??? 世衛報告：有充分證據表明食用加工肉類可致癌 營養專家：不必夸大風險，控制食肉量和頻率即可

??? 近日，英國《每日郵報》披露世界衛生組織將把火腿腸、培根等加工肉制品或列為“致癌物”的消息引發全球關注。26日天晚，位于法國里昂的世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構（簡稱WHO-IARC正式發布報告，確認將加工肉制品列為“一類致癌物”，并稱有“充分證據”表明其可能導致結腸癌。同時，報告還稱紅肉類也有致癌可能。

??? 老廣們愛吃的燒臘制品多是經過腌制、發酵、煙熏或其他工藝制成的，按照世衛組織研究機構的標準，廣東臘味也屬于“一類致癌物”。中國作為全球肉制品生產、加工大國，中國肉類協會也發聲稱對報告科學性持保留意見。在一些食品專家看來，公眾對該報告需要謹慎、準確解讀，消費者沒必要因此而恐慌。

??? 原文報告 充分證據表明加工肉致癌

??? 昨日，羊城晚報記者從WHO-IARC官網下載了這一報告原文。報告總計兩頁長，內容對其做出評估的人員構成、報告依據等做了相關說明。羊城晚報記者從報告中看到，其稱來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究，從而編寫出這份報告。

??? 報告說，“對人類而言，有充分證據表明，食用加工肉制品會導致結腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結腸癌的風險會增加18%”。報告列舉，加工肉包括以腌、熏或發酵等方式而制成的熱狗、香腸、火腿、腌肉、肉干、罐頭肉或肉類醬汁等。

??? 而對于食用牛肉、羊肉、豬肉和馬肉等紅肉，報告說，“有限證據”表明“有致癌作用”，可能主要是引發結腸癌、直腸癌以及胰腺癌和前列腺癌。據路透社報，國際癌癥研究機構列出的“可能”致癌物，還包括草甘膦以及許多滅草劑中的活性成分。不過，報告沒有說明，對肉類的烹飪方式是否會影響致癌風險。

??? 按照國際上對肉類的界定劃分：加工肉類是指經過腌制、發酵、煙熏或其他工藝制成的肉類，大多數加工肉類含有豬肉或牛肉；而紅肉則涉及所有哺乳動物肌肉，例如牛肉、羊肉、馬肉等。一般而言，加工肉類還會含有其他紅肉，例如禽肉、內臟，還有血液等肉類副產品。

??? 風險評估 食用加工肉致癌風險不大

??? 羊城晚報記者獲悉，這是國際癌癥研究機構首次對肉類進行評估。在報告內容中，這一機構沒提出具體的應對方法，但“建議限制肉類的攝入”，尤其是加工肉制品。報告說，鑒于紅肉是人體營養的重要來源，這一研究結果應幫助各國政府和監管機構在食用肉的風險和益處之間做到平衡。

??? 國際癌癥研究機構官員庫爾特·斯特雷夫在一份聲明中說：“對個人而言，因食用加工肉制品而得結腸癌的風險依然較小，但這種風險會隨著食用量的增加而提高。”這一機構曾援引“全球疾病項目負擔”團體的數據估計，稱全球每年死于癌癥的人群中，大約3.4萬人是因為食用加工肉制品較多。

??? 相比而言，全球每年有大約100萬人因吸煙患癌癥而死亡，60萬人是因飲酒，超過20萬人是由于空氣污染。根據“全球疾病項目負擔”的數字，如果癌癥與紅肉之間的關聯得到確認，全球每年因食用紅肉較多而患癌癥死亡的人數是5萬。

??? 生產商質疑 肉類益處大于理論上風險

??? 對于這份報告，自昨日一公布起，即遭全球一些肉類生產商予以抨擊，部分獨立的專業人士則提醒在解讀數字時應謹慎。中新社報道北美肉類協會26日稱，美國農場主牛肉協會26日在其官方網站上發表聲明稱，科學并不支持國際機構關于“紅色肉類有致癌風險”的觀點。該機構援引不同于世界衛生組織報告的專家觀點稱，癌癥的病因非常復雜，并不能歸因于任何單一的原因，比如肉類。

??? 美國農場主牛肉協會人類營養學執行理事麥克尼爾博士（Shalene McNeill也稱，他們不認為證據支持紅色肉類和任何類型的癌癥之間存在因果關系。麥克尼爾博士說，癌癥是一種非常復雜的疾病，到目前為止，人類還不完全了解其真正的成因。

??? 與此同此，英國營養專家伊麗莎白·倫德經由英國科學媒介中心說，歐洲只有*少的人算得上“食用肉類多的人群……肉是如此好的鐵和鋅來源，相比蔬菜或其他補品，吃肉獲得的鋅更多”。英國營養研究師伊恩·約翰遜則說，“在英國，幾乎或完全沒有證據表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。

??? 此外，知名肉類食品加工企業荷美爾同樣表示，該報告忽視了肉類對健康的益處，肉類是人體所需要的重要營養物質，其重要性遠勝于理論上的風險。

??? 中國肉協 這個結論下得為時過早

??? 中國是人口大國，也是全球肉制品尤其生豬肉、香腸生產大國。在得知WHO-IARC發布了相關報告后，中國肉類協會對此也做出相關回應。中國肉類協會秘書長陳偉接受采訪稱，今年9月世界肉類組織在青島開會，中國作為世界肉類組織的副主席單位，還曾專門討論過這個問題（肉制品與致癌的因果關系。

??? “本月初，世界肉類組織在巴黎召開執委會。當時秘書長就此事通報時還表示正在與世界衛生組織溝通和協調，并未提及馬上要公布結果，但是沒想到這么快就下了一個結論，我們認為是不科學的。”陳偉稱，WHO-IARC稱作為世衛組織下屬機構，做課題研究很正常，但單純將肉拿出來說，“至少我們認為這個結論下得太早了。”

??? “我們不反對討論，但是作為結論來說，我們認為不慎重，因為癌癥本身就是疑難雜癥，是什么原因引起的還沒研究清楚呢，怎么說就是吃肉造成的，這個確實要跟世界衛生組織進行論證”。此外陳偉表示，中國肉協也在與國家衛計委聯系，希望針對中國結腸癌、直腸癌發病率情況做個統計。比如近五年到十年，發病率是高了還是低了，還是沒有大的變化？

??? 市場反應

??? 廣東燒臘企業暫未受到影響

??? 據了解，加工類肉制品主要是指使用煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理過的食物。按照標準這些廣東傳統美食臘腸、燒鵝、叉燒肉等等都可以歸入一級致癌物。羊城晚報記者走訪廣州各大超市和農貿市場發現，絕大部分人對此消息持無所謂態度。但也有消費者堅持不再食用相關食品。

??? 在珠江新城的吉之島超市，有白領主動放棄購買有燒臘肉品的盒飯，改換其他炒飯。該白領表示，看到消息后想起家中有人患癌，不知是否與經常食用燒臘有關，出于安全考慮，以后她都不會再食用燒臘食品。

??? 在上社附近的菜市場走訪中，有燒臘檔主表示，目前來看，*近幾天的生意和平時差不多，沒有出現大幅下滑的情況。還有消費者認為，這些傳統美食從祖輩就開始食用，如果真的有問題，也不會流傳到現在。更重要的是，在“吃貨”眼里，更重視的是口味。“致癌又不是一定會得癌，偶爾吃一次應該沒問題。”一名正在買叉燒的小伙子告訴記者。

??? 中山市黃圃鎮是廣式臘味的發源地，黃圃食品臘味商會副會長王獻章告訴羊城晚報記者，“目前還沒有企業反映因為受到這則消息，訂單量出現下滑。”

??? 專家解讀

??? 吃貨不必恐慌少吃風險不大

??? 香腸、火腿、培根等加工肉制品都成了“致癌物”，吃貨們該怎么辦？對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示：這不必恐慌，這僅僅是一個食品安全的風險警告或提示。告訴你吃這種食物的風險比較高，但要達到一定攝入量后才會產生反應。

??? 在朱毅看來，**消費者需正確理解報告的“表述”。媒體*初的報道放大了影響，食肉致癌的傳播與砒霜致癌一樣，是“標題黨”吸引眼球，偷換概念而已。“我們慣性思維里砒霜的毒，是指砒霜的急性毒性，當即斃命的毒。但砒霜致癌性是另外層面意義，是少量和緩慢的過程，所以不可同日而語。”

??? 其次，從宏觀角度來看，消費者應認識到隨著現代食品工業的飛速發展，不管是火腿、香腸還是培根，制作工藝都是在日新月異地變化。食品工業企業也在為了滿足消費者口味和安全的雙重目標一直在努力，朝著健康方向發展。

??? 再次，朱毅指出，控制攝入量和頻率才是問題的關鍵。癌癥是環境和遺傳因素共同作用的結果，不必過度解讀世衛組織的一則發布。嚴格來說，普通成人**加工肉制品（火腿、臘腸、培根不要超過一兩；孕婦和兒童盡量少吃或不吃熏肉、臘肉等。

??? 北京大學腫瘤醫院營養科主任方玉建議消費者，牛羊豬肉等紅肉和魚蝦雞鴨等白肉隔天換著吃，每次紅肉不超過100克，白肉不超過150g。其他餐次補充優質蛋白質，可以用雞蛋、豆腐、低脂酸奶及牛奶代替。

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??? 致癌風險的五個級別

??? 國際癌癥研究機構是世衛組織下屬機構，成立于1965年，主要進行有關癌癥病因的研究。該機構將致癌物的風險分為“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。

??? **類：致癌。煙草、酒精飲料、黃曲霉素、檳榔、中式咸魚等明確有致癌作用的致癌物。

??? 第二類：很可能致癌。丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質。這類物質在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人群研究的證據還比較有限。生活中如果經常采用高溫油炸、高溫油煙烹制食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應盡量避免。

??? 第三類：可能致癌。對人體致癌性的證據不充分，但是對動物致癌性證據充分。手機輻射就在此列。

??? 第四類：致癌度不確定。蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。這類物質動物和人群研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人群研究則明確無致癌作用。當然，這并不意味著這些食物可以不顧數量放心吃，因為它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。

??? 第五類：很可能不致癌。

??? 有致癌風險我們還能吃肉嗎？

??? IARC將加工肉制品列入一類致癌物，紅肉列為二類可能致癌物，并且給出數字：每天吃50克加工肉增加結腸癌風險18%。那吃肉有多大的風險呢？日本東京大學外科博士呂洛衿（@勿怪幸在微博上表示，其實大家對于肉制品也不用太害怕，跟別的一類致癌物相比，肉制品的致癌性并不是很強。而且，目前科學家對于紅肉是否真的致癌還沒有定論。

??? 問：肉的烹飪方法會否影響風險程度？

??? 答：高溫烹飪會產生有致癌風險的合成物，不過它們的成分還不清楚。

??? 問：哪種是*安全的烹飪方法，腌制、煮、烤？

??? 答：高溫烹飪或者讓食物直接接觸高溫，比如說燒烤或用平底鍋煎，會產生一些致癌化學物（比如多環芳烴等。然而，目前還沒有足夠的數據得出烹飪方法是否影響到癌癥風險這個結論。

??? 問：吃生肉是否更安全？

??? 答：目前沒有數據支持這一觀點。但是，吃生肉可能會感染傳染病。

??? 問：加工肉類和煙草、石棉同樣被定級為一級（確定致癌物質，這是否意味著它們的致癌性是相同的？

??? 答：不！雖然他們等級一樣，但并不代表他們有相同的危險性。國際癌癥研究機構此次定級只是說明了加工肉類作為致癌因素是有充分證據的，但不代表致癌的風險大小。

??? 問：吃紅肉會引發哪些癌癥？

??? 答：雖然證據有限，但吃紅肉*可能引發的癌癥是結腸直腸癌，也有證據顯示會引發胰腺癌與前列腺癌。

??? 問：吃加工肉制品可能引發哪些癌癥？

??? 答：國際癌癥研究機構工作組認為，吃加工肉制品會導致結腸直腸癌，也可能導致胃癌，不過證據還不是決定性的。

??? 問：我應該停止吃肉嗎？

??? 答：吃肉對健康有好處，但許多健康指南建議人們有節制地攝入加工肉制品和紅肉，因為這些食品會增加心臟病、糖尿病和其他疾病的風險。

??? 問：吃多少肉才是安全的？

??? 答：吃肉吃得越多風險越大，但是可知數據并不能評估出是否有一個安全標準水平。

??? 問：我們應該只吃家禽和魚么？

??? 答：目前還沒有關于家禽和魚類的癌癥風險評估。

??? 問：我們應該做素食者嗎？

??? 答：食素和食肉各有利弊。現在對于兩者哪個對健康更好還沒有評估。這種比較很難有定論，這是因為除了吃肉，人們在其他方面也有不同。

??? （據新聞晨報

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??? 國家食藥總局發布肉制品抽檢結果

??? 3批次肉制品菌落總數超標

??? 羊城晚報訊記者吳珊、陸志霖報道：27日，國家食藥總局公布近期食品抽檢結果。在抽檢的183批次肉及肉制品中，有3批次不合格。

??? 據了解，本次抽檢依據是《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2011、《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB 2762-2012、《熟肉制品衛生標準》（GB 2726-2005等標準及產品明示標準和指標的要求。抽檢項目包括鉛、鉻、砷等重金屬，克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等獸藥殘留，苯甲酸、山梨酸、糖精鈉等食品添加劑和微生物指標等64個指標，共抽檢肉及肉制品樣品183批次，覆蓋20個生產省份的70家企業。

??? 從抽檢內容來看，抽檢熏煮香腸火腿制品93批次，不合格樣品數為3批次，檢出不合格的檢測項目為菌落總數、大腸菌群；抽檢的腌臘肉制品12批次，未發現不合格樣品；抽檢的醬鹵肉制品、熟肉干制品57批次，熏燒烤肉制品10批次，畜禽肉8批次，速凍調理肉制品3批次，均未發現不合格樣品。

??? 3批次問題產品為：天津市永旺食品有限公司生產的鑫勝源松仁小肚（熏煮肉灌腸、大連春和食品有限公司生產的精制蒜味腸檢出菌落總數超標；天津市肉類聯合加工廠（原食品二廠生產的迎賓精制臘腸（熏煮香腸類檢出菌落總數和大腸菌群超標。