??? 6月11日晚11時許，莞城金沙市場附近一家士多門口，
有人拉來宰好的豬只，從店里拉出水管往豬肉里注水。南都記者 陳奕啟 攝

??? 穿著拖鞋直接踩在已經宰殺好的豬肉上，拿著水管往豬肉的血管中注水狂達五六分鐘?！俺裟_豬肉”肉檔及士多經莞城食藥監分局等部門查處后，昨日下午，記者再次重返現場，一切歸于平靜。居住在士多周邊的市民說，這兩天再也沒有看到載有豬肉的貨車來注水。

??? 東莞要求豬肉必須定點屠宰，且必須事先經過檢驗檢疫。具備兩張檢驗檢疫的合格證，方能進入市場。但在這樣嚴密的管理制度下，注水豬肉如何能夠堂而皇之進入莞城*大的肉菜市場金沙市場？金沙肉菜市場負責人稱，豬肉從屠宰場到市場的運送途中缺乏監管。

??? A 采購

??? 收受禮物 采購員對注水肉“睜只眼閉只眼”

??? 莞城金沙肉菜市場共有80多個肉檔，是莞城*大的肉菜市場，其中大半肉檔以批發生意為主。金沙市場負責人翟先生說，每天從金沙市場賣出去的豬肉有數百頭之多，“有批發，也有零售”。翟先生說，注水肉檔的老板是廣西人，已經在市場經營五年多，不曾聽說他賣的是注水豬肉。

??? 有知情人士透露，金沙肉菜市場里批發的豬肉主要是定向送往城區工廠食堂和餐館。“幾乎每個肉檔都有固定的客戶。客戶只需每天提前給肉檔老板打個電話，告知所需的豬肉數量，肉檔老板會提前將豬肉切好分放在袋子里，然后就等著客戶前來提取”，這名知情人士說，前來買豬肉的多是工廠食堂和餐館的采購人員，與肉檔主相熟。

??? 為了籠絡客戶，肉檔老板平時都會給采購人員送禮。為了彌補送禮的花費，肉檔老板會在豬肉上下功夫?！岸探锷賰?，往秤上一放，就能辨別得出，但往豬肉上注水，就相對做得比較隱蔽，不易被人發現。即便被發現，礙于收過禮，采購員也是睜一只眼閉一只眼?！睋槿耸客嘎?，這種現象比較普遍，尤其是工廠食堂，因為量大，更是無人去查，“流向一些小餐館，平時對進貨沒有嚴格要求”。

??? 翟先生說，比起豬肉零售價格，豬肉批發價低兩元錢左右，平均每斤豬肉批發價是10元左右。知情人士透露，每頭豬平均可以注入20來斤水，以每斤豬肉批發價10元來計算，每批發掉一頭豬可以獲利200元，“一個檔口平均每天賣一頭豬，以此估算，一個月僅注水就能獲利6000元”。

??? B 工商監管

??? 查處無國標 缺乏檢測設備

??? 莞城工商分局流通股負責人說，豬肉每天都會出現在普通老百姓的餐桌上，政府部門對豬肉的管理相比牛肉羊肉嚴格許多。此前，出現私宰以及注水的多是牛肉以及羊肉，鮮有豬肉。這是他們近段時間以來，接到的**起有關豬肉注水的投訴。

??? 該負責人提到，在此前對注水牛肉的查處過程中，他就感覺到監管有難度?！皩ψ⑺獾牟樘帥]有一個國家標準，且缺乏相關的檢測設備?！边@名負責人提到，他們通常的做法是，自行購買測試紙，往注水肉上一粘，只要測試紙的濕度達到一定的比例，就可以初步判斷肉中是否注了水，“我們也只能是沒收注水肉，不能做出處罰”。

??? 這樣治標不治本的查處，并不能完全制止注水肉的出現，一些被查處的肉販繼續鋌而走險。莞城食品藥品監督分局負責人說，從3月1日起，原本屬于工商部門的食品監管的業務也轉移到食藥監部門，這使得食藥監部門工作量加大?！拔覀冚赋鞘乘幈O流通股只有3個人，負責莞城全部市場、商場的食品安全，人手嚴重不足”。

??? C 運輸過程

??? 從屠宰場到市場 誰來監管

??? 翟先生說，豬肉除了要定點屠宰外，還必須定點供應?！懊刻焐衔?，市場的肉檔老板們會前往增城東莞生豬供應基地，挑選要殺的豬，然后運回莞城的生豬定點屠宰場。屠宰場對生豬進行檢驗檢疫。經檢驗合格之后，便在晚上統一宰殺，再由肉檔老板找人把宰殺好的豬運回市場，檢驗檢疫單也是一并帶回”。

??? 11日晚上，記者一路跟隨裝有注水豬肉的小貨車，行駛到金沙肉菜市場，不見有任何的檢查，注水的豬肉直接擺放在檔口的案板上進行批發。不遠處的市場管理處大門打開著，燈也亮著，卻不見有人值班，更別提檢查了。翟先生說，市場只是負責檢查進入市場的豬肉有沒有檢驗檢疫合格證，其他的并不在檢查范圍之內，“也沒這個能力”。

??? 翟先生說，他們市場管理人員有限，并不會對所有進場的豬肉進行檢驗檢疫兩證的檢查，也是采取抽檢的方式。至于所檢查到的豬肉是否存在注水的情況，該負責人說，他只敢保證，沒有人在市場里注水，“我們都有管理人員來回地巡視，所以基本上不可能出現在市場里往豬肉注水的現象，但是不是存在在市場外給豬肉注水的情況，市場方就不清楚”。

??? 莞城工商分局執法人員也表示，市場只是檢查有沒有豬肉檢疫合格證，在運輸的過程中有沒有注水很難監管。“在屠宰場出來的豬肉是**放心的，但如在運輸的過程中或者是中途注水的話，就比較難監管了?！眻谭ㄈ藛T說，前段時間，為防止在運輸過程中注水，他們已要求所有進出屠宰場拉豬肉的小貨車，必須摘掉頂棚以及拆掉安裝在車廂內的水泵等設備，“這樣方便在運輸途中進行監管”。

??? 沒國標 沒設備 只能沒收 不能處罰

??? 對注水肉的查處沒有一個國家標準，且缺乏相關的檢測設備。我們通常的做法是，自行購買測試紙，往注水肉上一粘，只要測試紙的濕度達到一定的比例，就可以初步判斷肉中是否注了水，但我們也只能是沒收注水肉，不能做出處罰。——— 莞城工商分局流通股負責人

??? 注水豬肉的危害

??? 據執法人員介紹，注水會破壞肉的組織結構，鮮肉會失去原來的品質和風味，*嚴重的是，注水后易造成病原微生物的污染。肉面水質含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質，加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴重危害。

??? 注水豬肉如何溜進市場

??? 選豬每天上午，市場的肉檔老板們會前往增城東莞生豬供應基地，挑選要殺的豬，然后運回莞城的生豬定點屠宰場。

??? 檢驗檢疫屠宰場對生豬進行檢驗檢疫。經檢驗合格后，晚上統一宰殺。

??? 運回市場肉檔老板找人把宰殺好的豬運回市場，檢驗檢疫單一并帶回。

??? 運送途中如果肉檔老板在運輸中途給豬肉注水，工商執法人員也無法監管。

??? 進入市場市場只是負責檢查豬肉有沒有檢驗檢疫合格證，其他的不在檢查范圍之內。