端午小假期，記者特意走訪了部分廣州市內(nèi)的酒樓餐廳，發(fā)現(xiàn)中低檔平民化的店家生意仍然很旺。

　　“現(xiàn)在客流量已基本恢復(fù)了，雖然銷售額難恢復(fù)到以前好的時候，但也不致于虧本，還略有盈余。”日前，廣東佛山一家高端餐飲酒樓陶老板輕松地告訴記者，今年初該酒樓就及時做出調(diào)整，將菜牌價(jià)格調(diào)低，不再做“高、精、貴”的菜式，人均消費(fèi)單價(jià)也從過去的300—500元/位，調(diào)低到現(xiàn)在的100—200元/位。“客流上來后，*難的時候終于熬過去。”據(jù)其透露，該公司高層對當(dāng)前餐飲市場又恢復(fù)信心，目前正在籌建另外一間超大型、專門針對大眾餐飲的酒樓。

　　成本上升、增速下滑、利潤下降的多重考驗(yàn)使當(dāng)前餐飲業(yè)陷入集體思考，而轉(zhuǎn)型、升級、調(diào)整則成為今年眾多餐飲企業(yè)的首要任務(wù)。記者了解到，廣州的空中一號、炳勝、廣州酒家旗下天**等高檔餐企一邊轉(zhuǎn)型、調(diào)整策略適應(yīng)新環(huán)境，一邊摸索、尋找餐飲市場的新增長點(diǎn)。與此同時，國家相關(guān)部門也在積*為餐飲業(yè)籌謀，日前商務(wù)部透露，該部門正在研究制訂加快發(fā)展大眾化餐飲的指導(dǎo)意見，從法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、合理規(guī)劃布局、發(fā)展連鎖經(jīng)營等入手，引導(dǎo)餐飲業(yè)尋找新增長點(diǎn)。

　　動向

　　高中檔餐企爭搶大眾消費(fèi)

　　廣東佛山一家大型高端酒樓老板陶先生告訴記者，*近該酒樓剛換了新菜牌，新菜牌里的價(jià)格再度調(diào)低，*貴的菜式150—180元。這已是該酒樓今年以來第二次換菜牌了。“鮑、參、翅、肚等貴價(jià)菜一早已從菜牌里取消，現(xiàn)在的菜牌提供給大家的更多是實(shí)惠、適中、傳統(tǒng)的食材。”

　　據(jù)陶先生介紹，該酒樓在經(jīng)過兩次換菜牌，同時取消房間*低消費(fèi)后，餐位滿座率平均達(dá)七八成，在一些節(jié)假日還會滿座。“與其它酒家相比，我們位置好、裝修新，廳、房、廚房干凈，做的菜都是傳統(tǒng)食材，沒那多花巧，客人在我們這兒就餐舒服，所以寧可花多三五百元也愿意來。”據(jù)悉，該酒樓共有1000個餐位，以前一桌臺的消費(fèi)可達(dá)上萬元，現(xiàn)在一桌臺的消費(fèi)二千元左右。

　　“現(xiàn)在營業(yè)額雖然不能與過去相比，凈利潤也削薄好多，但還是略有盈利。”陶先生說，經(jīng)過這一輪企業(yè)經(jīng)營策略調(diào)整，客流量回升，目前該集團(tuán)對餐飲業(yè)又恢復(fù)信心，計(jì)劃再籌建一家有3000個餐位的大眾消費(fèi)型酒家。

　　在廣州，多家餐飲企業(yè)也放低身段面向大眾。廣州城中*貴的酒家“空中一號”整個月都在感恩促銷，“菜牌內(nèi)菜式、各種生猛海鮮”各可任選一款享5折優(yōu)惠；午市八款精選茗點(diǎn)也可享同等折扣。除折扣優(yōu)惠，“空中一號”還下調(diào)商務(wù)套餐價(jià)格，原本1080元現(xiàn)480元即可搞定。另一家高端酒家代表南海漁村也推出午、晚市全天供應(yīng)的超值龍蝦套餐。

　　廣州多個星級酒店、會所、公館還不約而同地推出團(tuán)購活動。廣州珠江新城的九灃公館售價(jià)1634.6元的套餐在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上僅需558元，相當(dāng)于3.5折的優(yōu)惠；同地段的拉里紅公館更是推出2.9折的團(tuán)購吸引消費(fèi)者。天河北各大星級酒店如新希爾頓酒店和圣豐索菲特酒店的自助餐團(tuán)購，也分別有7.5折和7.8折的優(yōu)惠。

　　事實(shí)上，即便在全國范圍內(nèi)，不少高檔酒家都有爭搶大眾餐飲市場的趨勢。中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援表示，目前上市公司80%的業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)為快餐。5月23日起，中國餐飲**股、百年老店全聚德就在北京推出88元午餐自助和98元晚餐自助。而在此前，該酒家人均消費(fèi)水平為200元/位。另一家上市公司湘鄂情今年也轉(zhuǎn)型經(jīng)營家庭歡聚餐廳，用3個月時間將中式高端酒樓定位為大眾消費(fèi)。北京湘鄂情集團(tuán)股份有限公司董事長孟凱先前提出，“降低人均消費(fèi)，拉升人氣”的營銷理念，自2月以來，湘鄂情所有門店都拒絕單價(jià)超過200元的菜品。“今年我們公司業(yè)務(wù)都有增長，其中白領(lǐng)餐廳業(yè)務(wù)增長一倍。”北京金鼎軒酒樓有限責(zé)任公司研發(fā)部總經(jīng)理吳塵日前在接受記者采訪時稱，該公司在北京有10多家店，全部都是走中端、大眾餐飲路線，今年該公司業(yè)務(wù)不但沒有受到大環(huán)境影響，反而逆勢上行，原因是承接了許多偏重高端消費(fèi)的客流。

　　方式

　　記者還了解，一些餐飲企業(yè)尤其是高端餐飲企業(yè)在加快轉(zhuǎn)型升級步伐時，除了在經(jīng)營業(yè)態(tài)上，通過并購、合資等方式進(jìn)入快餐、火鍋等領(lǐng)域，還充分利用品牌優(yōu)勢和規(guī)模經(jīng)濟(jì)，將觸角向三四線城市延伸，以此回避大中城市日益激烈的競爭壓力和漸趨高漲的經(jīng)營成本。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計(jì)，百強(qiáng)中，60%以上的企業(yè)經(jīng)營區(qū)域跨越5個省市以上，只在省內(nèi)經(jīng)營的企業(yè)僅有4家。68%的企業(yè)覆蓋城市超過10個，其中14家企業(yè)超過100個，天津頂巧、重慶毛哥已在300多個城市開設(shè)門店，百強(qiáng)企業(yè)平均覆蓋城市達(dá)到51個。

　　部分餐飲企業(yè)還開始考察海外市場，積*嘗試“走出去”。據(jù)*新的餐飲百強(qiáng)調(diào)查報(bào)告顯示，在百強(qiáng)企業(yè)中，12家企業(yè)走出**，其中小尾羊已經(jīng)在英國、澳大利亞、日本、迪拜等地開設(shè)8家門店，全聚德在海外開設(shè)5家門店，“未來將有更多的餐飲企業(yè)走出**。”據(jù)媒體報(bào)道，成都巴國布衣川菜今年將在美國開分店，海底撈在洛杉磯的分店也將開業(yè)。此前，該公司已在新加坡開有分店。

　　此外，大眾化餐飲企業(yè)也在不斷創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展市場領(lǐng)域，記者發(fā)現(xiàn)，今年與電商合作團(tuán)購、電子餐券的餐飲企業(yè)比往年多，午餐優(yōu)惠、外賣、休閑茶點(diǎn)、電子營銷等方式也被廣泛應(yīng)用。

　　向三四線城市擴(kuò)張和與電商合作

　　分析

　　大眾餐飲可細(xì)分

　　市場前景很廣闊

　　餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級刻不容緩，轉(zhuǎn)型升級的方向是面向大眾餐飲。馮恩援稱，“我們中國烹飪協(xié)會現(xiàn)在左手抓拓寬餐飲業(yè)的服務(wù)領(lǐng)域，右手抓的是轉(zhuǎn)變服務(wù)方式，中間是可持續(xù)發(fā)展帶動餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，實(shí)現(xiàn)我們內(nèi)在的轉(zhuǎn)型。”

　　在中國烹飪協(xié)會*新發(fā)布的《2012年度餐飲百強(qiáng)調(diào)查報(bào)告》指出，“雖然大眾化餐飲企業(yè)增速高低有別，但增長較快的企業(yè)大多是大眾化餐飲企業(yè)。”

　　據(jù)介紹，目前餐館酒樓、快餐、火鍋依然是百強(qiáng)企業(yè)的主力業(yè)態(tài)，然而快餐、火鍋等餐飲業(yè)態(tài)增速仍在上升，而餐館酒樓增速則是下行。其中，34家餐館酒樓實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入430.42億元，占百強(qiáng)企業(yè)總額的23.26%，比2011年百強(qiáng)減少3.95個百分點(diǎn)；24家快餐企業(yè)則實(shí)現(xiàn)858.85億元，占百強(qiáng)企業(yè)總額的46.41%，比2011年百強(qiáng)增加5.85個百分點(diǎn)；29家火鍋企業(yè)實(shí)現(xiàn)收入415.62億元，占百強(qiáng)企業(yè)總額的22.46%，比2011年百強(qiáng)提升1.33個百分點(diǎn)。

　　“從盈利能力來看，快速增長的企業(yè)多是定位大眾化的餐飲企業(yè)，人均營業(yè)收入和盈利能力較高的企業(yè)則以中高端餐館酒樓居多。”中國烹飪協(xié)會有關(guān)負(fù)責(zé)人指出，2012年百強(qiáng)企業(yè)平均單店收入為916萬元，餐館酒樓高達(dá)2656萬元，快餐只有440萬元，但從每平方米勞動效率來看，快餐每平方米能產(chǎn)生16054元，是西餐企業(yè)的兩倍左右。

　　然而，也有人質(zhì)疑，大眾餐飲能否容納這么多的餐飲企業(yè)？若一眾餐飲企業(yè)都轉(zhuǎn)向大眾餐飲，是否不利于消費(fèi)多元？

　　對此，中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援認(rèn)為，應(yīng)對大眾餐飲進(jìn)行一個重新的探討。“對大眾餐飲的理解，我覺得我們不應(yīng)該簡單地理解這是一個很便宜的食物或是很方便的快餐。餐飲業(yè)面對廣大消費(fèi)者，主要是一個廣義的消費(fèi)群體。”據(jù)其分析，餐飲業(yè)在經(jīng)營理念上，核心是服務(wù)。比如對傳統(tǒng)用餐的服務(wù)，對醫(yī)療餐飲服務(wù)，對社區(qū)餐飲的服務(wù)，對老年餐飲服務(wù)，都將專業(yè)化。“有人說醫(yī)療餐飲可能有上千億元的市場，但是對我們來說，醫(yī)療餐飲還是一個起步階段。”

　　“從消費(fèi)結(jié)構(gòu)來看，國內(nèi)高端餐飲消費(fèi)真實(shí)存在，國內(nèi)消費(fèi)者中有20%的高收入者有能力消費(fèi)得起高端餐飲。”長期研究餐飲經(jīng)濟(jì)的北大縱橫管理咨詢公司**合伙人史俊認(rèn)為，高端餐飲應(yīng)根據(jù)高端消費(fèi)需求，為高端消費(fèi)者提供特色優(yōu)質(zhì)菜品、高質(zhì)素服務(wù)、舒適的就餐環(huán)境，同時還需提供獨(dú)特的文化內(nèi)涵，將文化融入飲食，提高餐飲附加值。

　　不過，正如一些經(jīng)營者也坦言，與往年相比，今年大眾餐飲市場競爭壓力更大，因?yàn)樵S多高端餐飲也在不斷加入搶占大眾市場，“高端餐飲有品牌、有技術(shù)、有資金，他們加入競爭會令中端市場更激烈。”　　南方日報(bào)記者 歐志葵 實(shí)習(xí)生 李穎浩