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解讀青島“舌尖上的癌癥”:咸魚蝦醬有風險

作者:百檢網 時間:2021-11-15 來源:互聯(lián)網

??? 近日,網絡上一張"舌尖上的癌癥"圖譜迅速走紅,短短幾天被轉發(fā)上萬次。這張圖譜全名是《舌尖上的癌癥:那些增加或降低腫瘤風險的食物》,一共列舉了近20種食物和15種癌癥的關系,分別用紅色、黃色和藍色顯示食物增加或降低某種癌癥風險的可能性。與此同時,我市剛剛公布的《居民死因監(jiān)測報告》顯示,癌癥是我市居民的"**殺手",去年有13941人死于癌癥。昨日,本報采訪了市立醫(yī)院東院消化內科主任王青、海慈醫(yī)療集團營養(yǎng)科主任楊紅等專家來解讀咱青島"舌尖上的癌癥".

??? *美味 咸魚蝦醬有風險

??? 網絡版《舌尖上的癌癥》說廣式咸魚可能增加鼻咽癌風險。對于從小在海邊長大的青島人來說,咱們*愛的傳統(tǒng)曬咸魚和蝦醬就屬于青島版的"舌尖上的癌癥".青島就有曬咸魚吃咸魚的習慣。許多人喜歡吃咸魚,認為咸魚開胃、下飯,尤其在炎熱夏季,吃肉太膩,換口味時咸魚是不錯的選擇。

??? 青島海慈醫(yī)療集團營養(yǎng)科主任楊紅告訴記者,咸魚都是用鹽腌制而成的,而腌魚所用的鹽大多是粗粒鹽,粗粒鹽含有不少硝酸鹽。據(jù)研究,硝酸鹽在細菌的作用下能轉換成"亞硝酸鹽",而魚肉中含有許多胺類物質。在腌魚過程中,"亞硝酸鹽"與胺類相結合,產生一種新的有害物質,即"亞硝胺"."亞硝胺"是一種頗具威力的致癌物質,尤其容易導致鼻咽癌、胃癌、腸癌。咱青島常吃的蝦醬、酸菜、泡菜等也存在這方面的風險。

??? *熱門 燒烤易導致癌癥

??? "燒烤是*應當引起市民警惕的'舌尖上的癌癥'. "市立醫(yī)院東院消化內科主任王青告訴記者:"*近幾年,燒烤成了熱門飲食。一到夏天,大大小小的燒烤攤遍地都是。但是很多人都不知道,燒烤過程中,會發(fā)生'梅拉德反應'.肉類中的核酸在梅拉德反應中,與大多數(shù)氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質,這些物質可能會導致癌癥的發(fā)生。 "

??? 據(jù)介紹,肉直接在高溫下燒烤,被分解的脂肪滴在炭火上,食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉內的蛋白質結合,會產生一種叫苯并芘的高致癌物質,附著于食物表面。苯并芘是一類具有明顯致癌作用的由一個苯環(huán)和一個芘分子結合而成的多環(huán)芳烴類有機化合物。目前已經檢查出的400多種主要致癌物中,一半以上屬于多環(huán)芳烴一類的化合物。其中,苯并芘是一種強致癌物。而且,烤肉用的鐵簽上黏附的焦屑中的苯芘含量高達每公斤125微克。

??? 此外,燒烤食物中還存在另一種致癌物質--亞硝胺。肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)容易產生亞硝胺。另外,燒烤過程中經常添加各種提味的香料等物,人體攝入的脂肪和這些香料將會在體內產生反應,從而導致癌癥的發(fā)生。

??? 重口味菜偷"傷人"

??? "除了一些特殊的美食之外,咱們青島地區(qū)的重口味烹飪也是偷著'傷人'的'舌尖上的癌癥'."楊紅告訴記者,咱們青島地區(qū)的烹飪是典型的魯菜系列,口味濃,油水大,咸味重。而這恰恰就是導致一些循環(huán)系統(tǒng)疾病的重要原因。青島地區(qū)高血壓、高血脂等疾病高發(fā)與這個有很大的關系。

??? "鹽分攝取過多,會損壞胃黏膜,增加對致癌物質的易感性,導致胃癌高發(fā)。 "王青告訴記者,吃得太咸的人不僅血壓容易升高,鹽中大量鈉離子更會對人體細胞造成破壞,為了修復受損部位,細胞會出現(xiàn)代償性增生,增加癌變風險。由于胃是食物進入人體后停留的**個器官,所以成為首當其沖的"受害者".王青告訴記者,在他們收治的病人中,*初都是一些簡單的胃病,如胃炎、胃潰瘍、胃息肉等,但很多人還是沒有改變以往的飲食習慣,長期吃口味重的飯菜,讓胃不堪重負,*終導致癌變。

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