??? 夏秋之交，江西省樟樹市義成鎮穗園花生種植合作社的花生迎來了收獲。然而，從花生刨出來到入倉的這段日子正值江南綿長的雨季。合作社理事長鄧根清每到這時候都擔心：碰上連續陰雨天，晾曬不干的花生入倉，再好的收成也“霉了”。

??? 霉變是威脅糧食安全和食品安全的“隱形殺手”，其真正面目是真菌毒素超標和污染。

??? 一個好消息是，一場實施自2012年的“真菌毒素阻擊戰”如今已有了戰果。隨著由中國農科院農產品加工研究所（簡稱加工所領銜的這項公益性行業（農業科研專項——“糧油真菌毒素控制技術研究”在樟樹市試驗基地的成功示范，人們在這場阻擊戰中逐漸掌握主動，大聲向糧油霉變說“不”。

??? 糧食和食品安全的隱患

??? 加工所研究員劉陽長期從事真菌毒素防控技術及應用的研究，他告訴《中國科學報》記者，農產品中真菌毒素污染嚴重危害人畜健康，“如何防控真菌毒素已成為世界各國高度關注的研究熱點”。

??? 受氣候條件和儲藏習慣等因素的影響，我國是世界上受真菌毒素污染*嚴重的國家之一。據國家糧食局不完全統計，每年因真菌毒素污染造成的我國糧油損失約3100萬噸——相當于陜西、甘肅、青海、寧夏、西藏5個省（自治區全年糧食產量的總和。

??? 這個數字足以威脅中國的糧食安全。劉陽介紹說，由于真菌毒素具有強毒性和強致癌性，還具有耐高溫高壓、耐酸堿的特點，“常規的煎炒烹炸很難破壞其結構”，其在食品安全方面的威脅也越來越引人注目。

??? 疏于對真菌毒素的防控，帶來的是人民健康的損害和相應的經濟損失。加工所副研究員邢福國提供了一組數據：我國每年因真菌毒素污染造成糧油直接經濟損失達680億~850億元，而糧油產品真菌毒素污染導致的應急搶救、醫療費用、善后撫恤、畜禽因病死亡、病畜銷毀處理等間接損失費用的總和高達2000億元左右。

??? “真菌毒素超標已成為我國農產品出口歐盟的*大阻礙，給我國糧油加工和出口企業造成了巨大經濟損失。”劉陽說。

??? 全產業鏈防控真菌毒素

??? 圍繞“糧油真菌毒素控制”這一重大需求，2012年，加工所聯合江南大學、山東農業大學、農業部南京農業機械化研究所、江西農業科學院、中國農業科學院油料作物研究所等單位，由劉陽作為首席專家主持啟動了公益性行業（農業科研專項“糧油真菌毒素控制技術研究”。如今，各課題組圍繞小麥、花生等糧油作物的田間、收獲、貯藏、加工等環節開展的糧油真菌毒素控制技術研究，已取得了一系列初步成果。

??? 在穗園示范基地，試驗人員商博薅起幾株花生展示給記者說：“這片地里的花生基本上沒有黃曲霉毒素檢出。”

??? 原來，這里的花生在開花落針期就施用了加工所研發的黃曲霉毒素“生防菌劑”。生防菌劑利用當地篩選出的不產毒黃曲霉菌株（黃曲霉毒素合成基因大量缺失并加以培育，施用后使不產毒菌株在花生田間占黃曲霉菌落的主導地位，從而抑制黃曲霉毒素的產生。

??? 商博介紹，他們在廣東湛江的實驗數據顯示，使用生防菌后，土壤中產毒黃曲霉的比例能降低90%以上；收獲的花生儲藏一個月后，實驗組花生的黃曲霉毒素含量（2.0±3.5 ug/kg遠低于對照組（18.8±4.0ug/kg。

??? 劉陽告訴記者，該生防菌劑同樣可用于玉米黃曲霉毒素的田間防治，生產成本低、施用簡單，一次施用多年有效；且在儲藏期間繼續發揮抑制黃曲霉毒素的作用。

??? 農產品收獲后，快速干燥后妥善貯藏是防控真菌毒素的關鍵。如今，南京農業機械化研究所研制的干燥設備派上了用場。使用干燥設備烘干花生莢果的成本因環境溫度、水分含量不同在0.1~0.5元/公斤不等，在農民的承受能力范圍之內。

??? 在貯藏環節，防水防潮就等于防蟲防霉。江西省農科院農產品加工所研究員馮健雄向《中國科學報》記者現場演示了向儲藏袋內充二氧化碳后現場密封。他說，充入的二氧化碳會被花生仁吸收，袋內形成負壓，從而達到真空包裝的效果，花生存放一年后仍能保持新鮮花生的品質。這項常溫儲存技術已推廣到小型儲藏袋、中型噸袋和大型移動倉儲，能滿足小麥、玉米、水稻等各類農產品常溫下的長期儲存。

??? 對于已有霉變的谷物，研究組也可應對。記者在義成鎮的基地看到，一臺功率只有750瓦的小型分選機可在無人值守的情況下分選小麥。劉陽介紹，受小麥赤霉菌感染后的麥粒干癟、質量輕，容易在橫向振動中被分離出來。

??? 來到基地的花生油精煉車間，立刻涌上來一股刺鼻的“霉味”——這是試驗人員在用部分霉變花生煉油。神奇的是，出口處花生油中的黃曲霉毒素B1濃度只有不到5ug/kg，遠低于國家標準的20ug/kg。試驗人員告訴記者，他們在脫色環節加入了一種吸附劑，這樣就能在不增加任何硬件成本和時間成本的情況下去除黃曲霉毒素。

??? 如果真菌毒素僥幸殘留到終端產品，項目組也準備了應對之策。在基地的實驗室中，加工所試驗人員展示了他們研制的真菌毒素脫毒酶制劑對玉米油和玉米粉的脫毒效果。經第三方檢測，室溫下該酶制劑在一小時內對赤霉烯酮超標嚴重的玉米粉和玉米油的降解效率達到約75%和60%，效率可觀。

??? “酶制劑具有專一性，只降解真菌毒素。在水性和油性條件下，少量酶即可降解大量毒素，且沒有毒副產物和二次污染，對環境友好。”劉陽說，相對比物理化學方法，酶解方法更有前景。

??? “防控真菌毒素，哪個環節都不能少。”劉陽說，“我們在糧油的各個生產環節中都已研發出一些防控技術。這些技術易學易用，菌劑、設備成本不高，下一步的關鍵是如何將這些技術集成、推廣。”