??? 調制乳、滅菌乳、國產奶、進口奶，市面上各式各樣的乳制品已讓人眼花繚亂。消費者或許對乳制品的分類不甚了解也不太在意，然而怎么選一款好牛奶卻是始終關心的。

??? 在《消費者報道》此次專題采訪中，不少專家建議消費者購買牛奶時盡量選擇保質期更短的牛奶。這不單是消費者的選擇，也是中國奶業(yè)發(fā)展大勢所趨。

??? 優(yōu)選巴氏奶

??? 牛奶按滅菌方式不同主要分巴氏殺菌乳、滅菌乳、保持滅菌乳。巴氏奶和滅菌奶為主的中國奶業(yè)市場，二者的實際份額之比是2:8。

??? “巴氏奶更新鮮一些，其中微量活性成分會更多地被保留，味道更新鮮，日常用它比較好。但常溫的滅菌奶也并非一無是處，出門的時候攜帶就非常方便。”中國農業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅這樣看待巴氏奶和滅菌奶。

??? 中國營養(yǎng)協(xié)會理事焦通也表示認同，超高溫滅菌可以殺滅有害物質。從食品安全角度來說，超高溫滅菌乳很安全，但是奶中有很多生物活性物質會被高溫破壞。

??? 對于消費者來說，在缺乏監(jiān)督的情況下，某些企業(yè)可能會采用不合規(guī)范的技術手段加以掩蓋菌落總數超標的原料奶。多次加熱（包括預巴氏殺菌或者超強度熱處理是其中*常見的兩種手法。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重損壞了牛奶的活性成分。

??? “只有生奶和巴氏鮮奶沒有出現在國際貿易品種的目錄里。它們都是保質期短于10天的特殊商品，是奶制品國際貿易的‘盲點’。對于正常的國際貿易而言，長距離冷藏運輸短保質期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術條件下高得簡直難以承受。”上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會專家委員會副主任顧佳升于10月23日撰文指出。

??? 換言之，他提到，中國市場里的巴氏鮮奶是具有“人無我有”性質的一種液態(tài)奶品種。從當前情況來看，認真做好巴氏鮮奶將是中國奶業(yè)得以存在和發(fā)展的“**可靠選擇”。

??? 今年，進口奶和國產奶的價格大幅下降，價格差距越來越小。在這樣的前提下，乳業(yè)分析師宋亮認為，國產牛奶必須往新鮮、低溫化發(fā)展。

??? “目前進口牛奶對市場沖擊還不大。2013年我國生產的常溫奶約1300萬噸，2014年預計進口常溫奶約30萬噸，但預期未來沖擊比較大。”宋亮補充道。

??? “熱傷害”平衡品質

??? 2010年，中國發(fā)布《生乳》（GB19301-2010等66項食品安全國家標準。涉及牛奶產品的有《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》、《調制乳》等。

??? 其中只有巴氏奶是僅以生牛（羊乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。而在滅菌乳和調制乳中，可以添加或不添加復原乳，但添加了需要標注。

??? 此次檢測的6品牌8款牛奶產品中，除了旺仔牛奶有在包裝上以大字體標注“復原乳”，其他產品均標注原料為生牛乳。而在市場上的產品，除了*個別有在配料表中注明添加奶粉，大部分也為生牛乳。

??? “中國乳制品資源分布不均勻，卻又人口眾多，需求量大。從進出口數據來看，有可能會出現使用復原乳而未標注的情況，但復原乳是很重要的補充形式。復原乳產品作為乳品供應是達標的，可以滿足三四線城市的基本需求。”宋亮認為，復原乳是必要的。

??? 而在關于復原乳的討論中，對于復原乳標注和監(jiān)管的缺失，一直受到業(yè)界關注。對此，廣州乳業(yè)協(xié)會會長王丁棉表示，現在的國標是比較粗糙的，有許多地方應予充實和完善，相信國家會在這方面有所作為。

??? “農業(yè)行業(yè)標準NY/T 939-2005《巴氏殺菌乳和滅菌乳中復原乳的鑒定》在中國的環(huán)境里已經運用了多年。實踐告訴我們，這個標準既容易受到乳品企業(yè)不規(guī)范熱處理的干擾，也由于缺乏原料乳粉的熱處理等級標準，因而難以定量計算。這是中國目前的國情。”顧佳升在2014年8月發(fā)表的《完善復原乳檢驗和監(jiān)管的思考》中即指出，國際上采用的是更為先進的，且適用于所有“奶制品的熱傷害程度”鑒別鑒定原則。

??? 簡而言之，生牛乳在加工成粉的過程里經受的熱負荷不同。熱負荷越大則牛乳的營養(yǎng)成分遭受的損失越大，這種損失主要表現為乳汁中多種營養(yǎng)物質生理活性的丟失，而不是數量的變化。經典的乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”類的指標并不能體現它們的變化，而需要采用新的評估指標。

??? 對于消費者來說，在缺乏監(jiān)督的情況下，某些企業(yè)可能會采用不合規(guī)范的技術手段加以掩蓋菌落總數超標的原料奶，多次加熱（包括預巴殺或者超強度熱處理是其中*常見的兩種手法。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重傷害了牛奶的活性成分。

??? 通過對受熱后變性或鈍化的成份如乳蛋白里的各種乳清蛋白和酶，以及經熱處理之后新產生的物質如乳果糖、糠氨酸等指標進行檢測，那么，復原乳的“濫用以及被妖魔化”兩種不良傾向，都可以得到監(jiān)管了。

??? 宋亮也估計，未來的一兩年國家將對牛奶標準進行升級，建議政府對乳蛋白的熱強度這塊提高技術指標和監(jiān)控。

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