??? 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)位于整個食品鏈的末端，從農(nóng)間地頭到百姓餐桌——種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)加工、市場流通等各環(huán)節(jié)存在的風(fēng)險都可能體現(xiàn)到餐飲服務(wù)這個末端環(huán)節(jié)，餐飲食品安全監(jiān)管于整個食品安全體系的重要性可見一斑。另外，在生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)三大食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)，餐飲單位的數(shù)量遠多于食品生產(chǎn)企業(yè)，而風(fēng)險又遠大于流通經(jīng)營單位，因此餐飲食品安全的監(jiān)管有著數(shù)量多、風(fēng)險大、任務(wù)重、監(jiān)管難的特點，如何做好餐飲食品安全監(jiān)管是迫切而突出的問題。

??? 當前，磐安縣的食品安全監(jiān)管職能改革剛完成不久，新機構(gòu)絕大部分干部此前并不從事餐飲食品安全監(jiān)管，但當前的監(jiān)管形勢又亟需一大批熟悉餐飲食品安全監(jiān)管的干部。本文以中醫(yī)望、聞、問、切四診法的視角，試著把脈餐飲食品安全的監(jiān)督檢查過程，希望對系統(tǒng)監(jiān)管干部盡快熟悉餐飲食品安全監(jiān)管有所幫助。

??? 一、望，重在察看，了解基本情況。一是遠觀，看被檢查單位所處地周圍是否存在有礙食品安全的污染源，包括廁所、垃圾堆、豬圈、有毒有害加工廠等，特別是需注意有可能對飲用水造成污染的污染源。二是近看，看被檢查單位經(jīng)營資格、硬件設(shè)備、原料采購、環(huán)境衛(wèi)生、操作習(xí)慣、餐飲具清洗與消毒等，從中了解被檢查單位的食品安全意識強不強，食品安全隱患大不大。一看合法經(jīng)營資格。被檢查單位能否出示有效的餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證、食品安全知識培訓(xùn)合格證以及有效的營業(yè)執(zhí)照等。二看硬件設(shè)施設(shè)備。各操作間布局是否合理，人流、物流走向是否合理；各專用間（冷菜間、面點間、裱花間、二次更衣間等相應(yīng)的功能設(shè)施是否完善；食品生產(chǎn)經(jīng)營所需的硬件設(shè)施設(shè)備是否齊全、是否與其*大服務(wù)能力相匹配，如冷藏設(shè)施、清洗設(shè)備、消毒設(shè)施、操作加工設(shè)備等；經(jīng)營場所的防鼠、防蠅、防蟑螂等三防設(shè)施是否具備，功能是否保持正常。三看食品原料采購與貯存。是否專設(shè)存放食品原料的倉庫，倉庫內(nèi)食品原料擺放是否合理，溫濕度控制是否符合要求；盛放食品原料的包裝是否符合食品安全要求；食品原材料是否新鮮，有否存在過期、變質(zhì)甚至受污染的情形：如冰箱內(nèi)是否生熟食品混放，半成品有無獨立包裝，水產(chǎn)品、海產(chǎn)品與其它食品是否混放、有無隔離措施等；食品原料采購有否索證索票，相應(yīng)進貨票據(jù)上供應(yīng)商信息是否真實、完整，驗收記錄是否完備。四看食品操作加工過程。食品的具體操作加工過程是否符合食品安全的要求；操作加工所需的設(shè)施設(shè)備是否正常使用，清洗、清潔、消毒設(shè)施功能是否正常；從業(yè)人員操作習(xí)慣是否存在不衛(wèi)生、不安全的行為；針對水產(chǎn)品、海產(chǎn)品、熟食品、生食冷菜等食物中毒隱患相對較高的食品其加工、處理過程是否符合要求；針對學(xué)校食堂、重大活動其食品留樣是否符合要求。五看餐飲具的衛(wèi)生。餐飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備是否符合要求；所采用的消毒方法是否合理，能否達到消毒效果，相應(yīng)設(shè)備功能是否保持正常。

??? 二、聞，重在傾聽，尋找合適切點。在對被檢查單位開展監(jiān)督檢查時，當事人往往存在以下三種常見心理：一是惴惴不安、小心翼翼型；二是喋喋不休、吹噓拍馬型；三是排斥抗拒、愛理不理型。為順利而又有效的完成被檢查單位的監(jiān)督檢查，此時要聽生產(chǎn)經(jīng)營負責(zé)人或者陪同檢查人員怎么說，怎么做，并依據(jù)不同心理狀態(tài)，采取不同策略，傾聽當事人的訴求，尋找合適切入點，解除被檢查人的緊張、抵觸情緒，使當事人順利配合監(jiān)督檢查，達到有效監(jiān)管的目標。

??? 三、問，重在提問，發(fā)現(xiàn)潛在隱患。在察看現(xiàn)場，聽取被檢查人提供信息的同時，重點在于問。合理而又恰到好處的提問不僅是順利完成監(jiān)督檢查的重要基礎(chǔ)，更是獲取信息、發(fā)現(xiàn)問題、發(fā)現(xiàn)違法行為的重要手段，也是與被檢查人進行良好溝通的重要渠道。在檢查餐飲單位時應(yīng)該針對不同的場合及時提出相應(yīng)問題。一是確認證照的有效性。小餐飲單位的現(xiàn)場檢查過程中常存在無證經(jīng)營、擅自轉(zhuǎn)讓許可證或者擅自改變經(jīng)營地點的情形，而大中型餐飲單位更換從業(yè)人員現(xiàn)象也較為普遍。此時，確認被檢查單位法人及從業(yè)人員的信息就顯得非常必要，這也是我們行政執(zhí)法中程序合法、取證有效的基本前提。二是了解用水是否符合生活飲用水標準。用水安全是所有餐飲食品安全的前提保證，應(yīng)確認餐飲單位是使用集中供水還是自備水，若使用自備水是井水還是地下水，井水或者地下水周圍是否存在潛在的污染源，使用自備水時能否提供相應(yīng)的水質(zhì)檢測報告。應(yīng)當要求被檢查餐飲單位所用水符合生活飲用水標準。三是了解食品原料來源與質(zhì)量。比如食品原料從何處采購，是否為定點采購，采購時有否索證索票，相應(yīng)進貨票據(jù)上供應(yīng)商信息是否真實、完整，驗收記錄是否完備。所采購的食品原料是否新鮮，質(zhì)量是否符合要求，調(diào)味品與食品添加劑是否符合食品安全要求。四是了解食品的具體生產(chǎn)加工、經(jīng)營過程。確認是否存在食品安全隱患與非法經(jīng)營行為。如食品操作加工所使用的工用具是否衛(wèi)生、安全，操作加工過程是否衛(wèi)生、安全，有否違法、違規(guī)使用食品添加劑；冷凍食品、海產(chǎn)品、生食冷菜等隱患較多的食品具體操作加工過程是否符合要求。五是了解餐飲具的清洗、消毒與保潔。確認其餐飲具的清洗、消毒、保潔過程是否到位、是否合理，特別是應(yīng)關(guān)注其具體的消毒方法是否符合要求。

??? 四、切，重在舉措，實施有效監(jiān)管。在望、聞、問的基礎(chǔ)上，被檢查單位的基本情況及其食品采購、貯存、加工、餐飲具清洗、消毒等涉及餐飲食品安全相關(guān)的問題已基本查清，針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題或者違法行為分別采取不同的舉措，有的放矢、對癥下藥，確保餐飲食品安全是監(jiān)督檢查的*終歸宿。一是給出具體監(jiān)督意見或建議。對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的有待改進或者不符合規(guī)范的環(huán)節(jié)應(yīng)當給當事人提出合理改進意見或建議；針對檢查中發(fā)現(xiàn)的有礙餐飲食品安全的問題或者行為，尚未構(gòu)成違法的應(yīng)當依據(jù)相應(yīng)的法律法規(guī)或者操作規(guī)范給出具體的監(jiān)督意見并書寫監(jiān)督意見書，告知當事人并責(zé)令限期整改。二是給予警告的當場行政處罰（簡易程序。《食品安全法》自2009年實施以來，在對違法行為的處罰力度大大加強，然而正是由于處罰力度較大且部分處罰條款應(yīng)先給予警告，因此，在監(jiān)督檢查過程中，應(yīng)當依據(jù)實際情況采取適宜舉措，特別是針對《食品安全法》規(guī)定中必須先予警告的違法行為應(yīng)當依據(jù)其食品安全隱患的嚴重程度、當事人改正意愿與違法頻次及時給予警告的行政處罰，以便為后續(xù)的行政處罰與加強餐飲食品安全監(jiān)管打下基礎(chǔ)。三是立案查處。對檢查中發(fā)現(xiàn)的涉嫌行政違法的行為進行立案查處，對涉嫌犯罪的及時進行移送。

??? 總之，開展監(jiān)督檢查，觀察是前提、傾聽是基礎(chǔ)、提問是手段，獲悉存在問題和違法行為是關(guān)鍵，針對問題提出改進意見、針對違法行采取相應(yīng)法律措施是目的，確保食品安全是*終目標。