中國農業大學科學技術發展研究院常務副院長 胡小松

　　中國傳統食品是中華民族的文化瑰寶，也是中華民族對人類飲食文化的獨特貢獻，它享譽世界。而要使中國傳統食品進一步向社會化、國際化的方向發展，使我們的子孫后代及世界不同角落的人們有機會品嘗到這一人間美味，就必須要走工業化的道路。從“營養、安全、方便、美味、實惠”等角度去探索一條“標準化”的發展之路。

　　傳統食品工業化發展

　　趨勢日益明顯

　　隨著快餐業的飛速發展，幾千年來以手工制作為主的傳統食品對工業化的需求越來越強烈。傳統食品工業化生產就是指按照一定規范和標準，由機械化生產代替手工制作，要求實現產品標準化、操作規范化、生產機械化、工藝科技化，用現代科學技術改造提升傳統食品生產工藝，引進現代營銷理念，創造新型生產方式，以形成一個全新的食品產業。

　　我國幾千年傳承下來的傳統面、米主食，如饅頭、面條、包子、餃子、油條、八寶飯、肉夾饃、煎餅、發糕、油餅、米粥、豆粥等以及豐富多彩的中式菜肴，如回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁等，均具有強烈的市場需求，由此促進了中式餐飲連鎖化的發展浪潮。

　　傳統食品工業化發展

　　面臨四大挑戰

　　盡管，中國的傳統飲食文化源遠流長，并富有豐富的內涵，但近年來“洋快餐”的大肆入侵，使中國傳統食品產業受到了沖擊。但在其給我們帶來困擾的同時，也提供了一條可借鑒的發展之路。目前，中國傳統食品工業化的發展面臨四方面的挑戰。

　　一是缺乏基地化供應。對于工業化生產的產品來說，如要達到穩定的高品質，必須要有高品質的原料，從源頭上保證產品的質量和安全，這就要求要擁有相當固定的原料生產基地，而目前在我國，絕大多數生產企業沒有自己的原料基地，所以今后食品質量應該從種子抓起，對原料的物理化學性能、保鮮貯藏性能、運輸性能等應該做全方位的研究，甚至是分子水平的研究。

　　二是自動化設備落后。中國傳統食品生產技術落后，部分傳統食品的工業化程度低，加工方法落后，加工規模小，遠遠不能滿足人們的需求，致使傳統食品產業始終在低端徘徊;另一方面，傳統食品生產的關鍵裝備整體水平落后，部分傳統食品的制作仍停留于小作坊式階段，達不到工業化生產的規模，生產出來的產品達不到質量要求。另外，由于缺少研究和投入，機械化生產的傳統主食在口感、風味等方面仍然無法與手工制作相比。我國饅頭、餃子雖然經過科技人員的努力，基本上實現機械化、工業化生產，但是忽視了諸如發酵工藝、“老化”控制、風味和營養增強等加工工藝方面的深入研究，在標準化、規格化方面尚未達到商品化要求。

　　三是有待探索連鎖化經營模式。連鎖經營作為一種*具活力的經營方式，可以使餐飲業實現低成本擴張，連鎖經營是餐飲業國際化發展的趨勢，也是中國傳統食品工業化發展需要借鑒的途徑之一。

　　四是中式菜肴的工業化受限于烹調方式。在烹調方式上，西方采用機器操作進行標準化生產，要求營養、方便、快捷，中國則注重細火慢溫，把菜肴做得精細，以香誘食欲為特征，以調和五味為根本，以色彩藝術為精華，食不厭精，膾不厭細，要求色香味形俱佳。

　　實現傳統食品工業化

　　關鍵是標準化

　　由于中國傳統食品歷史源遠流長、經久不衰，有文化內涵，受自然環境和人文社會的影響，給傳統食品以除實物本身以外的無形價值，并具有良好的風味性、營養性、保健性和安全性，實現其工業化生產具有重要的意義。傳統食品要取得快速發展必須走工業化和現代化之路，要引進現代食品加工的理念、賦予現代食品加工的技術，只有在此基礎上，傳統食品的發展才能規模化、產業化。中式菜肴與預制調理食品的工業化需要從三方面著手，**是烹調技術的標準化，其次是包裝、殺菌與流通保障關鍵技術的進步，還有就是復熱加工技術與設備的創新。

　　現代食品加工的理念之一是食品加工標準化。傳統食品的發展理應如此，目前傳統食品的加工配料、方法等有很大的隨意性，配料是經驗性的，技藝是隨機的，條件更是不確定的。急需加強傳統食品加工的標準化建設。只有建立了傳統食品原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等環節的生產安全衛生標準、質量標準、產品標準，才能確保傳統食品優質、獨特的風味和品質。也只有通過建立傳統食品的國際化標準，才能使傳統食品走出**，增強其國際競爭力，擴大國際影響，創造更高的經濟效益。

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