我就給你看看。”記者一再要求先看產(chǎn)品，但都遭到拒絕。

??? 在五龍口頂好海鮮肉食批發(fā)市場(chǎng)內(nèi)二排商區(qū)，一家主營(yíng)調(diào)味品的銀平調(diào)味品店里。當(dāng)記者提出要買一些火鍋料時(shí)，該店張姓老板張嘴便問(wèn)：“你要的是飄香劑還是增白劑？飄香劑是滴上聞著味道好，但吃著不香。增白劑則是在清湯里添加的，一桶湯只需添加一小勺便可呈現(xiàn)出乳白色，看著跟大骨湯一模一樣。賣得很好的，很多火鍋店都在我們這里買。”

??? 食品飄香劑常吃可致癌

??? 這些添加劑是否對(duì)人體有害？消費(fèi)者能否放心食用？據(jù)保健食品檢測(cè)中心質(zhì)量負(fù)責(zé)人蔣教授介紹：飄香劑的成分是丙二醇、基麥芽酚、合成植物油。現(xiàn)被廣泛應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域，食品加工中*為常見。因其獨(dú)特的香氣讓人容易忽視它的危害，它是高致癌物質(zhì)。蔣教授又以辣椒精為例說(shuō)，辣椒精并不是一種非法添加劑，而是一種天然食品成分的提取物。然而，即便它是天然物質(zhì)，同樣有可能在加工或使用過(guò)程中受到污染。例如，提取和混配時(shí)所使用的有機(jī)溶劑可能帶來(lái)殘留，這正是辣椒精產(chǎn)品中注明有害物質(zhì)殘留標(biāo)準(zhǔn)的原因。

??? 同時(shí)，即便是天然辣椒的成分，超量使用也可能有害健康。正因?yàn)槔苯肪抢苯分欣蔽段镔|(zhì)的濃縮產(chǎn)品，它可以制造出天然辣椒所不能企及的高辣度，所以它對(duì)于黏膜的損傷就更大。在皮膚、眼睛、口腔、呼吸道和消化道有損傷、有炎癥或有潰瘍的情況下，千萬(wàn)不要嘗試含有辣椒精的食品。手接觸之后，一段時(shí)間內(nèi)不要去觸摸和揉搓眼睛，以免帶來(lái)不必要的痛苦。

??? *后蔣教授肯定地告訴記者，食品添加劑中像丙二醇、基麥芽酚、洋蔥抽提物、天然辣椒紅、肉香精等**不是營(yíng)養(yǎng)素，全部不為人體所需要。人體需要蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水六大類的營(yíng)養(yǎng)素，而上述不是人體所需的東西，被吃進(jìn)去后必定要通過(guò)新陳代謝排出體外，會(huì)增加肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)，如果食品添加劑的吸入量超過(guò)人體負(fù)擔(dān)，肯定損害健康。遺憾的是，目前尚無(wú)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定火鍋能否使用食品添加劑，更不用說(shuō)規(guī)定具體劑量了。

??? 常食火鍋會(huì)引發(fā)腸胃疾病

??? 10月29日，家住太原市北中環(huán)街榮興天平小區(qū)的張女士告訴記者，她9歲的女兒小碧怡特別愛吃火禍，經(jīng)常纏著爺爺去外面吃。28日晚小碧怡吃晚飯時(shí)突然喊肚子疼，在整晚沒有好轉(zhuǎn)的情況下到山西大學(xué)**附屬醫(yī)院就診。醫(yī)生診斷為腸胃炎，可能是吃火鍋太頻所致。

??? 據(jù)山西醫(yī)科大學(xué)**附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科孫萍主任介紹：“吃火鍋**要選好地方，建議大家去一些正規(guī)的、衛(wèi)生條件好的火鍋店，以確保食用安全。現(xiàn)在許多火鍋店采用全透明模式，將后廚的食材加工、制作統(tǒng)統(tǒng)暴露于眾目睽睽之下，這樣的店相對(duì)來(lái)說(shuō)比較安全。”

??? “三高”人群盡可能吃清湯鍋

??? 除了選擇一些正規(guī)的、衛(wèi)生條件好的火鍋店，吃火鍋時(shí)還需要注意些什么？孫萍主任表示，“三高”人員不宜吃油脂量高的湯鍋。

??? 對(duì)于患有高血壓、高血脂、高血糖、胃炎、胃酸等病癥的人，孫萍主任建議少吃脂肪含量較高的紅油火鍋，應(yīng)當(dāng)選用清湯火鍋、西紅柿火鍋等油脂含量少的火鍋。同時(shí)她強(qiáng)調(diào)，吃火鍋要注意營(yíng)養(yǎng)均衡，肉類的量要控制，不能肉多菜少。肉片要選擇新鮮、薄一些的*好，這樣利于將寄生蟲殺死，避免消化道疾病的發(fā)生。夾取生肉和熟肉的筷子要分開，生熟類的盤子也要分開，防止交叉感染。涮的時(shí)候應(yīng)當(dāng)先涮蔬菜，將肉類放到*后，以減少湯內(nèi)油脂含量。*后，孫主任指出吃食火鍋一定要選擇合適的火鍋、安全的菜品、合理的脂肪攝入量，做到營(yíng)養(yǎng)均衡才是健康飲食的真諦。
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