??? 中國江蘇網10月21日訊 揚州質量技術監督局昨首次正式發布“鹽商宴美食文化技藝”、“紅樓宴美食文化技藝”，這是揚州繼發布獅子頭、揚州炒飯、揚州包子等名菜、名點之后，首次以標準的形式對于揚州飲食文化的傳統技藝進行保護。鹽商宴、紅樓宴到底什么樣？記者為您一一揭秘。

??? 技藝+文化

??? “鹽商宴”、“紅樓宴”標準全國首創

??? “我們一直都說淮揚菜是文化菜，鹽商宴和紅樓宴更是揚州美食與文化相結合的代表，這次我們為兩宴三席制定標準，**是為了記錄和傳承淮揚菜大師的經典菜肴，同時，也是首次將淮揚菜的菜品制作技藝與文化內涵相結合，制定文化技藝標準。”市烹飪協會秘書長邱楊毅介紹。

??? “這是全國首創！”揚州質量技術監督局標準處處長夏星介紹，揚州乃至全國制定過很多關于菜品技藝的標準，但是將技藝與文化內涵相結合，能夠從《紅樓夢》、《揚州畫舫錄》等文化典籍中找到對應典故的，這可算是**次。

??? 所謂兩宴三席，主要是因為“鹽商宴”包括春卮宴和秋菊宴，淮揚菜四季分明，鹽商家宴更是如此。春卮宴指的是鹽商馬曰琯、馬曰璐兄弟在小玲瓏山館整春盤舉行的宴席，而秋菊宴是指秋季鹽商江春、盧紹緒在康山整秋宴舉行的宴席。

??? 歷時大半年

??? 制定標準，查閱典故成*重要工作

??? 在昨天新鮮出爐的兩個標準中，記者看到，不管是紅樓宴還是鹽商宴都是文化典故在先，菜品在后，充分體現宴席的文化性。

??? “紅樓宴的開發多虧了紅學家馮其庸等人。”1988年，揚州面點大師陳恩德與淮揚菜大廚肖慶和、裘正幫、唐元松三人與《紅樓夢》劇組一起去新加坡制作紅樓宴，半個多月在新加坡同樂魚翅酒家做了200多桌，后因簽證到期而回。

??? “當時酒店老板周先生希望我們繼續做下去，但是我們必須要回國了。”為了參與紅樓宴標準的制定，現就職于蘇州泛太平洋酒店的肖慶和往返揚州與蘇州之間多次，“1987年，馮其庸等紅學家在北京大觀園嘗試紅樓宴后覺得不理想，他認為紅樓菜就是淮揚菜。去新加坡表演前，馮其庸建議揚州做紅樓宴，揚州的文史專家與廚師就專門去《紅樓夢》里找，我當時大學剛畢業，對著書本研究了四五個月。”

??? 前后挑選出100多道菜品后，馮其庸認為太拘泥于書本，希望廚師們根據揚州菜來發揮，*后確定了10多道菜前往新加坡表演。“這次制定標準，**需要確定菜品的出處，兩個標準中，每道菜都有其歷史淵源，比如：怡紅西點中的如意鎖片是一種糕點，之所以定為鎖片形狀，是因為賈寶玉戴的就是這個。”市烹飪協會副秘書長施志棠告訴記者，“紅樓宴”與揚州清代飲食文獻互相為印證，以《紅樓夢》中出現的200多款茶點茶酒及飲饌詩文為藍本，參考與《紅樓夢》同期的反映淮揚飲食文化的文獻，如《揚州畫舫錄》、《揚州竹枝詞》等一一找到文化典故，“鹽商宴”分為春秋兩席，每道菜都能講述一個鹽商故事。

??? 菜品豐富

??? 大觀一品、瀟湘干果、衡蕪調味、賈府冷碟、寧榮大菜、怡紅細點、紅樓鮮果……記者留意到，紅樓宴按品類劃分共有37道，鹽商宴兩席按季節劃分收入韭芽青螺、糟香鰣魚、五香熏魚等市民餐桌上的家常時令菜肴，兩席代表菜各18道。

??? 對此，市烹飪協會秘書長邱楊毅介紹，紅樓宴和鹽商宴的菜品均非常豐富，“傳統宴席中，熊掌、豹胎等屬于國家明令禁止食用的食材，這次標準我們并沒有選入，這比較符合現代社會的規范，此外，色素和味精等也被排除在外，現代人非常注重食品安全，我們提倡廚師們使用自然食材的色素上色。”

??? 不過，紅樓宴標準有37道，鹽商宴的兩桌菜加起來才36道，現在提倡節約，紅樓宴是否更加奢侈浪費呢？對此，邱楊毅介紹，目前推出的紅樓宴標準是以整桌10人為單位，菜單可以根據季節、人數進行適當調整，“大觀一品是3道看盤，這個是淮揚菜之美的展示，并不能吃。”

??? 據了解，揚州的紅樓宴起源于西園大酒店，發揚于迎賓館，迄今為止，西園大酒店還保留著當年做紅樓宴的揚州漆器屏風，“上面雕著的是《紅樓夢》的情節，很多材料都是玉料和象牙。”西園大酒店總經理介紹。

??? 業內人士

??? 為企業打造淮揚菜文化提供標準

??? 不少業內人士介紹，有不少揚州廚師在周邊城市推出紅樓宴和鹽商菜。“我在蘇州就推出了紅樓宴，每客250—300元，業內也有500元/客的標準，來品嘗的多是上海人，他們講究吃的文化，邊吃邊聽故事，增加飲食的樂趣。”肖慶和介紹，食客們吃的不僅是美食，還有美食背后的深厚內涵。

??? “目前，風靡世界的中餐中，*風靡的是北京大董烤鴨的中國意境菜，創始人董振祥除了吸收中國所有菜系的特長，還將蘇軾、莫奈、梵高等繪畫中留白和色彩運用到擺盤設計中，深受老外們的歡迎。”揚州大學旅游烹飪學院副院長周曉燕介紹，紅樓宴和鹽商宴為普通餐飲企業打造淮揚菜文化提供了標準，同時也引出餐飲業的發展趨勢，打造“吃文化”。

??? “兩宴將于世界中餐名廚古都揚州行期間分別亮相，由世界中餐大廚一起鑒賞，同時也希望借此讓更多的外地人了解淮揚菜和淮揚菜的文化。”邱楊毅表示。記者 屠明娟