??? 遭遇了一年寒冬之后，山西省平遙縣居廣居賓館總經(jīng)理李鴻晉的心情*近跌至谷底，“高端餐飲的營業(yè)數(shù)據(jù)越來越難看”。

??? 2013年，這家賓館的公務(wù)接待入住量比上一年減少了六成，餐飲方面變化更加明顯。“高價桌飯基本上消失了，面臨生存威脅的賓館不得不放低身段考慮轉(zhuǎn)型”,李鴻晉說。

??? 山西省統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)顯示，2013年山西省限額以上餐飲企業(yè)零售額為79.8億元人民幣，同比下降五分之一。

??? 限額以上餐飲業(yè)是指年營業(yè)收入達到200萬元以上的經(jīng)營餐飲活動的法人企業(yè)，或者不具備法人資格的產(chǎn)業(yè)活動單位。

??? 中國烹飪協(xié)會此前公布的2013年度中國餐飲市場分析報告也顯示，2013年中國餐飲收入為25392億元，同比增長9%,增速創(chuàng)21年來的*低值，其中高端餐飲嚴重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次出現(xiàn)負增長。

??? 業(yè)內(nèi)人士表示，中國餐飲業(yè)在經(jīng)歷了30多年平穩(wěn)發(fā)展之后，已進入“洗牌”階段。

??? 中烹?yún)f(xié)的報告還指出，2013年中國餐飲行業(yè)在市場結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化。

??? 湖南省衡陽市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長涂劍秋日前撰文指出，中國餐飲行業(yè)“連續(xù)30多年持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展”之后，將“遭遇大洗牌”.

??? 全國多地區(qū)高端餐飲門店出現(xiàn)批量關(guān)閉現(xiàn)象，全聚德、湘鄂情、小南國、鄉(xiāng)村基等上市公司利潤均有大幅下滑。涂劍秋稱，2013年，中國一線城市高檔定位的酒店、會所崩潰面積達四成以上，行業(yè)格局在寒冬中洗牌。

??? 自去年以來，中共多次針對“舌尖上的腐敗”發(fā)文，包括清退會員卡、禁止超標(biāo)準(zhǔn)宴請、禁止公款吃喝，禁止干部進入娛樂會所等。同時，中共還開展了反對“形式主義、官僚主義、享樂主義和奢靡之風(fēng)”的活動。

??? 山西省社科院社會學(xué)所副所長譚克儉說，這些都對“舌尖上的腐敗”形成了高壓態(tài)勢。

??? 中國眾多高端酒店紛紛“放低身段”,主動轉(zhuǎn)型大眾市場，謀求新的出路。家常菜開始出現(xiàn)在越來越多的高端酒店里。山西省太原市青年餐廳酒店將一批原價七八十元的菜品打折至十元出售，以招徠顧客。

??? 數(shù)家高端餐飲的經(jīng)營人員向記者表示，以前酒店經(jīng)常選用的遼參、魚膠等高檔食材基本上被棄用，推出更多低價家常菜品，甚至“重拾”自助餐服務(wù)。

??? 除改變“內(nèi)功”之外，中國餐飲也開始“抱團取暖”.山西省11家品牌餐飲企業(yè)于2013年11月聯(lián)合組建“山西餐飲文化產(chǎn)業(yè)投資股份有限公司”,以餐飲產(chǎn)業(yè)開發(fā)為主，進行餐飲品牌的投資、推廣、運營。

??? 重慶陶然居則聯(lián)合重慶19家不同類型的餐飲企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)走大聯(lián)合、大集團、大品牌、大發(fā)展的抱團之路，整合資源，優(yōu)勢互補，通過原料直采、農(nóng)餐對接等方式控制成本支出。

??? 業(yè)內(nèi)普遍認為這種“洗牌”和“回歸”是正常和必要的。太原市烹飪餐飲協(xié)會會長閆開仙說，過去的高端餐飲很大一部分是畸形消費，造成了*大浪費。改革會“倒逼它朝著健康、良性方向發(fā)展”,而這才是高端餐飲的發(fā)展正路。

??? “這種洗牌是可喜的，餐飲業(yè)依靠公款消費和奢侈消費的增長不可持續(xù)”,譚克儉說，未來幾年餐飲業(yè)應(yīng)依靠實實在在的自然增長帶來消費結(jié)構(gòu)升級。（